科普一

炎炎夏日，凉菜成为大家青睐的一种食品，而经营凉菜的餐饮单位需要尤为注意凉菜专间的相关要求。

1.专间的温度不得高于25℃，夏季应当时刻注意专间温度，建议餐饮单位在专间安装温度湿度计，以便实时观察温度和湿度。

2.专间在每餐（或每次）使用前应进行空气和操作台消毒，在确保专间无人的状态下使用紫外线消毒灯消毒30分钟以上。

3.专间内的工具、容器应当为专间专用，使用前应消毒，使用后需要及时清洗并保持清洁。

4.供加工凉菜的蔬菜、水果等食品原料，未经清洗处理干净的，不得带入专间。

5.制作的凉菜必须在当餐用完，剩余凉菜不得再售。

6.专间内应由专人负责加工制作，在上岗前，需对操作人员进行检查，查看是否手部有受伤、破损、化脓的情况，如操作人员出现身体不适（如发烧、呕吐、腹泻等），应立即调离工作岗位。

科普二

夏季高温天气，我们还需警惕米酵菌酸中毒。米酵菌酸中毒是中国病死率较高的一种食源性疾病，多由家庭、米粉店制作的食品引起，常见的中毒食物有两类：

1.发酵面米制品，如酸汤子、鲜湿粉（如河粉）、凉皮、糯玉米汤圆等。

2.变质鲜银耳和长时间泡发的木耳。

米酵菌酸的耐热性极强，即使100℃的高温煮沸和高压烹饪也无法将其破坏，只有通过良好的卫生操作规范和饮食习惯才能杜绝此类中毒事件的发生。

因此，家庭和米粉店在制备酵米面类食品时，需要注意：

1.要把好原料关，确保不使用霉变的谷物，且要充分淘洗；

2.要把好浸泡关，浸泡时要勤换水，保持卫生；

3.要把好冷却关，产品经蒸煮熟制成型后冷却过程中要避免原料的交叉污染，同时做好防尘处理，米粉、凉皮叠放厚度不宜过高；

4.要把好储藏关，酵米面等粉状产品磨浆后要及时晾晒或烘干成粉，放在通风干燥处短期储存，鲜湿粉产品最好当天制作当天销售完，低温冷藏储存最好不要超过24小时。

此外，木耳泡发时间要控制好，最好用温水泡发，时间不要超过2小时。