原创

李伟元

博物 链接

2022-02-26 11:00

元宵节已经过了，新年基本算过完了。相信大家对过年时候吃的食物也都腻了，据说现在广东人最怕听到白切鸡。

但其实要仔细算一算，春节期间什么食材“出镜率”最高，其实是小小的芝麻。

上至宴席菜肴，下至糕饼糖果，芝麻粒儿、芝麻油、芝麻酱、芝麻粉，它变着模样反复出现，为年节美食增添了无穷滋味。

但是！但是！不要吃太多芝麻，会脱发的啊啊啊啊！

年味芝麻香

小小芝麻，跟“年味儿”紧密相连，从除夕到十五，无论大江南北，饭桌茶几上，绝对少不了它：

年节待客的果盘里，糕饼多有芝麻裹着。更有芝麻酥、芝麻糕、芝麻糖，“椒盐黑芝麻”是咸的，“玫瑰白芝麻”则是甜的。到了元宵，芝麻馅儿汤圆必不可少。北方吃涮羊肉，定要蘸着喷香的芝麻酱。川渝地区的火锅则蘸“油碟”，也是芝麻香油。

麻团

黑芝麻汤圆yyds

山东、河南等地还有一种特产：空心棍状、裹满芝麻的麦芽糖，也是酥脆脆的，就叫“芝麻杆”或“麻糖杆”。

麻糖杆

芝麻开花，芝麻开门

芝麻人人熟悉，但要是没见过它长在地里的模样，乍见芝麻秸秆，会很惊奇——很难想象那么小的种子，能长出一两米高、“粗枝大叶”的模样。正因芝麻高大粗壮，叶子又有苦涩味，牲畜不爱吃，它常被种在其他庄稼外围作“篱笆”。

高大的芝麻秸秆

古人肯定也注意到了芝麻出人意料的体型，所以叫它“巨胜”。也有叫“方茎”的，因为芝麻茎有四棱，横截面是方的。

芝麻的花像一串铃铛，开花顺序是从植株下部逐渐向上，所以才有“芝麻开花节节高”之说。在华北一些地方，过去姑娘们还用芝麻花洗头，据说能使头发油光水滑。

芝麻花

如今有些沙拉里，还会用一种叫“芝麻菜”的叶子。那种植物其实是十字花科的，虽以芝麻为名，却跟真正的芝麻无关。

除了芝麻开花，家喻户晓的还有《一千零一夜》里的咒语“芝麻开门”。在那个故事里，喊“小麦开门”“豌豆开门”的都失败了。

芝麻成熟时，干燥的蒴果会自行绽裂，种子四下迸溅。看了那个场景，就会明白咒语的生动之处。所以，有经验的农民会掐好时间，趁芝麻还没“开门”就抓紧采收，否则种子撒满地，要捡回来可就不容易了。

芝麻蒴果

摇一摇，芝麻掉

我国中部的黄淮、江淮、江汉平原，贡献了全国约70%的芝麻产量。不过中部以产白芝麻为主，黑芝麻则主要产自华南。

古人认为，芝麻“乌者为良，白者为劣”，但其实，黑芝麻和白芝麻只是不同的栽培品种，就像长茄子和圆茄子一样。它们的营养成分没多大区别，黑芝麻不过是种皮中多了些组成色素的儿茶酚类和花色苷。

脂肪加糖，快乐“高能”

在古代传说里，芝麻是一种很“仙”的食物。芝麻营养丰富，对健康确实有很多益处，所以古人认为，用芝麻煮的“胡麻饭”，就是神仙的日常饮食，凡人吃了也能长生。

今天芝麻早已褪去神仙缥缈色彩，成为接地气、富有烟火味的食材。它最常见的用途，就是作为增加色香味、丰富口感的点缀，撒在各种菜品上。从面包糕饼、糖水点心，到各路热菜凉菜，谁都能轻松列举出几十个表面带着芝麻粒儿的菜式。

除了这类看得见芝麻粒儿的吃法，还有很多时候，芝麻会被进一步加工利用。在南方，炒芝麻磨成粉，可以冲调成温暖甜蜜的芝麻糊，或是给点心做馅料。北方则用研磨的炒芝麻做芝麻酱，京津冀地区叫“麻酱”，山东叫“麻汁”。

根据作家汪曾祺的回忆，老舍先生写过这样的政协提案：为北京市民申请充足的芝麻酱供应，因为北京人离不开这一口！香喷喷的麻酱，确实跟北京饮食水乳交融。例如老北京涮肉锅，肥瘦相间的羊肉切作薄片，入清汤涮熟后，一定要在麻酱蘸料里打个滚。

铜锅涮肉配麻酱，美滋滋

小吃“爆肚”也类似，牛羊肚切作细丝，沸水爆熟，用麻酱、香油等调料一拌即成。“乾隆白菜”同样用麻酱当拌料。

乾隆白菜

天津对麻酱的热爱也不逊于北京，面茶、豆腐脑都要浇上麻酱。天津人过年必吃素饺子，馅料由豆芽、面筋等素菜组成，拌馅时，画龙点睛的是调料：香菜、豆腐乳和麻酱。好家伙，原来真的有香菜馅的饺子！

哦对了，前天是“世界讨厌香菜日”。

毕竟现在香菜冰淇淋都有了，还有什么不可能

好了，收，咱们继续讲芝麻。

市面上很多麻酱是“混合芝麻酱”，里面有花生、葵花籽仁等成分。看过经典电视剧《我爱我家》，很多观众会记住一种“京派面包果酱”：“在馒头片上，厚厚地涂一层芝麻酱，再厚厚地撒一层白糖……”

芝麻酱、糖和面，是一组经典搭配，除了抹馒头，还能蒸麻酱花卷、烤酥软的麻酱糖饼。

热量高是高了点，但是真香

在“芝麻开门”故事发源的中东地区，日常也吃芝麻酱。据统计，平均每个以色列人，每年要吃掉5公斤芝麻酱。它常跟柠檬汁、大蒜或椰枣糖浆搭配，抹面包或浇在鹰嘴豆泥上——无论中外，吃芝麻酱时都喜欢这种脂肪加糖（碳水化合物）、热量极高的组合，它能给人“填饱肚子”的充实和快乐。

西亚地区芝麻酱常搭配柠檬、蒜、椰枣糖浆等，可以浇在鹰嘴豆泥上调味。图片来源：wiki

“脂麻”小磨出香油

除了磨粉、做酱，芝麻加工的另一路数是榨油。芝麻种子含油率高达50%，古今中外的人们都早早发现了它的好。英语、拉丁语里表示芝麻的词，溯及源头便有“油”的含义，我国唐宋时期，芝麻的名字也常被写为“脂麻”。

有人靠吃黑芝麻来生发，可是，如果你天天吃，大量吃，是会脱发的啊！这正是因为芝麻中的油脂太多了，可能会加重油脂分泌，从而引发脱发。

元明以后，油菜才广泛种植，而在此之前，芝麻油就是我国古代最重要的植物油。今天所谓“小磨香油”的做法，就是宋代发明的：将芝麻炒熟磨碎后，放到水里煮，让油脂分离出来，收取浮在水上的香油，再蒸发掉多余的水分。

炒芝麻

在宋代，芝麻油直接用来煎炸烹炒。而今人们很少这样用它，除了西南地区涮火锅蘸“油碟”，芝麻油一般都只用来调味，少而精，起到点睛作用。但闽台地区有用它做菜的：用麻油爆香姜片，加入鸡肉，以米酒代替水倒入锅中炖煮，就是传统补品“麻油鸡”，一般是给产妇、病人“滋补”用的。

华南地区多管芝麻油叫“麻油”，其他地方则叫“香油”，北方说“麻油”多指味道麻嘴的花椒油。图片来源网络

芝麻的原名“胡麻”，如今已被另一种植物借用：超市里卖的“胡麻油”，往往是指“油用亚麻”种子榨出的油。

芝麻走入国人食谱已近两千年，塞北江南、千家万户，从仙境云霞到人间烟火，都有它一份。小小种子里蕴含的香醇油脂，唤醒追求高能量的生存本能——我们对芝麻的味觉审美，洋溢着热烈的生命力。

撰文 | 李伟元

部分图片 | 图虫创意

微信编辑 | 阿什么爽

本文原载于《博物》杂志2022年2月刊