签菜原是北宋宫廷名膳之一。《清稗类钞》中有东京地方官吏高价聘厨制作签菜的记载。在《东京梦华录》中，记有羊头签、鸡签、荤素签、鹅鸭签、莲花鸭签等10多种签类菜肴的名字，可见签菜又是东京市场上流行的名肴。中华人民共和国成立后，流行于开封的签菜与北宋东京签菜仍有师承关系。

一、炸鸡签

制作炸鸡签时，先将鸡脯肉切成细丝，用湿粉芡、蛋清、葱椒及作料一起拌和成馅；再以花油网裹馅成卷，上笼哈透；外面再挂一层蛋糊，入油锅炸制，呈柿黄色。切成象眼块装盘，撒上花椒盐即可食用。此馔酥嫩可口，椒香味长。

炸鸡签 开封市地方史志研究室供图

二、肝签

肝签是宋代一道名肴。肝签系将生猪肝切成细丝，与多种调料和鸡糊搅拌在一起，用猪网卷成卷炸制而成。食时蘸椒盐，焦嫩鲜香。为佐酒佳肴。

肝签 开封市地方史志研究室供图

三、羊头签

羊头签系千年古馔，北宋时就享盛名。此菜在宋人孟元老的《东京梦华录》、周密的《武林旧事》、宋宫内司膳人的《玉食批》中均有记载。宋人廖莹中的《江行杂录》载：“厨娘更围袄，银索攀膊，掉臂而入。据坐胡床，镂且徐起，取抹批脔，惯熟条理，真有运斤成风之势。”描述了女厨娘制作羊头签的细致程度和华贵服饰、精美器具。厨娘用10个羊头制作一盘羊头签菜，每个羊头只取羊脸一片肉，其余皆弃之，还说“除此以外皆非贵人之食”。由此可见，北宋菜肴的奢侈和精美程度已到登峰造极之程度。此后，又经厨师简化改进，流传至今。此菜在流传中又有雅名“纱掩香腮”，意取羊脸颊肉裹以薄如蝉翼的豆腐油皮包卷而成。

烹制此馔时，需选用卤煮好的羊脸颊肉切为细丝，配以荸荠、香菇、葱丝、姜丝，掺入制好的鱼糊拌匀，用豆腐油皮包卷成卷，拖上蛋粉浆，粘上面包糠，入油炸成柿黄色，装盘上席。外带花椒盐碟。小卷不用切段。此菜外焦里嫩，鲜味隽永，回味悠长，是宴席佐酒佳品。

羊头签 开封市地方史志研究室供图

四、莲花鸭签

莲花鸭签是签类肴馔中的品种。此菜以鸡肉蓉泥搅打成糊后拌入烤鸭丝、鲜莲子，用荷花瓣和网油卷裹成卷，入油炸至金黄，改刀装盘，带花椒盐上席。

此菜外酥脆，里软嫩，鲜香味长，使人食之难以忘怀。莲花鸭签不仅滋味鲜美，还有滋阴养胃、益肾补脾、活血养心、利水消肿的食疗功效，是一道食疗并举的美味佳肴。

莲花鸭签 开封市地方史志研究室供图

五、蝤蛑签

蝤蛑签是宋代宫廷御馔，流行于士大夫家和食肆正店。宋人书籍《玉食批》《梦粱录》《武林旧事》等均有记载。蝤蛑学名为梭子蟹，形如织布梭子。梭子蟹两侧生有枪刺，又名枪蟹。此蟹个体较大而黄少，贵在双螯巨丰。宋代食风奢侈，后苑及士大夫家更甚。据《玉食批》记曰：“以蝤蛑为签，为馄饨、为橙瓮，止取两螯。余悉弃之地，谓非贵人食。有取之，则曰：‘若辈真狗子也噫！’”

此馔传世日久，制作方法几经改进，现行方法是：选蝤蛑之大者，入笼蒸透，脱去其甲壳，尽取其肉；取嫩笋之尖，切以细丝，以汤汆之；取河虾之虾仁，捣成蓉泥，制暄糊，拌以蟹肉及笋丝，用网油包裹为卷。碧油炸后，切而装盘。皮金黄而酥脆，肉嫩香味鲜美，属华筵上品之馔。