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2022-04-24 19:57

猪肉裹面下油炸

香飘人间干饭佳

中国人和猪的关系有多紧密，提笔写一个“家”字，你就知道了。所以，在许多菜名里，“肉”往往指的就是猪肉。

注：“家”字下面的“豕（shǐ）”，就是“猪”的意思。

猪肉最诱人的吃法，就是：裹面，炸它！金黄的色泽、酥脆的口感，是我们给猪肉最高级别的待遇。

炸肉：

浑身散发着卡路里的光芒。

图/视觉中国

仅仅是油炸，就被中国人玩出了不知道多少种花样。锅包肉、小酥肉、糖醋里脊、炸醋肉……究竟哪个地方的炸肉才最好吃？

锅包肉、咕咾肉、荔枝肉……

谁才是酸甜课代表？

这一口酸甜，有谁不爱呢？

东北锅包肉：

和酸甜深刻绑定的炸肉

在东北，锅包肉如果排第二，就没有菜敢排第一。

你的锅包肉已经下锅了。

图/视觉中国

锅包肉为什么好吃？因为东北人宠它，把猪身上最嫩的一块肉留给它，切的大小、薄厚也是恰到好处，再裹上一层薄薄的芡，才算做好了准备工作。

刚从油里捞出来的锅包肉，颜色金黄、晶莹透亮，飘着扑鼻的焦香味，让人忍不住想伸爪子。

你的锅包肉出锅啦。

图/老饭骨

别急，关键的一步来了——浇汁。这汤汁千万不能敷衍，既得牢牢地挂在每片肉上，又不能挂太厚，否则盖住了肉香，厨师的面子可就挂不住了。

关键的一步来了：浇汁。

图/老饭骨

外地人初次和锅包肉亲密接触，第一反应是：原来是酸甜味的！

的确，锅包肉生而酸甜。锅包肉不是东北的“原创肉”，而是从熘肉段改进来的。一位娶了个洋媳妇儿的东北大厨，为了照顾老婆口味，把熘肉段的咸香口改成了酸甜味。这么一来，就得改个名儿了，叫“锅爆肉”。叫着叫着，竟被拗成了“锅包肉”。

你的锅包肉得了，开吃！

图/视觉中国

锅包肉的酸甜味从哪里来？在东北，一直存在糖醋派和番茄酱派之争。黑龙江、吉林坚定地站糖醋，辽宁人则习惯番茄酱。至于哪个更正宗，就看你问的是东北哪里的人了。

在东北，锅包肉可谓爆得大名，之后，又冒出了许多酸甜炸肉——松塔肉片、樱桃肉、酥白肉……它们或仿效、或做改变，成功地蹭了一波锅包肉的流量。

锅包肉遍布东三省。

图/视觉中国

但最终，只有酸甜炸肉的本尊——锅包肉，经受住时间的考验，依旧笑傲东三省。

广东咕咾肉、福建荔枝肉：

水果般酸甜的炸肉

炎热的广东和福建，必须得来一盘酸酸甜甜的肉，颜色越鲜艳、汤汁越浓郁，才越能下饭。

五颜六色的咕咾肉最下饭。

图/视觉中国

广东的咕咾肉不像锅包肉那样“较真”，糖醋汁、番茄酱，都来一点，一个主要负责酸甜，一个还得负责上色。再切几块青红椒，红红绿绿的，看上去就更有食欲了。

在广东，咕咾肉要搭配水果炒。搭配谁，就跟谁姓。搭配菠萝，就叫菠萝咕咾肉；搭配荔枝，就是荔枝咕咾肉。

咕咾肉里配菠萝，就叫菠萝咕咾肉。

摄影/刘都

对于水果炒菜这件事，北方人是嫌弃的，尤其是见过某些大学食堂的奇葩创新菜之后。但唯独对咕咾肉例外。

咕咾肉，应该是色彩最艳丽的一款酸甜炸肉，光靠颜值，它就很能打了。

油炸肉，颜值=食欲。

图/视觉中国

出了东北，很难再吃上正宗好吃的锅包肉；咕咾肉却不一样，它志不在广东，正在以“酸甜肉”为名，征服着全世界的歪果仁。

相比之下，福建荔枝肉就有点“不写实”了。它只是把肉做成了荔枝的样子，形似荔枝，细品，也有那么一点荔枝的酸甜。

刚炸出来的荔枝肉，

和荔枝傻傻分不清楚。

图/视觉中国

看上去，这家伙特别像北方的丸子，但和丸子完全不是一回事。丸子是把肉馅纂成一个球，荔枝肉则是把肉片卷成一个球。

给肉上色，福建人有自己的方法——加红曲粉。这个东西，喜欢吃午餐肉的人都和它打过交道。所以刚炸出来的荔枝肉，自带鲜红，不再需要番茄酱提色，只需要来一点糖醋汁就可以了。

天然色素红曲米与红曲粉。

图/图虫·创意

荔枝肉里没荔枝，但必须有马蹄。洁白的马蹄从酸甜的汤汁里滚过，染上一层淡淡的黄，和鲜红的肉球形成最佳组合。

糖醋里脊：

横扫大半个中国的酸甜炸肉

东北以南、广东、福建以北，留给糖醋里脊巨大的生存空间。

因口味不同，南北之间常引发争论，但糖醋里脊的出现，给了双方一个握手言和的机会。不论是北方的山东菜、山西菜、陕西菜、河南菜里，还是南方的川菜、江浙菜里，都有糖醋里脊的位置。而且，各地的做法、味道差别都不算大。

一枚小小的糖醋里脊，

能解决“南北争端”。

图/视觉中国

糖醋里脊为什么有这么大的魅力？因为没有人不爱炸肉，更没有人能拒绝酸甜的炸肉。

用探究本质的眼光看，糖醋里脊和锅包肉区别似乎不大；但是，细节上的几处不同，让它们成为了完全不同的两种菜。

首先，肉的形状不一样，糖醋里脊的肉是条状的。第二，糖醋里脊外面裹着的面糊，和锅包肉一比，可就厚多了。第三，糖醋里脊需要更加浓厚的汤汁。

同样一块里脊肉，

在东北叫锅包肉，

出了东北叫糖醋里脊。

摄影/刘都

如果烧菜的师傅功夫稍一不到家，糖醋里脊很容易就齁了。

凡事有利必有弊，糖醋里脊有幸横跨南北，受众广泛，但也不幸失去了地域特色。它既不如锅包肉那样霸气，也很难超越咕咾肉的人气，虽然不可或缺，却存在感不强，成为了甜肉界里“普通的大多数”。

全国各地炸肉之不完全统计。

制图/孙璐

内蒙锅包肉、山东炸肉、川渝小酥肉：

谁最咸香？

最传统的味道，还是咸香。

内蒙锅包肉：

锅包肉的另一副面孔

内蒙的锅包肉，颠覆了很多人对锅包肉的认知。

在内蒙，锅包肉是用大蒜和酱油调味的。假如把一盘东北锅包肉和一盘内蒙锅包肉放在一起，一看就知道，深褐色的便是内蒙锅包肉了，因为它浑身散发着咸香的魅力。而且，它比东北锅包肉更薄。

大蒜和酱油之友：内蒙锅包肉。

图/图虫·创意

虽然都叫锅包肉，但有人很难接受它们属于同一个物种。内蒙的锅包肉，其实更接近东北菜里的熘肉段，也就是东北锅包肉的“前传”。

但内蒙人似乎并不热衷于争论，他们只管享受自家的特色锅包肉，尤其在赤峰地区，锅包肉是当之无愧的老少皆爱的头牌菜。

赤峰锅包肉是长方片的。

图/汇图网

赤峰锅包肉切的是长方片，外面裹的是杂粮淀粉。它在油锅里待的时间也比较长，大概是为了更好地配合酱油，所以得打扮出更加焦脆的模样。咸鲜适宜、蒜香浓郁，又微微带一点点甜酸，是赤峰锅包肉的最佳口感。

有了内蒙人的偏爱，咸香版的锅包肉便不愁没有立足之地了。

山东的炸肉：

各有各的特别之处

山东很多地方，都有自己的炸肉。其中的代表，要数博山炸肉和老潍县五香炸肉。

山东的炸肉，制作起来都很简单，但是各地炸肉的识别度却很高。

老潍县五香炸肉，

看上去是不是有些不同？

图/汇图网

比如博山炸肉，只要拿一块新鲜的猪腿肉，把它切成筷子粗细的条，加调料腌制一下就可以下锅炸了。但调料里的精髓，外地人却拿不走。因为必须要用当地的花椒皮和酱油。

博山炸肉诱人的色泽，大概就是博山本地调料的颜色。

博山硬炸肉，

有当地的花椒和酱油撑腰。

图/汇图网

刚出锅的炸肉，必须得撒上一层花椒面。这层花椒面，绝对是博山炸肉的点睛之笔，没了它，博山炸肉就没了灵魂。

博山炸肉个个质感饱满、鲜咸醇厚，继承了博山菜的优良传统。随便挑哪一根出来，都不能丢了博山菜的脸面。

花椒面，博山炸肉的灵魂。

图/网络

博山炸肉必须趁热吃，但老潍县五香炸肉就得趁凉吃了。

老潍县五香炸肉是一种特立独行的炸肉。你得把肉切一下，但不能切小了，得有巴掌那么大，厚厚的，加调料和淀粉腌制，反复揉搓。肉片太大，一时半会儿腌不好，最好放进冰箱冷藏一晚。给调料足够的时间，让它慢慢渗透到肉的每一个细胞里。

老潍县炸肉要厚切。

图/网络

所以想要制作好吃的老潍县五香炸肉，就得耗得起，不怕等。

老潍县五香炸肉的灵魂，来自五香粉，所以叫五香炸肉。说五香，就五香，要是加了十三香，那就多此一举了。

炸肉的时候，也是这么大片地炸，炸到它硬挺、焦脆。捞出来放凉，切成薄片。一口小肉，一口老酒，太香了！

肉炸好之后切片，放凉再吃。

图/网络

老潍县五香炸肉是炸肉界唯一的“凉菜”。以往，潍坊人都习惯凉吃，但如果你等不及，趁热吃，也没人拦你。反正不管怎么吃，都好吃。

小酥肉：

最年轻时尚的咸炸肉

在陕西、云贵川等地，炸肉有一个特别的名字，叫酥肉。

把肉切块，裹上蛋液、面糊，炸过之后通常还要继续上锅蒸。或者像陕西的长武酥肉，蒸完以后，还要下到红油汤里，搭配老豆腐、菠菜、黄花菜、红萝卜、木耳，做上一碗热乎乎的佳肴。

碗蒸酥肉，又酥、又软、又香。

图/视觉中国

被蒸煮之后的炸肉，吸足水分和汤汁，丢掉了脆感，只剩下酥软和香嫩。

这是过去的吃法。以前没有冰箱，就会把吃不完的肉拿去炸，然后储存起来，慢慢吃。现在，这种吃法越来越少了，但是，酥肉却不甘就这么退出。于是，小酥肉在川渝地区横空出世了。

油炸小酥肉横空出世。

图/图虫·创意

之所以叫它小酥肉，因为它确实不大，如川渝美女一般乖巧。它不需要蒸，不需要煮，甚至都不用拿它当饭吃。它像小吃一样，在川渝人的生活里来去自如。这种不拖泥带水的风格，有一年轻人的时尚洒脱。

社会上炸肉那么多，怎么迅速判断它是不是小酥肉呢？有一个最简单的办法，咬一口，看看里面有没有藏着完整的花椒粒。这麻麻的花椒，正是四川特产的麻椒。

小酥肉，火锅不可或缺的搭档。

图/视觉中国

小酥肉能走红，有很大一部分原因，是它抱住了火锅的大腿。这几年，它跟着川渝火锅走南闯北，收割了不少粉丝，成为了火锅店的必备小菜。

上海猪排、泉州醋肉、闽南炸五花：

谁最有个性？

在上海，单说猪排，就有两种。一种叫炸猪排，一种叫大排。别误会，猪排不是猪的排骨，而是猪身上最嫩的里脊肉。

上海的猪排，不是猪的排骨。

图/视觉中国

炸猪排源自西餐， 制作时要“拍”，这是上海话里特地为它量身打造的一个词。要不停地拍，直拍到肉比你的脸还大。

裹面包糠，是上海炸猪排和其他炸肉的本质区别。炸猪排的外表特别酥脆，咬一口甚至能听到“咔嚓咔嚓”的声音，中间的肉又特别鲜嫩，还可以爆汁。淋上辣酱油，再搭一碗罗宋汤，简直过上了神仙的日子！

炸猪排外酥里嫩。

图/视觉中国

而上海的大排，却是另一个物种。做大排，用普通面粉就可以。关键是，炸出来之后，要用浓油赤酱红烧，就是红烧大排；或者放到饱含葱香的汤里小火慢炖，就是葱烤大排。

颜色深、味道重，是大排的特点，它天生就是来下饭的。加一块大排，一碗平平无奇的面条，就成了上海特色的大排面。

有了大排，这碗面就可以叫做大排面。

图/视觉中国

泉州醋肉的特点，全在一个醋字。泉州炸肉，要用当地的永春香醋来腌制。因为永春香醋在酿造时加了芝麻，所以醋香中透着淡淡的芝麻香。把肉在油锅中炸至金黄，捞出来，这股醋香仍然淡淡地萦绕在肉的周围，直至慢慢飘到你的鼻尖。

泉州醋肉，

隔着屏幕都能闻到淡淡的醋香。

图/图虫·创意

泉州醋肉适应性极强，可以直接吃，可以入菜，还可以搭配面线糊之类的面食吃。

在过去，醋肉靠着走街串巷，走进了每一个泉州人的心里。今天，它上得了五星级大酒店，下得了泉州人的厨房，依然是闽南人过年过节餐桌上最缺不得的美食。

醋肉与面线糊。

图/图虫·创意

在闽南其他地方，炸肉则是红色的。酸甜的荔枝肉是这样，酥炸红糟肉、南乳炸五花也是这样。

闽南人喜欢用红曲酶来给米发酵酿酒。红糟，就是酒发酵之后留下的残渣，它原是弃之不用的糟粕，后来不知道哪个天才，发现它竟是一味好用的调味料。红糟肉，便成了闽菜的经典菜肴。红糟鸡、红糟鸭、红糟酸菜……闽南人恨不得红糟一切。

用红糟腌制肉，有一种大道至简的智慧。有了红糟，什么花椒、八角、桂皮，都没了用武之地。

红曲米：闽南人的创造。

图/图虫·创意

南乳，是红曲发酵而成的豆腐乳，它比北方的腐乳颜色更加鲜艳。

闽南人独爱五花三层，酥炸红糟肉，就是将腌好的五花，裹上地瓜粉，整块入油炸。南乳炸五花，则需要将捣碎的南乳抹在五花肉上腌制，再裹上糯米粉后炸。

吃的时候，都要切开。每一块肉都带着鲜红的酥皮和嫩白的横切面，吃在嘴里，软糯、酥脆兼而有之，还有一股淡淡的甜味和淡淡的酒香。这是闽南人才懂得的滋味。

闽南炸五花。

图/图虫·创意

在我国，吃猪有着悠久的历史；悠久，也就意味着多样。炸肉代表了我们对肉的最高追求，从南到北，炸肉的吃法数不胜数。至于哪种更好吃？实在没有一个完美的答案，或许，要数你从小吃到大的那款，才最好吃。

热量即正义，吃完这顿炸肉，我们可以聊一聊减肥的事了！

都看到这里了，不打算买点罐头吗？

说起“居家囤粮”，罐头一直呼声很高。红烧肉、黄花鱼、辣雪菜……万物皆可做罐头。疫情不确定的年代，罐头耐储存、更省心，囤起来！囤起来！囤起来！

罐头在手，宅家不愁！

文 | 董大

文字编辑 | 董大

图片编辑 | 吴学文

制图 | 孙璐

文章首图 | 视觉中国

封图 | 视觉中国

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