问：咸鸭蛋里的油，究竟是哪里来的？

人们经常把是否流油视为咸鸭蛋腌制成功的标志。

那么咸鸭蛋里的油，究竟是哪里来的呢？腌出了油的鸭蛋，胆固醇会变高吗？

追根溯源，这还得从鸭蛋黄的成分说起。

首先，鸭蛋黄中含有较多的蛋白质和脂类，二者以结合的形式存在。

形象一点来讲，就是蛋黄中的蛋白质把其中的脂肪分散成了很小的油滴。

但是，在鸭蛋在腌制的过程中，大量的盐分溶于蛋清中并向蛋黄渗透，使蛋黄中蛋白质发生凝固变性。

这时与蛋白质结合的脂类就被分离出来，小油滴逐渐汇聚，就变成了金灿灿的蛋黄油。

所以说，咸鸭蛋的腌制过程并不会让鸭蛋内的脂肪变多，一颗咸鸭蛋里面的脂肪和颗水煮鸭蛋里面的脂肪没什么区别。

又因为盐不易溶于油，所以腌好的咸鸭蛋就算咸蛋清已经咸得发苦了，蛋黄也不会很咸。

不过，咸鸭蛋是名副其实的高盐食品，一个咸鸭蛋大概重60~70克，含盐量为4~5克。

对于出汗少的一般轻体力活动者，每天食用盐摄入量不要超过5克，一个咸鸭蛋已经接近上限。

所以，如果家里有需要控制血压的老人，一定记得提醒他们少吃蛋清，可以适当吃点蛋黄，但也不要每天都吃。