兜子是一种历史悠久的传统菜肴，是宋代风靡皇宫和食肆的著名肴馔。五代至元明年间，兜子是对形似口袋一类食品的总称。宋代陶谷的《清异录》载，五代后周时，汴梁食肆张手美家，二月十五日售“涅盘兜”。《东京梦华录》记载更多，有“决明兜子”“鱼兜”“石首兜子”等。皇宫内还有“山海兜”。因这类食品很像古代兵士的头盔（即兜鍪），故名“兜子”。可见兜子流传已有千年之久。

一、决明兜子

兜子的品种很多，决明兜子是这类肴馔的佼佼者。决明古称鳆鱼，中医称其为石决明，今呼其为鲍鱼。鲍鱼是高档海味珍品，滋味鲜美，营养丰富，而且具有益精明目、滋阴清热、温补肝肾的食疗功效。制作此馔时，需先把涨发、煨焖好的鲍鱼切成骰子丁，配入花菇、冬笋丁炒制成馅，再用绿豆粉皮包裹成三角形，入笼屉蒸，上席时佐以姜米、香醋味碟。其滋味鲜美爽口，令人食之不忘。

在挖掘研究宋菜过程中，特级烹调师李全忠精心制成仿宋菜决明兜子。

决明兜子 开封市地方史志研究室供图

二、山海兜

山海兜是宋代宫廷肴馔，风行于士大夫之家。此菜取意高山之珍味，大海之奇鲜，物不同出，但同归一肴，属良遇佳烹，故名山海兜。此馔宋之烹制方法，林洪在《山家清供》 中予以详述，并记曰：“今后苑多进此。”由此可窥，山海兜在御宴上备受垂爱。

如今，开封的山海兜用高山珍味猴头菌、竹笋、蕨菜为素料，取海参、干贝、虾仁为荤料。原料经加工治净后，切为丁，用高汤汆杀后（虾仁用油滑），以姜葱米、调料炒制成馅，以绿豆粉皮包面裹之，制成三角状，入笼蒸透，荐席间带姜米香醋一碟佐食。此馔前者清淡嫩脆爽口，并有益气、健胃、防癌之食疗效果；后者滋味鲜美醇厚，有补肾、养血、润燥之食疗功能。二者相得益彰，既是美味佳肴，又是保健佳品。

鱼兜子 开封市地方史志研究室供图

三、鱼兜子

鱼兜子是用鱼肉、粉皮在盏中蒸成的点心。宋孟元老《东京梦华录》 卷四“食店”载：“更有南食店，鱼兜子……”