扒是豫厨特色，成形整齐美观，适合长时间煨扒，原料能入味。

一、扒素什锦

扒素什锦是素馔扒制之首，它料取多样，花菇、冬笋、鹿茸、竹荪、金针菜、山药、胡萝卜、冬瓜、菜心等原料皆可。按照对比色彩的方法，巧妙铺装，色彩斑斓，衔接整齐，质地清鲜爽口，多滋多味，是传统宴席必备的佳品。

此馔不但滋味鲜美，而且营养丰富，有良好的食疗作用。花菇、鹿茸、竹荪不但含有丰富的蛋白质，而且氨基酸组合全面，有助消化、厚肠胃、降血压、减少胆固醇及化痰理气、治风破血、增强免疫力、抗癌抑癌的作用；冬笋、山药、金针菜、胡萝卜等原料，均含大量维生素和粗纤维，有祛食积、防便秘、养血平肝、利尿消肿、健脾补肺、固肾益精的医疗作用，有治脾虚泄泻、虚劳咳嗽、头晕耳鸣、心悸的食疗效果。若常食此馔，可强身健体。

扒素什锦 开封市地方史志研究室供图

二、扒素鱼翅

扒素鱼翅以黄花菜为主料。黄花菜又名金针菜，古称“忘忧”，李白有“托阴当树李，忘忧当树萱”，白居易有“杜康能散闷，萱草能忘忧”，董必武有“贻我含笑花，报以忘忧草”之诗句。它是多年生草本植物萱草花蕾的干制品，含胡萝卜素、核黄素、烟酸等丰富的营养成分，尤以维生素Ｂ、维生素Ｃ的含量较高。中医认为，黄花菜有安神、止血、消炎清热的功效。此菜汁浓味醇，质感韧滑，色泽金黄明亮，与真鱼翅几可乱真，故而闻名。

扒素鱼翅 开封市地方史志研究室供图

三、扒素海参

扒素海参，以净素为原料，仿荤素之做法，达到名相同、形相似、色相近，堪称素菜之上品。

一、古城春晓

古城春晓是特级烹调师陈长安以新颖手法精心创制而成的冷盘。口味多样，造型逼真，似一幅优美的风景画，具有较高的艺术性和可食性，曾在1988年全国第二届烹饪大赛中夺得金牌，是开封菜肴在全国性比赛中获得的第一块金牌。

古城春晓 开封市地方史志研究室供图

二、鱼翔浅底

鱼翔浅底是特级烹调师李全忠根据毛泽东“鹰击长空，鱼翔浅底，万类霜天竞自由”的诗词意境，设计制作的造型冷菜。此冷盘以珊瑚礁和神仙鱼为主体，绚丽多姿，生动活泼。

鱼翔浅底 开封市地方史志研究室供图

三、宋城御猫

相传，北宋年间著名剑侠展昭，不但武艺高强，而且忠君爱国，为民除害，被钦封为“御猫”。特级烹调师刘金根据此掌故，精心构思，细致选料，精工处理，运用精巧的造型艺术，使“宋城御猫”的高雅形象跃然盘中，给人以出神入化、优美和谐的艺术感染力，作为高档席的大件冷拼。

宋城御猫 开封市地方史志研究室供图

四、锦上添花

锦上添花冷拼盘是特级烹调师陈伟创制的。在1990年河南省首届创业杯青工烹调大赛中获得金杯奖，同年在全国首届创业杯青工烹调大赛中获优秀奖。此拼盘刀工精细，造型生动，色彩明快，原料丰富，口味多样，给人以美食享受。