时间进入2022年3月，各类春菜纷纷新鲜上市，其中香椿作为“春天第一鲜”，其口感独特，营养丰富，深受广大消费者喜爱。不过，作为不可或缺的时鲜蔬菜，香椿处理不当导致食物中毒的新闻，每到这个季节屡有发生。

媒体曾报道，重庆市75岁的余大爷家里种了几棵香椿树，就因为吃了一顿香椿炒鸡蛋，突然出现发抖、发冷症状，同时上吐下泻。紧急送医后被当地医院诊断为食物中毒，引发肝脏、肾脏等多器官衰竭，险些丢掉性命。

香椿炒鸡蛋，这么常见的菜怎么会引发中毒呢？

郑州大学附属郑州中心医院急诊科主任、主任医师刘畅，分析余大爷的案例表示，老人食用香椿后之所以会中毒，一方面是因为吃太多，报道称他一次吃了半斤多；另一方面是因为处理不当。因为香椿在生长的时候，会吸收环境中的氮，通过复杂的生化反应，不可避免产生了硝酸盐。一部分硝酸盐被还原成亚硝酸盐，亚硝酸盐能与人体血红蛋白结合，引起高铁血红蛋白血症，还会增加癌症风险，甚至危及生命。

实际上，所有的植物中都含有硝酸盐和亚硝酸盐，只要不超量，一般不会导致中毒。一个人的体重若为60千克，每日摄入香椿的量大概在100克才会有亚硝酸盐摄入过量的风险。通常来说，我们买来几两香椿就已经足够做一盘香椿炒鸡蛋了，想要过量，并不容易。

吃香椿要选叶子紫红色多的，芽长16厘米以下的嫩芽。 郑州大学附属郑州中心医院供图

郑州大学附属郑州中心医院胃肠、疝和腹壁外科主任、主任医师高磊说，其实香椿只要处理得当，正常食用，中毒风险非常低。想要安全吃香椿，必须做好以下两点：

1、最好只吃香椿嫩芽

吃香椿要选叶子紫红色多的，芽长16厘米以下的嫩芽。不同时期香椿所含硝酸盐和亚硝酸盐含量不同，发芽期，香椿的硝酸盐和亚硝酸盐含量是最低的，随着时间的推移，两者的含量会逐渐上升。香椿如果出现了腐烂变质的情况，就不要吃了，可别舍不得扔，健康第一。

2、吃前要焯水

焯烫是降低亚硝酸盐最佳方法之一，研究表明，焯烫1分钟，可除去2/3以上的亚硝酸盐和硝酸盐，但是经焯水后的香椿中维生素C、多酚等活性物质也会随之流失，而维生素C可阻断亚硝酸盐形成，所以建议搭配富含维生素C类果蔬一起吃，既营养又安全。