原创

郭亦城

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2020-03-04 11:01

最近每天关在家里，吃饭全靠自己做，累计下来，一天大概要花3、4个小时的时间来做饭。

我的天呐，这相当于半宿觉，还相当于小一半儿的工作时间。

于是，我觉得不能只单纯磨练烹饪技术了，还得适当提高一下美食文化的修养，做到内外兼修。

于是，我决定今天来聊点儿美食文化的内容。

聊啥呢？想了半天，想到一个最接地气的——包子和馒头。

但是我又一想，要是聊包子、馒头的起源肯定没热度，得聊点儿有地域共鸣的，能激发你们掰饬和讨论的内容才行（其实是为了转发量和阅读量，哈哈哈，我真心机）。

所以，我们说说包子和馒头的叫法问题——你家的包子叫包子，我家的包子叫馒头；你家的馒头叫馒头，我家的馒头叫……

对现代人来说，包子和馒头在大部分地区都有形态认知的共识——有馅的叫包子，没馅的叫馒头。

但在有些地方，名字和实物是对不上的。比如在上海，肉包就叫肉馒头、菜包叫菜馒头，生煎包叫生煎馒头；又或者江苏江阴、浙江宁波一带，更夸张，管包子叫馒头，管馒头叫包子……

生煎馒头

乱了，全乱了……

为啥会这样呢？

这是一个历史遗留问题，而且基本上都是从宋朝遗留下来的。我们都知道，面食在汉代之后有了很大发展，但最初基本上都是“面饼”形态，所以即使面食的形态发生变化，也还是多以“某饼”来命名。

内蒙古巴林左旗辽墓壁画上出现了包子馒头

比如，面条最开始，没那么细长，又因为要放在水里煮，所以叫“汤饼”。差不多到唐宋时期，仍有这么叫的。

那蒸出来的，自然就叫“蒸饼”，其实也就类似后来的馒头了。

等到了宋朝宋仁宗时期，因为他叫赵祯，所以民间的很多东西都要避他的名讳——蒸饼也就不能再叫了（我很怀疑他是个前后鼻音不分的人，贞和蒸之间，差着一个g呢）。那改叫啥呢？改叫“炊饼”。

对喽，就是武大郎卖的那个炊饼。

所以，宋朝的炊饼，大抵就是现在的馒头。

《水浒传》里武大郎卖的炊饼，就做成了馒头的样子

那宋朝时期的馒头指的又是啥？

是咱们现在所说的包子。

据传，包子是诸葛亮“七擒孟获”时发明，用来代替人头祭祀神灵的。取“蛮”的谐音，称之为“蛮头”，是有馅的。

不管传说真假，反正晋代史书上开始出现“馒头”二字，《饼赋》中还记载，“馒头”指的是内含肉馅的“蒸饼”。

宋代的包子以素馅的居多，其中呢，又以雪里蕻做馅的更多。腌菜嘛。多少都有点酸味，所以它又叫“酸馅馒头”。

雪里蕻馅儿大包子

时间一长，素包子逐渐都被统一叫作“酸馅儿”，而肉馅儿的包子多叫馒头。当然，没馅的有时候也会被叫馒头，不知道是不是可以理解为“面馅”的馒头。

如果只是这样，那还不算乱，乱的是宋代还另有个叫“包子”的食物......

因为包子的本意在“包”上，也就是包裹的意思。最早有人把一些食材剁成糜，用荷叶包起来，便称之为“包子”。

后来，逐渐发展成用粉皮或者豆腐皮来包，就跟现在关东煮里的“豆腐皮包”类似——这东西叫“包子”，因为兜住馅料也叫“兜子”。

包...包子

说到这里，我们可以大概理一理了，在宋代：

☑馒头叫炊饼

☑包子叫馒头

☑豆皮包的叫包子

这就奠定了如今我国各地区“包子”和“馒头”混叫、乱叫的基础。

宋朝之后，可能是随着改朝换代啊、人口迁徙啊等等因素，什么叫馒头、什么叫包子就开始乱了起来。

但到了明清时代，基本规律是这样的：北方人管没馅的叫馒头，有馅的叫包子；而南方，主要是江浙沪一带，不知道是不是因为保留了宋代遗风，有馅没馅的都叫馒头，或者没馅的反而叫包子。

比如明代的《宋氏养生部》里，专门记述有 “圆而高起者曰馒头，低下者曰饼。” 清代的《清稗类钞》里有专门辨析馒头和包子的描述：“馒头，一曰馒首，屑面发酵，蒸熟隆起成圆形者。无馅，食时必以肴佐之……南方之所谓馒头者，亦屑面发酵蒸熟，隆起成圆形，然实为包子。”

来，吃个五毛特效的包子

图片来自：《花千骨》

我想聊的就这些了，不知道你看懂了没？好像有点绕。

看晕了也没关系。包子、馒头，你之前怎么叫，之后就还是怎么叫吧，反正叫了它们也不会答应。

撰文 | 郭亦城

微信编辑 | 高兴