1.炉式点心是一种小而精的面点，既不同于一般糕点，又与普通面食有别，在河南省开封市已有悠久的历史。据《潜确类书》记载，汴梁“郭进家能作莲花饼馅，有十五隔者，每隔有一折枝莲花，作十五色”。据说这是由五代时后周世宗柴荣的宫女所做。《东京梦华录》中也有“内馅莲花饼”的市食记载。其样式之新，制作之巧，堪称一时绝技。

炉式点心主要用于高级宴席上的“进门点心”和“席上点心”。所谓进门点心，是在开宴之前，客人未曾到齐，人们相互闲谈时食之，可稍微充饥，又可免去无聊，这也是请客时的一种讲究，主人的一点敬意。一般来说，进门点心多是咸味的，如火腿饼、椒盐饼等。席上点心是宴会中间随着甜菜和甜味羹汤而上席的点心，多是甜味的，如鲜花饼、橘子饼、百合酥等，可改换口味，增进食欲。如今，开封炉式点心甜咸皆备，任人选择，其中以又一新饭庄经营最佳。

椒盐饼 开封市地方史志研究室供图

炉式点心制作颇为特殊，由平底锅（亦称平底鏊子）加铁盖两面加热烘制（俗称炉制），具有光润、入口酥化、油重而不腻的风味特点。在开封，历代流传下来的炉式点心品种很多，诸如八宝饼、桂花饼、鸳鸯酥合、葱油饼、枣泥饼、澄沙饼等二三十种。

萝卜丝饼 开封市地方史志研究室供图

到了清代，炉式点心又出现了一些新品种，如萝卜丝饼、 鲜花饼、腰子饼、火腿饼、菊花酥、白糖饼等，其中较为著名的当数萝卜丝饼和鲜花饼。萝卜丝饼是咸味的，以热食为佳，它以酥面和皮面制皮，用白萝卜、火腿、海米、小磨香油、脂油、板油丁、盐等料为馅，将已制好的半成品放入平底锅内，盖上烧热的铁盖烘烤，待其八成熟时，在锅内涂上脂油煎制，当两面均呈油光发亮的柿黄色，便成了馅浓醇厚、皮酥利口的萝卜丝饼了。萝卜熟食可以化积助消化，具有促进食欲的作用。尤其是在酒宴之中，吃了一些油腻的食物之后，再吃萝卜丝饼，会感到特别利口和清爽，因此，颇受人们欢迎。民国初年，开封报端有一首《竹枝词》：“劝君常食芦菔饼，芦菔以有化积功。我辈齿牙脱落尽，觅此兴高似孩童。”有趣地道破了老幼皆宜而又喜食的情景。

2.烧卖又称稍美、肖米、稍麦、稍梅、烧梅、鬼蓬头，是一种以死面为皮裹馅上笼蒸熟的小吃。烧卖据说起源于包子。它与包子的主要区别除了使用未发酵面制皮外，还在于顶部不封口，状如牡丹，馅多皮薄，鲜美可口。

切馅烧卖

切馅烧卖为传统风味小吃，间作席上点心使用。馅心多样，荤素皆可。用死面制作，并擀出花穗边，以手的虎口处捏成牡丹形状，上笼蒸制而成。尤以又一新名师高天增制作的切馅烧卖最佳，1978年被定为名产风味品种。又一新饭店制作的切馅烧卖，被中国烹饪协会授予首届全国中华名小吃称号。

切馅烧卖 开封市地方史志研究室供图

三鲜烧卖

制作时，把面粉放入盆内，加入水和成硬面团。猪肉剁成泥，海参、鱿鱼均切成丁。猪肉泥放入盆里，加入盐、元油、料酒、猪油搅打成蓉，加入海参、鱿鱼、鲜虾仁及香油拌成馅。把和好的面揉透揉滋润，分成小面剂，逐个擀成圆薄皮，10个垒成一摞，用擀杖尖把圆皮边缘打五分长的穗，再逐层揭开。每个皮内包适量的馅，把皮捏住呈牡丹形。上笼蒸10分钟即成。

三鲜烧卖  开封市地方史志研究室供图

荷叶边烧卖

制作时，把面粉放入盆内，加入水和成硬面团。肥瘦猪肉剁碎，糯米煮至八成熟。猪肉泥放入盆里，加入盐、料酒、猪油、白糖、糯米拌成馅。把和好的面揉透揉滋润，分成小面剂，逐个擀成金钱底荷叶边的圆薄皮，每个皮内包适量的馅，把皮捏住呈牡丹形。上笼蒸至8分钟时，打开笼在烧卖皮上撒少许清水，盖上笼盖再蒸2分钟即成。

灌汤烧卖

制作时，猪肉剁成泥，冬笋切成丁。将猪肉泥放入盆里，加入盐、元油、料酒、姜末、猪油搅打上劲，再加入清水搅打成蓉，最后加入冬笋丁、虾子及香油拌成馅。把面粉放入盆内，加入水和成硬面团。饧面后揉滋润，分成小面剂，逐个擀成圆薄皮，摞在一起，用擀杖尖把圆皮边缘打五分长的穗，再逐层揭开。每个皮内包适量的馅，把皮捏住呈牡丹形，上笼蒸10分钟即成。

3.“农历二月初二龙抬头”，按河南省开封市早年传下的规矩，家家户户炒凉粉，这是按年节食俗说的。其实，炒凉粉在开封平时就很普遍，街头巷尾，一年四季，日市夜市，到处都有摊车现炒现卖。炒凉粉热香鲜嫩，焦而不糊，风味独特，物美价廉，已成为开封风味食品之一，颇受群众欢迎。它既可当菜，又可当主食，吃上一碟两碟，足以果腹。

炒凉粉主料凉粉，菜市场四季有售。佐以葱姜、豆瓣酱（以开封当地名产西瓜豆酱为最好，老开封人叫“豆什儿”），加油炒制即成。不少家庭亦可自己加工。老开封人每年农历二月初二，都要按习俗在家炒凉粉。

罗记炒凉粉 开封市地方史志研究室供图

要想凉粉炒得好吃，有三个绝招：选用好芡做的，绿豆芡最佳，从外表看以透明、有挺劲者为上等，颜色发乌、手感不瓷实者不宜炒食；炒凉粉宜用平底锅，受热均匀；凉粉片堆积于平底锅内，长时间受热，水分蒸发，炒时用碟子盖于其上加焖。

近年来，开封炒凉粉已走出开封，走出河南，走出国门，名扬海外。