原创

沈书枝

博物 链接

2021-06-01 11:08

今天是6月第一天，首先祝各位儿童节快乐！

6月一来，“黄梅时节”也就到了。在季风带来的连绵雨水中，梅子由青转黄，于是夏天也就来了。

梅子

梅子酸酸的，直接吃并不那么老少咸宜。

但也正因如此，它被人们开发出了无限可能——做成酱料、蜜饯、饮品。而制作的过程本身，也充满了时令趣味。

 梅子，时光的刻度

如今对许多人来说，“梅子”是个有点陌生的事物。

不过诗歌中的梅，多少还是知道一些的：“墙角数枝梅，凌寒独自开。遥知不是雪，为有暗香来。”

嗐，谁还没上过语文课呢。

南方公园里，梅树算常见，年年初春开了云蒸霞蔚般的花，花谢后，又回归平平无奇的静绿。现在观赏用的梅花，多是杂交重瓣品种，很少结出能吃好吃的果，你就别打它主意了。

观赏用梅花

图片来自：picfair

而新鲜梅子，即使在江南等主要产区，应季时间也很短，一般超市中也难见到。对大多数人来说，最常见的梅子其实是话梅或梅干。而长在枝头的新鲜青梅，算是个稀罕玩意儿。

最初，梅树引人青睐的其实是果实。

梅子初生时，还是清明寒食时节；青圆可食时，差不多暮春初夏；待到完全黄熟，已是江南阴雨连绵的“黄梅天”。在梅树栽植甚为普遍的古代，随处可见的梅子，与其他当令风物一起，共同构成了一种时节行进的参照与刻度。

 古老的酸味调料

诗词歌赋看得多了，对于梅子，我在情感上已经很熟悉了。但实际却是，乡里没有梅树，小时候从没见过梅子。

直到上大学后，去苏州有名的梅子产地东山游玩，沿路买了点糖渍脆梅来吃，震惊于其味的清美与隽永，对这个事物，才算是第一次有了真实的认知。

糖渍脆梅

图片来自：greenbox.tw

梅子很酸，古人主要拿它作调料，在食醋发明前，起着重要的作用。

人们经常引用《尚书·说命》中的话：“若作和羹，尔惟盐梅。”不过，新的考古研究，已证明传世的《说命》篇系东晋伪作，并非《尚书》本来面貌，所以不能证明商代就用梅子调味。更明确的证据出自西周早期墓葬，铜鼎里同时发现了残留的梅核与兽骨。西汉成书、记载周代礼仪制度的《礼记》中，也提到“兽用梅”（兽肉用梅子调味）。

看来梅子作为烹调肉类的重要调味品，确实由来已久，即使在食醋发明流行以后，这一用途也没有完全断绝。

现在，梅子仍有调味用途，广式烧腊、春卷等菜式就常常搭配酸甜的梅酱。

  花样腌梅

梅子生食简便，但若论精致美味，当然还是要对其进行加工。梅子的加工，大致分为盐渍或糖渍（蜜渍）两大类，在此基础上演变出各样制法。

先秦时即有的白梅、盐梅，都是将梅子盐渍后晒干，以求长期保存。湖北包山楚墓曾出土一个陶罐，内有271颗梅核，随墓遣策（清单）上记载着“蜜梅一缶”。可见在那时，就有梅子做成蜜饯的做法了。

青梅佐盐，是古代梅子最常见的吃法

摄影：沈书枝

后来，梅子的做法愈加丰富，南宋周密《武林旧事》中，记载了各种风味的梅子小食：“雕花梅球儿”“青梅荷叶儿”“椒梅”“姜丝梅”“梅肉饼儿”“杂丝梅饼儿”。明《永乐大典》中，则有盐梅、乌梅、白梅、韵梅、对金梅、十香梅、紫苏梅、荔枝梅、蜜煎梅、替核酿梅、糖松梅等诸种造梅法，有些做法早已失传，不免令人遗憾。

今天云南一些地方，仍保留着不少制作梅子的传统方法。其一便是梅子醋，地方称为“炖梅”。新鲜梅子纳入大瓦罐内，浸少许水，口上倒扣瓦盆，放在火塘内，用锯屑、松毛、灶灰等燃料埋住罐身，微火持续温热三四个月，直到梅子变得黝黑，外皮松软多皱为止。罐中汁水便成了酸味纯正的梅子醋。

炖梅用处很广，可以做菜、调饮料、做蘸水

摄影：唐志远

更有名的是“雕梅”，刚泛黄的大个鲜梅，采摘回来用盐水浸泡后，用刻刀在梅肉上雕出花纹，然后挖出梅核，按压成菊花状的梅饼，用糖腌渍一两月，色泽金黄的雕梅就做好了。

雕梅是直接吃的蜜饯，云南人也拿它做菜，最著名的是雕梅扣肉。做酸辣鱼，也会加入酸甜的雕梅与雕梅汁，增添风味的层次。

雕梅

摄影：唐志远

前些年，云南的朋友还曾给我寄来当地的紫苏梅饼，如烧饼般大小与厚度，是将梅子连核带肉捶碎，加糖腌渍而成的，外面贴裹一层紫苏叶，将梅肉颜色都染作紫红。

这梅饼吃起来酸甜可口，舌尖触到夹在饼中的捶碎的梅核，尤其有质朴有趣之感。

紫苏梅饼

摄影：唐志远

  梅子自酿

这几年每到初夏，我总要买几斤梅子，做梅子酒与梅子露。梅子酒做法很简单，梅子处理干净后，与冰糖层层码放入罐中，倒酒密封浸泡即可。

这两年流行用低度的双蒸酒与洋酒来泡，只需几个月就可以喝。我则喜用四十度左右的白酒，封存长达一两年。

我喜欢用颜色较红的土冰糖来做梅子酒，封存两年后，酒色殷红深浓，滋味愈加和厚。摄影：沈书枝

梅子露做法与梅子酒相似，一层梅子一层冰糖，放入干净的瓶中密封，只是不加酒，老少咸宜。

它要像蜂蜜一般兑水饮用，炎夏时节，舀几勺在杯中，加上冰块和水，就是一杯美妙的饮料。做完酒与露，剩下多余和破损的梅子，则可以加糖熬成梅子酱。

几勺梅子露兑上冰块和水，就是一杯美妙的消夏饮料。摄影：沈书枝

做梅子酱、梅子酒、梅子露，在平常的口欲之外，也还有别一层的意义，是通过体验与它发生真实的联系。洗梅子时，闻着它浓烈的香气，翻动时听到“咕噜咕噜”的声音。喝梅子酒或梅子露的时候，感受着它那强烈的酸味，是怎样在糖的中和下、在时间的作用中，渐渐变得曲折动人。

正是在这些“真实”中，我对梅子的理解得以丰富。这一枚小小圆圆的果子，终于成为一种历史与文化、生活与情感的集合。

青梅或成熟的黄梅，微火焙干后会变成黑色，是为“乌梅”。夏天解暑的酸梅汤，就是用乌梅、山楂、陈皮、大枣等原料熬煮成的。

四时有味

撰文 | 沈书枝

摄影 | 沈书枝、唐志远

微信编辑 | 高兴

部分图片来自 | 图虫创意

本文原载于《博物》2020年6月刊