舌尖上的“闽西奇味”——宁化老鼠干

在福建西部连绵起伏的群山之间，宁化人把一种令外地人“闻之色变”的小动物，变成了冬日里最具烟火气的下酒菜——老鼠干。别急着皱眉，此“鼠”非彼“鼠”，它用的是田里啃稻穗的山鼠、田鼠，肉紧实、味鲜甜，自古便被列为“闽西八大干”之一，是宁化人祖祖辈辈传下来的味觉乡愁。

一、从“害兽”到“山珍”

宁化属山区农业县，霜降过后，山鼠、田鼠忙着储粮过冬，也最容易落网。当地人傍晚把竹筒捕鼠器放在田坎、鼠路上，清晨收笼，运气好时一晚能逮到十几只。捕来的鼠先蒸后褪毛，再剖腹去脏，用米糠、谷壳慢火熏成酱黄色，油光锃亮，耐储耐嚼，便成了“老鼠干”。

过去物资匮乏，客家人靠山吃山，把捕鼠护田与填饱肚子两件事合而为一，无意中造就了一道独特腊味。如今生活好了，老鼠干却没退出餐桌，反而越卖越贵，往往“一斤老鼠干抵得上一斤猪肉价”。

二、宁化人怎样吃老鼠干？

最经典的做法是“老鼠干炒萝卜丝”：

1. 老鼠干温水泡发，剪成拇指块；

2. 热锅下猪油，先爆香姜末、蒜末、干红辣椒；

3. 倒入老鼠干煸香，加白萝卜丝、冬笋丝同炒；

4. 淋一勺自酿水酒，添盐、生抽、味精，起锅前撒青蒜叶。

萝卜清甜吸油，鼠干腊香带嚼劲，两相碰撞，鲜辣甘香，正是“一口老鼠干，三口老米酒”。

更简单的吃法是直接隔水蒸，撕成细条当下酒冷盘；或切块与丝苗米同煲，做成“老鼠干焗饭”，油脂渗入米粒，香得邻居都想翻墙过来尝一口。

三、不只是下酒，还是“客家伟哥”

宁化民间笃信“鼠干补肝肾，小孩吃了不尿床”。现代检测也表明，田鼠干蛋白质高达50%以上，脂肪却远低于猪肉，富含锌、铁等微量元素，冬天适量进食确能暖肾益气。当然，卫生部门提醒鼠类可能携带病原体，食用需确保来源安全、彻底煮熟。

四、老鼠干里的客家乡愁

对漂泊在外的宁化游子来说，一包老鼠干就是一张回家的“车票”。台北、厦门的客家会馆，每年腊月都会向宁化订购真空包装的鼠干，侨胞们蒸上一盘，再烫一壶老酒，隔着海峡也能尝到“妈妈做的味道”。

而对于第一次踏上宁化的外地客人，主人把辣椒炒老鼠干端上桌的那一刻，既是最高礼遇，也是“入乡随俗”的第一关：敢不敢举筷，决定了你能不能真正读懂这片山野的豪迈与淳朴。

所以，下次若在闽西的酒肆里，看见一盘色泽油亮、辣香扑鼻的“爆炒老鼠干”，别急着摇头。夹一小块，配一口糯米酒，当你嚼到那股越嚼越浓的腊香时，或许就会明白：

——这，就是宁化人冬日里最硬核的温柔。

以上内容都是我在网上搜索的时候找到的。我接下来发表一下我个人看法

我很想去吃一口那东西。但是如果这东西要是拿到我旁边的话，我可能连一块都不敢吃