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郭亦城

博物 链接

2022-06-16 11:01

全世界人民都爱小龙虾吗？当我有这个疑问时，领导摆出了一堆“证据”：

每年的3、4月份，美国西南部的路易斯安纳州、新墨西哥州等地，都有小龙虾节这样的盛会。

看人家这小龙虾节的官网上还有历史背景介绍呢，起源也够早的。

人家这美食节玩的也是够投入的，服装很到位。

每年的8月7日，则是瑞典的小龙虾节。

而每年夏季的中国，南方很多城市，比如盱眙、潜江、成都也都会有小龙虾节，很多饭馆更是加入到这个行列中，搞起自家的小龙虾节。

西班牙政府早已禁止本国的小龙虾出口，因为本国人民不够吃。

澳大利亚从2013年开始，每年要从中国进口超过1万吨小龙虾，同样也是因为本国人民不够吃。

而中国每年被吃掉的小龙虾将近90万吨，约合6亿只。所以，不要再说都是我们中国人吃的了，我们只是做出了一些贡献而已。

这么多小龙虾是怎么被吃掉的呢？

美国人用它做三明治、烤派、配意面；西班牙人用它烩菜、炖饭；法国人拿它吊浓汤、做冷盘；中国人的烹饪手法和口味就更多了：烧、卤、炖、煮……再配以麻辣、十三香、蒜香等口味。

这应该是小龙虾的真实（食用）情况，但我们今天不聊这些，就说说小龙虾本身（尽量）。

小龙虾是什么虾

人们所说的小龙虾，都属于淡水螯虾。但细分的话，全世界共有超过400种，所以各国人民吃的小龙虾，并非同一种。

举几个最常见的小龙虾例子：美国人常吃的小龙虾叫“克氏原螯虾”，而中国人常吃的小龙虾也是它，源自上世纪初的物种引进。如今席卷了大半个中国的餐桌。这个东西主要栖息在墨西哥湾沿岸，也就是美国路易斯安那州一带，所以它又称“路易斯安那螯虾”。它的螯肢是圆鼓鼓的，体色主要以红色和棕红色为主。

克氏原螯虾

瑞典人常吃的小龙虾则多是“奥斯塔欧洲螯虾”，也叫北欧螯虾，算是小龙虾里个头较大的。这货跟克氏原螯虾相比，螯肢没那么丰满，体色也不够红艳，而是灰绿色和棕黄色，有的还是蓝色，成为一种观赏虾。

北欧鳌虾

图片来源：foodie.com

西班牙和土耳其人常吃的小龙虾又是另一种，叫“格鲁西东欧螯虾”，也叫“东欧鳌虾”。它的特征也是在螯肢上——螯肢细长，且螯里没有齿（估计夹人不怎么疼），体色还非常多变。

格鲁西东欧螯虾

图片来源：wiki

别看澳大利人守着海里的“澳龙”，但仍喜欢吃小龙虾。那个地方的小龙虾大概有三种，统称为“澳洲淡水龙虾”。它们的体色会随栖息环境变化而改变，一般为蓝绿色或褐绿色，外形也更接近海里的“澳龙”。

常见的小龙虾，此图并非澳洲淡水龙虾

图片来源网络

不过说了这么多，这些常见又常被吃的小龙虾里，还是要属克氏原螯虾占比最大（记住一个就行了）。因为它适应性强，繁殖力强，以至于全球小龙虾的出口份额几乎都被它占据了。所以提起小龙虾，一般都是指克氏原螯虾，特别是中国，餐桌上99.9%的小龙虾都是它。

小龙虾什么时候最好吃

克氏原螯虾这辈子要脱十几次壳。这也导致了它的体色会发生些变化：从青逐渐变红，再转而更深。岁数越大，脱壳的频次越低，壳内外沉积额东西越多，颜色也就越深。所以说，那些外壳发黑的都属于老虾，而青壳的则是小虾，外壳红的特别正的那些，才是年富力强虾，也最适合吃。

如果在野外，每次脱壳后都是它最危险的时期，因为新壳比较软，防御能力较低。但从食用角度来说，壳越软越容易剥，烹饪也更容易入味。所以，处在脱壳高峰期（通常是5-6月）的小龙虾会卖到较高的价格，也就是俗称的“软壳小龙虾”。

龙虾可以吃刺身，但小龙虾不行，毕竟它是在淡水里长的，容易患寄生虫。所以全世界小龙虾的做法，都是要把它弄熟透。

比如标准的美国西南部吃法，是用塔巴斯科辣椒、柠檬、胡椒、芹菜粉、洋葱、芥末籽调料来熬煮小龙虾，期间还要放入蒜瓣提香，再加上玉米、红土豆等配菜。瑞典传统做法也类似，是用啤酒、盐、莳萝等香料一起炖煮；

中式做法更是如此，无论是十三香的还是麻辣的，都要长时间熬煮（为了入味，有时候还要再浸泡一阵）。这样做的目的一个是避免有寄生虫，另一个就是容易入味。

其实，想要快速达到安全又入味的结果，还有一些烹饪手段可以实现——油炸和盐煮。

油炸的原理就是在高温下快速脱水，这样一来既能有效避免寄生虫，又可以让肌肉失水，当它再遇到含调味料的汤汁，就能快速吸收，达到快速入味的目的。如今很多档口外卖的小龙虾都是用这个方式来速成烹制的。盐煮其实也是同理，利用高渗透压来使肌肉失水，而后入味。

不过这两种方式的弊端就是很容易烹饪过度，导致蛋白质硬化，肌肉失水严重，结果就是虾肉过弹，壳也同样变硬、变黑且不好剥。所以，根据以上条件，领导结合一些文献做了一个实验，推荐大家下面两种处理方式：

· 用含盐量5%的水，沸腾后煮10分钟；

· 在160℃油温下，油炸4分钟；

经领导实验，这样做出来的小龙虾的肉质含水量适中，灭菌程度已经最高，虾壳颜色最红。

为什么是这个含盐量和油温呢？

因为盐度过高、水煮时间过长都会导致蛋白质硬化，肌纤维网络紧缩，而油炸温度过高则会让肌肉失水过多，虾壳过硬、颜色太深。所以说，做好小龙虾的难度并不比烹制大龙虾差多少，火候、温度、时间都很重要。

小龙虾的四大门派

图片来自：《天天向上》

所以说，全世界的小龙虾吃法大概分成了两类，整只烹饪和剥壳后烹饪。

整只烹饪更注重口味，比如美国西南、北欧和中国的传统做法，主要靠香料，毕竟大锅烹饪火候不太好掌握。

而其他一些国家的吃法，则多是剥壳再烹饪，前期加热只是为了方便去壳，虾肉未必熟透，但在后面再做烹饪处理时则可以更好的把握火候，比如小龙虾汤，甚至能吃出大龙虾感觉。

综上所述，这可能就是全世界人民都喜欢小龙虾的原因吧：世界各地都有，做法可大可小，做熟后颜色诱人还口味多样，还有……它比大龙虾便宜多了。

上面说了各国的这么多种小龙虾吃法，有你最中意的那一款吗？对于爱吃面条的编辑我来说，吃完小龙虾再拌上一碗面溜缝，那才能算饱。

撰文 | 郭亦城

部分图片 | 图虫创意