原创

郭亦城

博物 链接

2020-10-14 11:04

最近两天一则关于食物的新闻频上热搜——“酸汤子中毒事件”。

经过几天的发酵，事情的原委基本搞明白了：一家人吃了在冰箱里冷冻了一年的，一种名叫“酸汤子”的食物，然而由于该食物已经变质，导致全家集体中毒，9人中已有8人去世，剩下的一位目前也在ICU抢救。

这起不幸中，有两个点引起了很多人的好奇：一个是“酸汤子”是啥，另一个则是他们究竟是中了什么毒？

酸汤子是什么？

“酸汤子”，网上搜一下就能知道，是一种用发酵玉米面做成的面条状的食物，属于满族小吃，所以甚至很多东北的朋友都没听说过它。

有人以为它是一种类似云贵酸汤的东西，有的看网图以为是类似饸饹的食物。其实，都不是。

酸汤子，吃起来有酸酸的香气

简单来说，就是把玉米碴先泡水发酵十天半月，等长了“白醭”，基本就算发酵好了，然后磨成浆，再把水挤出去一部分制作成面团，最后经过“家常烹饪技术手段”变成类似面条的东西。

这就是酸汤子。

制作酸汤子的工具，汤子套

戴在右手大拇指上，将面团挤成条状

可以肯定，这是个发酵食品，以发酵淀粉为主，所以会产生一些乙醇、乳酸和乙酸乙酯之类的物质，也因此形成了那种挺受大众欢迎的发酵食品口味——有点酸，有点清香，又带点微微的酒味。但发酵靠的是细菌，这就意味着，酸汤子中会有杂菌甚至有害菌混入的风险。

可能会有哪些有害菌呢？

比如，制作酸汤子的原料可能本身就感染了黄曲霉，会产生黄曲霉毒素；还有发酵过程中，水面上那层“白醭”，其实是产膜酵母的菌膜。一般不密封发酵的食品都可能会长白醭，比如酱油、面酱。

白醭，就是发酵食物表面的那层白霉

还有一种更可怕的，就是椰毒假单胞菌酵米面亚种，看这名字的“后缀”就知道了，它就喜欢在发酵的米面上繁殖，并且会产生两种毒素——毒黄素和米酵菌酸。

是米酵菌酸惹的祸

说了这么多种可能在酸汤子中出现的有害菌及其产生的毒素，那这起事件中的人，究竟中的是哪种毒呢？

刚开始，人们以为当事人是黄曲霉素中毒，因为它被从未加工完的原料上检测出来了。

然而，黄曲霉毒素急性中毒患者的症状，并不是以当事人出现的头晕、呕吐、无力为主；再者，黄曲霉毒素在发酵过程中，毒素大部分会迁移至液体中，留在面团中的量比原料中少很多。

黄曲霉毒素主要污染粮油及其制品

由此，根据症状和以往的病案例，专家推断这次“酸汤子中毒事件”中，当事人是因为吃了受椰毒假单胞菌污染的酸汤子，由于其产生的米酵菌酸而中毒 （米酵菌酸中毒的原理，是阻止ADP/ATP转运）。

其实，椰毒假单胞菌酵米面亚种在土壤里就有，而且越是湿热的环境，越有利于它的繁殖，所以我国西南地区，以及夏天时因它中毒的人较多。在有食用酵米面习俗的地方和季节，政府部门都会大力提醒大家，预防酵米面中毒。

因为，对这两种毒素，基本上没有特别好的解毒办法。

网上一搜，相关提醒年年都有

图片来自：人民网

吃以下食物，请严防中毒

既然说到除了酸汤子外，还有一些食物在发酵的时候也容易产生毒黄素和米酵菌酸，那接下来我们就看看还有哪些危险食物。

为此，我们查阅了很多有病案记载的病例。

一个是云南的“吊浆粑”。

这种食物的是用糯玉米碴泡水发酵，然后用布兜起来沥去水分，再蒸熟打成粑——看着过程就知道，很容易感染椰毒假单胞菌。

制作吊浆粑

图片来自：163.com

醋糟粉，也叫醋凉粉，是陕西的一种小吃。它是用酿醋发酵后剩余的料渣，也就是醋糟做成的类似凉粉的食物。所以，醋糟也很容易被椰毒假单胞菌感染，陕西凤翔就曾出现过误食变质醋凉粉中毒事件。

醋糟粉

图片来自微博

另一个就是变质的汤圆——有酸味、颜色泛粉的汤圆，大概率也是感染了椰毒假单胞菌的，还有就是潮湿环境下变质的米线。这两种我估计大多数人不会吃，因为感官上就能发现它们变质了，年轻人扔了就好，家里有老人的话，最好还是告诫一下。

除此之外，还有一类特别容易感染椰毒假单胞菌的食物，就是十分常吃的木耳和银耳。如果你遇到那些软不拉唧的，有些发黏的木耳，别吃它。另外，泡发木耳如果时间太长，也有可能感染有害菌，所以，木耳随泡随吃就好。

木耳中毒的事件年年都有，小心为妙

撰文 | 郭亦城

微信编辑 | 高兴