这是一条醇厚的火腿，已有上千年加工历史。古老的制作技艺一代又一代传承，“香”味依旧。

这是一条“金色”的火腿，产业综合产值已逾百亿元，是群众增收致富的“金腿”。

这是一条传奇的火腿，孙中山先生亲笔题词，国家原产地域保护产品、中国驰名商标、中华老字号等殊荣不断，闻名遐迩。

近年来，全国养猪大县——云南省曲靖市宣威市，聚焦火腿做文章，保护种质资源，深挖文化内涵，擦亮“金字”招牌，带动百万群众增收，在乌蒙山区走出产业掘金之路。

在老浦家火腿公司，工作人员正在直播销售火腿。记者 杨静 摄

护“金”

“把采来的灰菜、蒲公英等新鲜野菜切碎入锅煮熟，再加入玉米面，搅拌均匀后喂给猪吃。” 每天清晨，36岁的盘龙下村村民张艳娥都要忙着给自家养殖的猪准备丰盛的“餐食”。她说，喂养熟食猪长得好，猪肉香，才是“火腿猪”，加工的火腿味道才特别好。

云南省宣威市来宾街道盘龙村委会盘龙下村地处乌蒙山区，200多户村民基本都养猪，户均养殖3头以上。张艳娥家今年养了1头能繁母猪和5头仔猪，靠养猪，她家一年可收入3万元。

“家里养的猪是宣威市近年来培育的宣和猪品种。除了出售，每年要留下几头做火腿。”张艳娥说，我们这里做火腿的方法是祖辈传下来的，几乎家家都做，猪是我们自己饲养的当地猪，火腿就是好吃。

宣威火腿一般多用猪后腿。张艳娥所说的火腿是采用肥猪的后腿，经过传统技法制作、自然发酵而成的宣威火腿，是华夏三大名腿之一。据专家考证，已有千余年制作历史，清朝雍正年间就已成名并广为流传。1923年，孙中山先生给宣威火腿题词“饮和食德”，宣威火腿从此声名大震，驰名中外。

清朝雍正年间编修的《宣威县志》就有关于宣威火腿“身穿绿袍，肉质厚，精肉多，鲜嫩可口”的记载。专家认为，以宣威火腿为代表的制作技艺已影响了周边省份和地区。“宣威独特的温带立体气候、土壤、温湿度造就了一个适宜制作火腿的天然大工厂。”宣威市火腿产业服务中心主任符稳玺说，加上传统工艺匠心制作，特别是优质原料种猪选择，成就宣威火腿的金字招牌。

2002年，在宣威市良种猪场进行了“宣威火腿原料猪种（系）筛选”试验研究，结果表明，含乌金猪血统的火腿品质最佳。宣威市农业农村局畜牧兽医渔业股股长管和平说，乌金猪产于乌蒙山系金沙江流域，因毛色呈黑色或黄色，被称为乌金猪。传统意义上的宣威火腿是指在宣威行政区划范围内利用含有乌金猪血缘的肉猪后腿，采用传统方法制作而成的火腿。

随着市场飞速发展，外来猪种冲击，乌金猪数量锐减，宣威火腿优质原料腿严重短缺。宣威火腿长期“有腿无猪”，缺乏定型猪种，优质原料不足，产业发展受限。为解决宣威火腿产业发展中优质原料不足的问题和满足日益增长的优质猪肉市场需求，按照《宣威火腿国家原产地域保护产品》“宣威火腿原料猪种须含乌金猪血缘”的种质标准要求，当地政府和业务部门高度重视乌金猪品种资源的保护和开发利用。

“前些年，我们组织人到山高谷深的村寨寻找乌金猪，总共找到几百头，就收集起来保种培育。”管和平说。同时，宣威市畜牧兽医局联合云南农业大学等单位，在前期多次试验的基础上，确立了以乌金猪为母本、引进外来猪种为父本开展杂交创新，并在此基础上探索宣威火腿原料猪的育种技术路线，于2007年初正式启动了新品种选育工作。经杂交创新、横交固定、继代选育至2017年，培育成“宣和猪”新品种，该猪种具有适应性强、利用青粗饲料能力强、病少好养，瘦肉率比乌金猪高，鲜肉、火腿品质优良的特点。

“宣和猪”培育成功后，快速推广开来。如今，在当地广大农村，和张艳娥家一样，大多数村民都养“宣和猪”，全市“宣和猪”数量超过60万头。“猪好，饲养方法得当，火腿品质才好，宣和猪是优质火腿原料，广受农户欢迎。”管和平说，我们护住原料猪品种，就护住了宣威火腿的“金字”招牌。

生“金”

张艳娥家二楼一间房屋里，搭着木架，上面挂着4条制作好的火腿。一进门，特别的火腿清香沁人心脾。“制作方法是跟父亲学的。每年宰杀年猪后，用食盐在猪腿上反复搓揉。然后摆放起来，用石板等重物压住，把肉里水分挤压出来。15天后再上一次盐，再用重物压半个月后，用清水把表面的盐洗干净，最后挂到阴凉通风地方，要严防苍蝇。”说起做火腿，张艳娥打开了话匣子。

在宣威火腿制作技艺云南省级非遗传承人浦恩勇看来，宣威火腿好和值钱就是因猪种好、猪吃得好、独特的地理气候条件，不可或缺的制作工艺好。据介绍，宣威火腿制作有自己的标准，对食材要求高，必须是本地喂粮食的年猪，顺应年猪宰杀节令，始于头年霜降，终于次年立春。整个过程有修割定型、上盐揉搓、堆码翻压、洗晒整形、上挂风干、发酵管理6个阶段。制作中对卫生、温度、光线、湿度等条件都有较高要求。

在宣威广大乡村，大部分农户都要制作火腿，制作方法妇孺皆知。管和平说，村民普遍家里都养1头到2头肥猪作为年猪，另外再养数量不等的肥猪卖，或制作火腿后再卖出去，火腿收入是家里一项重要收入。

“我家制作的大火腿，一只可卖两千多元。”张艳娥说，挂火腿房间就像个小银行，用钱时，拎出一只就是钱，加上养猪的收入，比出门打工赚得多，在家里还能照顾老人和上学的孩子。

距张艳娥家不远的盘龙上村村民张艳会是养殖大户。46岁的她已有11年养殖经验，现养着240多头宣和猪。“2011年，在街道办事处支持下，我投资十多万元养了90头生猪，随后慢慢扩大规模。近几年全部改养‘宣和猪’，另外投了40多万元改造圈舍，喂水、投料、喂食、猪粪清除都是自动化操作，街道工作人员也会经常上门指导。”张艳会说，242头生猪虽然数量多，但她一人就可以照料，每年有20多万元纯收入。

“火腿确实能生金。”56岁的浦恩勇从小跟着父辈学养猪和制作火腿。22岁开始做火腿生意。如今，他的老浦家火腿公司从乌金猪和宣和猪养殖，到火腿加工销售，再延伸开发火腿月饼等产品，实现全产业链发展，成为当地农业龙头企业之一，带动5000多农户增收。

“火腿原料全是本地乌金猪和宣和猪，部分来自公司基地，更多向农户收购，价格随行就市，确保农户收益。”浦恩勇说，公司于2005年成立，去年销售收入3亿多元。

宣威市火腿产业服务中心统计，目前，全市火腿加工经营户和个体工商户1000余户，累计研发生产火腿生熟食、调味料、火腿饼100余个，销售份额约占全国市场的35%，2021年全市生产火腿6.8万吨，实现火腿产业综合产值104亿元。符稳玺说，当地火腿加工企业都是向养殖户收购生猪，惠及大量脱贫户，有效巩固脱贫攻坚成果，接续乡村振兴，带动群众增收能力极强。

在火腿产业带动下，全市年出栏500头以上的生猪规模养猪场有1038个，生猪存栏217.8万头。2021年，全市肥猪出栏294.8万头，实现生猪产业产值61.3亿元。“目前，宣威市能繁母猪存栏及猪肉产量均居全国县级生产量前列，宣威生猪和火腿产业后续发展前景广阔。”管和平说，生猪养殖是全民性、全境性传统产业，全市33万户农户中，生猪养殖户21.8万户，产业带动户均收入2.81万元，带动脱贫户3.6万户，户均增收4300元。

亮“金”

宣威火腿历史悠久，声名远扬，具有鲜明的品牌和文化优势。宣威火腿先后荣获国内、国际荣誉百余项，形成集国家原产地保护产品、国家地理标志证明商标、中国驰名商标、国家级非物质文化遗产保护名录等于一身的金字招牌。符稳玺说，宣威火腿是宣威市的文化标志和城市名片，宣威是“中国火腿文化之乡”和“中国火腿美食名城”。

宣威火腿饼、火腿月饼……据统计，在云南传统菜肴中，至少有27%的菜肴和点心把宣威火腿作为主料和配料。“宣威火腿已渗入云南餐饮的各个层面，在全国也有较大影响力。再好的东西也要持续宣传推广。”符稳玺说，围绕宣威火腿产生的文化价值更是值得提升，仍需持续发力把品牌擦亮叫响。

浦恩勇公司建有老浦家火腿非遗传习馆，陈列着生猪养殖和制作火腿的工具，图文并茂展示介绍宣威火腿的历史文化。一张照片显示，一队马帮，驮着火腿等物资，走在古驿道上。“20世纪初，爷爷致力于火腿的开发和创新，开发出火腿罐头。”浦恩勇说，宣威火腿的特征就是形如琵琶、身穿绿袍、三针清香、肥而不腻。现在我们仍坚持传统工艺，就是一种传承。

“为宣传宣威火腿文化，提高知名度，增加销售，去年11月公司成立了网络销售部门，每天网上直播售卖。”浦恩勇说，直播的人都是公司员工，至今已销售5000万元左右，占公司销售总额近1/6。

和浦恩勇的公司一样，其他多家火腿加工企业也建了相似的小型博物馆。宣威火腿制作技艺国家级非物质文化遗产代表性传承人管升阔开设了个人抖音号，每天直播宣传宣威火腿制作技艺，介绍火腿文化，还直播他教授徒弟制作的过程。

“我这辈子就专心做好一件事，制作宣传好火腿。”年近古稀的管升阔说，我们升达公司构建从“乌金猪”保种、“宣和猪”猪种选育、生猪养殖到火腿生产、加工、销售的全产业链生产经营模式，销售网络覆盖上海、广州等20多个大中城市，去年销售收入2.6亿元。他想通过直播让更多年轻人了解宣威火腿文化，喜欢上这道美食。

新推出的生食火腿，每公斤售价1000元左右；一支12公斤的宣威火腿直接销售10000多元，按部位、分等级定价，销售值增加一倍以上；推行线上线下全营销模式……目前，宣威市全力强化市场开拓，提升产品附加值。

完成《中欧地理标志宣威火腿质量技术规范》及相关生产技术规程、生食标准等标准体系，打造占地1600多亩的宣威火腿产业园，推动300万头生猪养殖基地建设……宣威市委书记解天云表示，宣威市委、市政府历来高度重视宣威火腿及生猪产业发展，围绕把宣威打造成“中国火腿美食文化名城”的定位，切实把宣威建成全国重要的生猪养殖和优质火腿及肉制品加工销售中心，深挖火腿的文化价值、商品价值和品牌价值，推动火腿美食与城市、文化、旅游深度融合，带动全链条发展。

2001年10月，首届宣威火腿美食文化节举行，由350支宣威老火腿组成的大号拼装火腿亮相，系列美食文化活动引起广泛关注。随后，各类宣威火腿文化品牌推介活动陆续举行。走进宣威市中心的东山路，高高矗立的3个“中国火腿美食文化名城”牌坊，让火腿文化元素十分醒目，宣威火腿地理标识、制作场景、买卖场景、“饮和食德”题词随处可见。宣威市依托现有资源，对这条1100米长的道路进行改造，打造成了宣威火腿文化主题步行街，成为宣威时尚新地标。宣威市商务局副局长张成方说，步行街由94间建筑商铺、256个外摆商铺以及900米长的历史文化景观长廊组成，形成购物、餐饮、文旅为一体的“城市会客厅”。

酒香也怕巷子深。“党委政府重视，龙头企业带动，养殖农户积极，广大群众参与，火腿产业蒸蒸日上。”符稳玺介绍，将继续推动宣威火腿质量标准体系建设，做好立法保护工作，坚持科技支撑，强化产品研发，突出绿色发展。宣威市近几年着力推动火腿产业从一产出发，“接二连三”，不断延伸产业链、打造供应链、提升价值链。

关注我，了解更多美食。