名称产地

义兴张道口烧鸡，是中华传统地方特色美食，由“张氏”（义兴张）始创于清顺治十八年（1661年），随中国大运河（永济渠）水运兴盛而声名远播。因义兴张烧鸡诞生地在中原四大名镇之一的河南省滑县道口镇，被世人传称为“道口烧鸡”。

道口烧鸡之“烧”，为传统烹饪技法之一，先用油炸着色，再加汤料炖煮，武火烧沸文火慢烧，保持沸而不腾，微腾不涌，珍珠冒泡而不落滚，熟之捞出。

烧鸡的制作

原料：烧鸡的鸡源选自地方民间散养家鸡（道口红鸡）和地方养鸡场集中圈养的华北红鸡。

配料：食用油、食盐、老汤、肉蔻、草果、白芷、丁香、陈皮、砂仁、肉桂、良姜等多种作料。

制作步骤：

经过选鸡、静养、屠宰、浸烫、褪毛、开膛、造形挂晾、油炸着色、瓦锅兑汤、配料烧制，每一步都有严格的传统要求和操作程序。

造形挂晾现代化流水线 李华庆 摄

食品特点

祖传技艺“三十六字诀”。道口烧鸡选用地方优良健康活鸡，沿用选鸡细、刀功突；糖色匀、造形独；抓料准、老汤注；武火开、文火卤；皮柿黄、香味足；抖离骨、肉不酥的祖传“三十六字诀”技艺，经几十道工序，佐以八大味天然香料，辅之三百年循环老汤，遵古炮制、匠心制作。

现代烧制车间 李华庆 摄

精心烧制出的烧鸡鸡体完整、状如元宝；色泽鲜艳、肉丝粉白；一咬齐茬、皮脆肉嫩；一抖离骨、咸淡适口；五味调和、异香浓郁，无论凉热食之，均唇齿留香，回味悠长。夏秋季吃出“清雅爽口”、冬春季品出“味醇浓厚”，“色、香、味、形”的和谐搭配，达到了传统饮食文化的较高境界，在人们品食美味的同时还能欣赏“口衔瑞蚨、状似元宝”的造形美感。

道口烧鸡 李华庆 摄

数百年来，道口烧鸡以它独特的造形、鲜艳的色泽和浓郁的异香，位居全国“四大名鸡”之首，吸引着天南地北的人们，是款待宾客、馈赠亲友的名馐佳肴，是滑县名扬四海的一张名片。