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信浮沉

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2022-06-27 11:01

我生在80年代，正是川菜盛行全国的时期，于是对麻辣口味来者不拒。花椒是家中常备，无论青菜、鱼类、炖肉、干炸，都离不开花椒。

然而最近十几年，我越来越看不懂花椒了。可能是物流越来越发达吧，北京的饭店、超市里逐渐出现了绿色的“青花椒”、味特别麻的“麻椒”、这两年又冒出个“藤椒”，一时风头无两，锅巴泡面小吃大菜，都得有藤椒才显新川菜之特点。

它们是什么关系呢？

这些椒都是什么关系？青花椒是不是红花椒的小时候？藤椒是爬藤的吗？今天，咱们就来盘点这些椒椒。

#1

原来都是它

一提到香料，全世界人民想到的可能是胡椒、桂皮、迷迭香、丁香、豆蔻……基本没人会提到花椒。但对于中国人来说，花椒几乎是干香料里的王者，唯一能和它竞争的可能只有八角。没别的，谁让这两种东西就产自这里呢。

我国最常用的几种香料

我们利用花椒的历史可算悠久，但一直有一个问题，就是花椒的物种与品种，说不清楚。网上总结的文章和短视频很多，基本没有全对的。这也难怪，因为花椒属的植物很多，民间当做花椒来使用的也不止一两种，这些果子离开植株就很难区分了。

目前商用的花椒物种涉及花椒（Zanthoxylum bungeanum）、竹叶花椒（Z. armatum）、青花椒（Z. schinifolium）、川陕花椒（Z. piasezkii）、野花椒（Z. simulans）等等，民间代用的就更多了。你可能发现了，这里面有一种的植物学正名就叫青花椒，为了区别起见，下面提及这个物种我们不加引号，而提及市场上说的商品“青花椒”，我们加引号来表示。

酸菜鱼的灵魂就是“青花椒”

红色的花椒，无论产自哪里，只要是市场买到的，几乎100%都是花椒这个物种。不过品种不同，差异也很大，这个我们后面说。

川陕花椒、墨脱花椒和野花椒，有记录曾种植使用，但比例极小，我们在市场上基本上不会碰到它们。

重点来了，那这些绿色的花椒都是啥呢？

如果是在南方，尤其是川滇等地，你能买到的都是竹叶花椒这个物种，包括鲜的藤椒、“青花椒”，干的“麻椒”。市场上所有的“青花椒”著名品种，比如仁寿九叶青、昭通青花椒、顶坛青花椒、金阳青花椒、江津九叶青、洪雅藤椒、峨眉山藤椒……等等，全部是竹叶花椒的品种。

竹叶花椒叶子细长，有点像竹叶

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也就是说，“青花椒”并不是青花椒本椒咯？

也不一定。

青花椒这个物种主要的产区在五岭以北，西南很少。在北方买到的，特别是产于北方的“青花椒”有一定可能是真的青花椒。只不过既没有什么出名的品种，产量又小。加之这几年“藤椒”盛名影响了椒农的种植选择，我们在市场上买到青花椒本椒的可能性也不大。

植物学层面的青花椒

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#2

一门烈性

花椒属是芸香科的一个大属，在我国占了芸香科物种的三分之一。这个属的植物通常都有浓烈的香味，而且食之口麻，让人觉得辛辣刺激。这些特点自古就被我们的老祖先们发现，并加以利用，比如入药、驱虫、炖肉，甚至用来搞封建迷信。

花椒属有一种椿叶花椒，在古代也被称作“食茱萸”，用来做菜的历史比花椒还悠久。因为长的像，它和远亲——同属芸香科吴茱萸属的吴茱萸——总被弄混，或者相提并论。

椿叶花椒，乍一看确实像椿树

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两者都有香气，也都用来去晦除虫。唐诗名句“遍插茱萸少一人”里提到的茱萸，主流认为是吴茱萸，实操的时候也可能使用食茱萸或者其他的花椒。反正就是把一串香香的果实插在头上，祈祷去病去灾。

古人也没有香水，只有用佩兰、茱萸之类有香气的植物来熏自己。今天如果哪个香水品牌出一款花椒香调的产品，也许能获得热捧（其实直接用花椒油就行……）。

还有一个大家熟悉的名字，就是两面针。花椒属基本都长刺，两面针就更变本加厉，顺着叶脉上下两面长大硬刺（别的花椒也有两面长刺的），非常不好惹的样子。哪个动物敢来吃它，怕是得扎个一气贯通。两面针一直是传统医学中消炎去火的良药，随着三十年前一款使用两面针成分的牙膏在银屏大热，这个名字一下飞入寻常百姓家。

两面针

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花椒就更厉害了，还能当建筑材料。别误会，不是用花椒树木，是用花椒面。

传统医学认为，花椒性热，有一股“正气”，使人寒湿不侵。又认为妇人不孕，往往是“宫寒”所致。咦，这不对上了吗？！

两千年前，皇宫就用花椒粒、花椒面掺在泥里盖房子，专供后妃居住，名曰“椒房”。一来取其去晦除虫，清香宜人；二来觉得这样的房间使娘娘温暖，有助怀上龙种；三来取花椒多子的寓意。总之是科学加迷信，半真半假，给皇上找借口。

这是什么剧就不用我说了吧？

当然，别说用花椒抹墙，就是顿顿吃藤椒牛肉面，该怀不上也怀不上啊！

#3

各得其所

说回做菜。看了第一部分您也就明白了，市场上大概率能买到的只有三种——干红花椒、鲜“青花椒”（也就是藤椒），还有干“青花椒”（也就是麻椒）。这三种花椒的特点不同，使用方法也不一样。

鲜藤椒其实就是没有完全成熟的竹叶花椒，它的麻味不算重，但是清香味最浓，这些味道来自于果皮表面那些疙疙瘩瘩的油腺点里面的挥发油。既然是挥发油，就意味着味道容易散失。所以藤椒，也就是“青花椒”要趁鲜使用，做藤椒鸡、藤椒鱼，甚至涮火锅，都能显著的增加香气，也让食材味道更鲜。如果不抓紧用，就只好做成藤椒油，把香气溶在油里。

藤椒油

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麻椒是成熟的竹叶花椒，色泽偏褐色，是三种中麻味最重的，香气最为不足。现在很多厨师都把干的青红花椒混合使用，就是为了加重麻味。尤其是水煮鱼之类的菜式，仅用红花椒是不够劲儿的。

水煮鱼是麻椒最常见的用武之地

红花椒的味道最为复合，又有麻味又有香气，而且不像藤椒的清香，花椒香气馥郁醇厚，特别能去腥膻。

红花椒

据冯世静等研究，我国的花椒最早分布于云贵一带。在大约500万年前，花椒和竹叶花椒形成了两个独立的物种。花椒又由人携带北上种植，形成秦岭南北两条独立演化的基因路线。所以今天产自四川云南的花椒和陕西的花椒也各有名种，味道不同。

左图为陕西韩城大红袍花椒，右图为四川汉源牛市坡花椒

好久没考试了，择日不如撞日

今天开考！

竹叶花椒基本不会出现在____菜中。（单选） 标题 3

未选中 水煮鱼 单选按钮, 已停用

568票6%

未选中 酸菜鱼 单选按钮, 已停用

574票6%

未选中 藤椒牛肉 单选按钮, 已停用

681票7%

未选中 大盘鸡 (已选) 单选按钮, 已停用

7629票80%

撰文 | 信浮沉 

部分图片 | 图虫创意

微信编辑 | 阿什么爽