原创

杨晓洋

博物 链接

2022-06-30 11:04

大家觉得什么食物是臭的？

臭豆腐？螺蛳粉？鲱鱼罐头？

来回顾一下鲱鱼罐头的威力

如果这就是你对臭的理解，那真是太简单了。大千世界，无奇不有，有些食物的臭，远超你的想象！

今天我们就来介绍一位重磅级臭味选手——

臭豆。

别看它平平无奇，谁吃谁知道

图片来源：healthbenefitstimes.com

吃了臭豆，小便都臭

臭豆，肯定是种豆科植物没错。它的种仁挺漂亮，圆滚滚绿油油，和蚕豆差不多大。豆荚挺长，动不动就拧成DNA般的螺旋状。

拧巴的臭豆

尽管外观拧巴，味道冲人，却让无数马来西亚人趋之若鹜。当地人说，吃了臭豆以后，小便都是臭豆味儿的，由此推论臭豆能洗肾……

“洗肾”是真是假我不知道，但我知道马来西亚的常见吃法：拿肉沫和臭豆仁一起炒食，再加一些蒜或者辣椒。也可以用“重口味”的虾酱代替肉沫，有时还会加洋葱、虾米作配料。

臭豆仁炒肉沫

图片来源：wendyinkk.blogspot.com

臭豆炒虾仁

图片来源：eatingthaifood.com

这图看着还挺诱人的，实际谁吃谁后悔！

我吃过一次肉沫炒臭豆仁，豆子炒得半生不熟，刚入口还只是生豆味儿，和黄豆芽上的豆瓣差不多。然而咬开的一瞬间，就有一股浓烈的臭味刺入肺腑，弥漫在鼻孔和唇齿间……

本以为适应一会儿，感觉就不那么刺激了，然而越嚼臭味越强烈——我实在想不出国内有什么食物能与之匹敌。

臭豆腐？螺蛳粉？那都是臭豆的手下败将。

过油一炸，又香又软

后来到印度尼西亚的爪哇岛时，我的认知被刷新了。爪哇岛上有很多路边摊，以炸鸡、炸鱼为主，也有一些摊主卖炸臭豆。把两三条臭豆豆荚整个丢进油锅里炸，捞出来稍微晾凉，就可以开剥了。

油炸臭豆

一个印尼司机带我去吃，看到他吃得太香了，我勉为其难地尝了一颗……

咦？真香！

炸臭豆刚入口时，有植物种子油的清香，咀嚼一会儿还有炸蒜的香味，却没有蒜的辛辣刺激感。最妙的是，炸过的臭豆丝毫不臭，倒保留了豆香味，口感比生的花生略软，炸得够透的话，还能吃出土豆的口感。

总之，炸臭豆真的挺好吃，下次你有机会也要试试。

臭味相投的“臭豆帮”

东南亚有“臭豆帮”一说，帮中三杰：第一是臭豆，第二是环臭豆，第三是臭棋子豆。后两者都是豆科猴耳环属植物，跟臭豆亲缘关系比较远。然而尽管这三种豆的大小形状差异很大，却能称兄道弟、臭味相投，着实不易。

环臭豆的味道和臭豆很接近，有股大蒜味儿。嫩豆子可以生吃，太老就不行了——成熟的环臭豆果实含有“环臭豆酸”，摄入过量会伤肾。

环臭豆的豆荚呈环状螺旋排列，因此得名。

当地人当然有破解之法：最常见的是水煮，把环臭豆酸煮出来，多换水煮上几遍，就能吃了。还有一种更神奇做法：把成熟的豆子埋在土里，静静等待大约两个星期，在它们发芽却还没冒出土的时候，挖出洗净，把芽去掉，留下豆瓣做菜吃。

臭棋子豆和环臭豆有着相似的毒性，吃法和味道也比较接近，只是分布窄些，主要集中在泰国和马来西亚。

臭棋子豆，豆如棋子，在市场上相对少见。

一次种植，终生受益

我们常吃的豆子多是草本植物，要么像黄豆、蚕豆般顶多长到半人高，要么像四季豆、豇豆那样需要支架爬藤。然而臭豆确实奇葩，是长在树上的！臭豆树是高大乔木，高15～40米，直径可达1米。

臭豆树

图片来源：healthbenefitstimes.com

它的花像个灯泡，开花时会释放出一股特殊的腐臭味，用来吸引蝙蝠帮它传粉，比如为榴莲传粉的大长舌果蝠就好这口。

臭豆的花

图片来源：healthbenefitstimes.com

臭豆是球花豆属的植物，原产东南亚，同属表亲还有将近60个物种，分布在全球的热带地区，其中不少都能吃。东南亚居民偏好臭豆这家子，其实没啥特殊原因——能吃的豆子就是好豆子。

野生的臭豆树通常长在低地雨林，当地人则将它种在房前屋后。臭豆树生命力旺盛，基本不用照看，一次种植，终生受益。院里种上一两棵，不仅一家人够吃了，多余的还能拿到路边或集市上售卖。其实，我国云南的西双版纳植物园尝试过引种臭豆，只因云南人民不太接受这味道，始终没有推广开。

上图是榼藤，有人会把它和臭豆弄混

图片来源：twitter

撰文、摄影 | 杨晓洋

微信编辑 | 阿什么爽

本文原载于《博物》杂志2019年8月刊