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信浮沉

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2022-07-08 11:04

有一说一，这几年你有没有经常遇到这样的情况——到饭馆拿过菜单，发现一道菜的每一个字都认识，就是不知道这是什么菜，拿着菜单像文盲一样问服务员——这是个啥。

我说的并不是像“蚂蚁上树”、“佛跳墙”这种字面上就看不出意思的菜啊，而是原来没见过或者不常见的食材。

随着物质生活越来越好，物流也越来越方便，新鲜奇特的食材越来越多的出现在身边的餐桌上。今天我们就来盘点几种，让你看完即成点菜小能手！

1

磨裆

这是难度比较低的一种，有没有小伙伴第一题就折了？

磨裆是北京涮羊肉的一种食材，出了北京很少有人用这个词。其实顾名思义并不难懂，磨裆就是指羊后腿最靠近屁股的那一小块肉。

喜羊羊：我谢谢你，谁也别想和我一个锅

给整头牲畜切割分类这件事，全世界干不过中国，全中国干不过北京。

拿北京著名的小吃“爆肚”来说，十三种食材，什么肚仁、食信、蘑菇、散丹、葫芦头……其实一个“胃”字都解决了。那不行！必须依据不同部位的口感差异给分开，各取一个名，有的部位几只羊才凑一盘，这才叫讲究。

至于分开了可以提高总价这事嘛……不重要不重要！就是讲究！

羊磨裆

图片来自网络

和四川火锅爱吃筋头巴脑不同，北京涮锅子独爱羊肉，而且部位上食不厌精，越好越讲究。

除了颈后的“上脑”和前腿的“小三叉”之外，适合涮的肉就都在后腿上了。在西餐中都叫“后腿”，到北京，那就得切成大三叉、黄瓜条、腱子、磨裆，外带羊尾巴油，涮起来口感都不一样，哎，那叫一个地道（bushi）！

不同部位的羊肉

磨裆这个部位，不及黄瓜条脆弹，没有大三叉肥美，却占一个嫩字。只要您有被掐过大腿内侧的经历就不难知道，这块肉最是软嫩，掐着最疼。

磨裆肉肥中带瘦，以瘦为主，颜色粉嫩，绝不像里脊那样瘦而无趣，是老饕们的心头好。

2

天梯

天梯是老牌的四川火锅食材，但一出川渝，就鲜有人知了。

天梯是猪的上颚外侧这一块，也就是张开猪嘴直接能看到的“上牙膛”连接牙龈的部分。因为这块肉天然有一格一格的结构（正在舔自己的都感受出来了吧），看起来就像一架梯子，所以叫天梯，有的地方也叫牙板。

猪天梯

天梯的口感非常脆，嚼起来咯吱咯吱的，最符合川渝人对火锅食材口感的要求。其实天梯不仅可以涮着吃，更适合爆炒。火要极旺，天梯一下锅就会打卷，就像鱿鱼花那样。

断生出锅，下酒一绝。

爆炒天梯

美中不足是天梯味道比较腥，吃之前需要反复洗涤黏液，最好用淀粉搓洗，制备比较麻烦。

想尝鲜的小伙伴还是去火锅店吧，自己搞很麻烦，又基本买不到。就算是火锅店也不一定有呢！

3

提灯

这个部位就更小众了，几乎只在日式烤肉——烧鸟店里才会出现。

提灯就是母鸡的卵巢、输卵管以及还未来得及产出的蛋——这时还只是蛋黄。细细的输卵管组织加上一个大大的下垂的蛋黄，串在签子上的确很像个灯笼，所以才有提灯的名字。

鸡提灯

图片来自网络

鸡真正的卵细胞就是蛋黄，它发育成熟后会进入母鸡的输卵管，在输卵管膨大处呆上三个小时，裹上蛋白；再进入输卵管峡部包上壳膜，形成软壳蛋；最后在子宫里套上钙质的外壳，这时一只鸡蛋才算“装配完成”。而提灯中的蛋只有蛋黄和外面薄薄的一层卵黄膜，还没有进入输卵管的包装程序。

说起来残忍，鸡蛋就已经是个宝宝了，这提灯就连宝宝的雏形还没完成，就被“杀鸡取卵”了。不过鸡死不能复生，浪费总归不好，还是吃掉为它的正道。

有朝一日在烧鸟店里碰上了提灯，还是推荐试一试的！

4

生肠

生肠北方不多见，在粤菜中则大放异彩，比如“生啫生肠”、“沙姜生肠”之类，口感非常脆，吃起来很难猜到它究竟是什么部位。

生肠和大肠小肠盲肠十二指肠通通没关系，和上面的提灯一样，它是母猪的输卵管，有的地方也叫花肠。和肠子口感追求软烂不一样，生肠要的就是个脆，偏偏又不是薄薄一层，相反颇有些厚度，这也要求厨师对火候有把握，家里做就需要些经验了。

生啫生肠

并不是每个粤菜馆都有生肠，尤其是两广以外的地区。

如果您家所在城市的粤菜馆子里有生肠菜卖，那基本可以判断这家是比较正宗的了。

5

鼻筋

鼻筋的流行是这两年美食纪录片《人生一串》带起来的，现在可是烤串店的顶流，哪个串店如果有鼻筋的话，感觉和同行说话都硬气了。

鼻筋之前完全是边角料，甚至没人把它单独的分离出来。在四川之外的地方，几乎没人认得它。以至于你在互联网上搜索，没有一条能准确告诉你鼻筋究竟是什么。

烤鼻筋

猪鼻子里为什么要有筋？

因为在鼻梁骨两侧，有一组肌肉负责着鼻吻部的动作，比如上唇和鼻子的上提和下降、牙齿的前后错动等等。人类的这几组肌肉在鼻子两侧，眼睛下面。猪的鼻子太大，占了脸很大的一部分，这几组肌肉都被“包”在鼻子（猪拱嘴）的范围之内了。这其中的上唇提肌的肌腱，就是烤串店里的“鼻筋”。

因为一头猪只有这么小小两根鼻筋，所以价格不菲，一筋难求，一旦有货烧烤摊就会趋之若鹜。

不过烤好鼻筋可不简单，要保持弹性还得软烂，时间特别难拿捏，甚至就在几秒之间。

你可别觉得这几条肌肉用处不大。要知道，鼻筋是构成猪表情的重要组织。比如猪在准备战斗时，上唇提肌和犬齿肌就会紧张，把上颌往上拽，显出一副“张牙舞爪”的狠样子，只不过我们看不出来罢了。

要是把猪的鼻筋切断，猪就会失去一部分表情，成为同类眼中的面瘫了。

对此，猪猪表示：我没惹你们任何人。

撰文 | 信浮沉

部分图片来自 | 图虫创意

微信编辑 | 高兴