虾富含蛋白质、矿物质和微量元素，营养价值很高，肉质松软，易消化，对人类健康极有裨益。清代医学家赵学敏编著《本草纲目拾遗》讲：“虾生淡水者色青，生咸水者色白。溪涧中出者壳厚气腥；湖泽沼池中者壳薄肉满，气不腥，味佳；海中者色白肉粗，味殊劣。入馔以湖泽中者为第一。”

一、清汤琵琶虾

清汤琵琶虾是开封的一道传统名菜，它工艺细腻，形象逼真，清鲜软嫩，融色、香、味、形于一体，使人常食常鲜。

据传，清乾隆皇帝看戏时常点《铡美案·抱琵琶》一折。爱屋及乌，久之对琵琶也产生了特殊感情。御膳房谀其所好，做了一道形似琵琶的清汤虾仁进献，果受乾隆赞赏，赐名“琵琶虾”。从此，清汤琵琶虾芳名远扬。

开封特级烹调师李广文采用大青虾、鸡糊、水发口蘑、香菇、火腿、鸡蛋皮、菠菜叶等原料制作的清汤琵琶虾深受食客赞誉。

清汤琵琶虾 开封市地方史志研究室供图

二、梅酒烹活虾

梅酒烹活虾是在传统菜醉活虾基础上演革而来的。此馔所用的酒，是用大米酿造出的黄酒，又叫老酒。黄酒既是饮用之物，也是调味品，还有暖胃、避寒、和血的医疗作用。

梅酒烹活虾是以煮开的黄酒当作加热介质和调味作料及饮用之酒。先把黄酒放入姜片、杨梅烧煮沸后，放活虾当面烹之。须臾而熟，剥虾食梅，虾甘鲜而滑嫩，梅微酸而清香，再以小匙酌酒而啜之，香美适口。半酣之时，议论风物，其乐融融，岂非英雄之快事。活虾乃高蛋白低脂肪的食品，有益气壮阳的功效；杨梅有安心神、止渴调中的作用；姜有暖胃健脾、祛风解毒的宜处。所以食此菜，不但滋味美妙，且能令人意气风发，心宽神畅，并且有和血益气、开胃健脾、滋阴壮阳的食疗效果，是秋冬季的理想肴馔。

三、红煨明虾

红煨明虾是开封的传统佳肴，清末民初时期已名噪汴京，誉满中州。此馔以黄海、渤海产的大明虾为主料。该虾个头大，皮薄肉肥，味道极其鲜美。制做时，需从虾脊背处片开，取出沙线洗净，再兜上一层薄粉芡，入油锅炸至虾皮焦脆，再调入番茄酱、白糖、料酒、精盐等作料汁，置小火上慢慢㸆。直到料汁黏稠明亮，虾肉红润，滋味尽入，起锅装碟。大虾红亮艳丽，虾肉口感筋脆爽嫩，滋味甘鲜醇厚，回味甜润香美，使人过齿难忘，并有补肾壮阳、益精托毒、生津健胃的食疗功效。

红煨明虾 开封市地方史志研究室供图

四、烧虾脯

烧虾脯是将鲜虾仁剁成泥，加清汤、鸡蛋清及调料搅拌成蓉泥状，煎制后配以南荠、火腿、鲜豌豆苗烧制而成。成菜汤汁乳白，色泽鲜艳，虾脯软香，尤宜老幼食用。

五、纸包虾仁

纸包虾仁是一道传统名馔，在清末时期就享誉古城开封。此馔选用湖泽中的大青虾为原料。先把大青虾挤出虾仁，剔出虾线，剁为蓉，搅打成糊，加入荸荠丁、香菇丁、青豆调制成馅，用糯米纸包成长方形小包。放入油中炸至微黄色，暄嫩软透后装盘上席。

纸包虾仁 开封市地方史志研究室供图

此菜糯米纸薄而透明，里面所包之物隐约透出，色泽微黄，口感微焦，形态美观悦目，暄嫩中透微脆，鲜香而爽口。

（原载于2021年9月中州古籍出版社出版《豫菜志》第1版）