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信浮沉

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2022-07-18 11:03

几年前曾到甘肃、内蒙一游，办事之余，自然要大快朵颐，一尝当地美食。那真是上顿羊，下顿羊，专业气死灰太狼。

别说，西北的羊肉真是安逸，盖帽儿，一只鼎，杠了塞，美滴很……翻译成当今“标准”汉语，大概就是绝绝子吧。

不过最让我念念不忘的美味还不是羊肉，反而是一种绿色青菜，你可以在内蒙的各种羊肉旁边看到它。但一回北京，即使去西北风味的餐馆也找它不见。

直到三四年前，才陆续在北京看到它的身影。这种让羊又爱又恨的蔬菜就是——沙葱。

沙葱炒蛋

 大草原上的维生素

沙葱是石蒜科（老系统百合科）葱属的植物，植物学正名应该叫蒙古韭（Allium mongolicum）。

咋叫葱又是韭菜？

像葱又像韭菜

葱属是个大属，全世界有500多种，我国有100种出头。这个家族的一大特点就是有一股香辛气味，包括我们吃的葱、蒜、洋葱、韭菜、藠头等等。

野生的种类也有很多都能吃，各地以“野葱”或者“野韭”来泛称。

葱属是香辛大属

蒙古草原上食用“野葱”的历史悠久，在蒙古汗国的官方史书《蒙古秘史》中，就提到了野韭、山韭、茖葱、薤白等多种葱属野生植物，这些都是古代游牧民族重要的维生素来源。

时至今日，内蒙及西北地区的餐桌上仍然活跃着贺兰韭、白头韭、碱韭、天蒜……等多种Allium家族的成员，其中最活跃的就是已经商业化种植的蒙古韭，也就是沙葱。

蒙古国还出过沙葱邮票，足见地位

沙葱这个俗名名副其实，它喜欢长在水土贫瘠的沙地上。从辽西、内蒙、陕西北部、新疆到中亚几国，凡是原来走骆驼的地方，沙葱都广泛分布。稍往南一点进入农耕世界，就很少见到它的身影了。

沙葱这个俗名名副其实，它喜欢长在水土贫瘠的沙地上。从辽西、内蒙、陕西北部、新疆到中亚几国，凡是原来走骆驼的地方，沙葱都广泛分布。稍往南一点进入农耕世界，就很少见到它的身影了。

沙葱的根部细胞壁很厚，表皮下有存水能力很强的薄壁细胞；鳞茎有着强大的导管系统；叶肉肥厚，善于储水，表面还有一层防止蒸腾的角质层和蜡质“护甲”。就连种子也干瘪坚硬、表面有膜，这都是擅长沙地生活的特化本领。

沙葱花

 一韭两吃香又鲜

沙葱吃起来既不像葱，也不太像韭菜，口味比这老哥俩要清新很多，香辛味淡，甚至有点清甜。所以，它不光可以做调料，还可以做辅料，甚至做主料。

凉拌沙葱、沙葱炒蛋都是西北最受欢迎的菜肴，凉拌大葱或者凉拌韭菜听着就有点激进了，就连葱省人民也不这么吃。

清脆鲜美的凉拌沙葱

因为历史上缺少葱姜蒜之类的香辛调料，西北人民，尤其是游牧的蒙古族同胞，对于沙葱格外重视。

好巧不巧，沙葱和羊肉又是绝配。别看味道不重，沙葱对于去除羊膻味却有独到的功效——比起葱姜花椒对羊肉的“以暴制暴”，强行压制，沙葱可称循循善诱，恰到好处，既能中和羊肉的膻味，还能解除羊肉的肥腻。加上草原的羊肉本就高质清甜有奶香，和沙葱的温和多汁甜到了一块儿。

沙葱羊肉

除了叶子可以吃以外，沙葱的花序更是宝贝，内蒙人喜欢用它做韭花酱，这个和羊肉更是顶级绝配。

鲜的韭花酱和我们在北京买到的瓶装腌韭花酱味道完全不同。瓶装韭花酱非常咸，有股韭菜的臭气，鲜味有一点点，但大部分被咸盖住了。沙葱鲜韭花酱主要是鲜，和味精比都不遑多让，完全没有让人不快的味道。蘸手抓肉那真是绝配！

 羊吃沙葱腌自己

如果你认为羊肉和沙葱的绝配是从灶台开始的，那就大错特错了——沙葱对羊的作用是从羊生前就悄然开始的了。

比起普通的牧草，沙葱绝对是羊的高级小灶。沙葱里的多糖、蛋白质和粗脂肪含量都很丰富，味道也鲜美，是羊求之不得的美食。而且沙葱富含黄酮类物质，在少数民族中本就是一味草药，拥有一定的抗炎、调节免疫甚至影响细胞凋亡的作用。吃沙葱长大的羊，又壮实又健康，不易受病害、寄生虫的危害。

但健康的羊不一定就好吃。

我们知道，羊膻味的来源主要是一些支链脂肪酸物质，这些物质在羊的消化过程中产生，最终会在肌肉和脂肪组织中积存。而沙葱能改变羊胃中的消化环境，减少羊消化过程中的产气量，最终在肉中体现的支链脂肪酸也显著低于对照组，特别是羊背等部位的肉。

宁夏滩羊，羊中极品

也就是说，用沙葱喂养的羊，比普通的羊本就味道更好，膻味更小。

这就等于从生前几个月，羊就已经开始努力的“腌制”自己了。算上上桌之前的真正腌制，上桌之后再用蘸料，一道羊肉经过了沙葱长达数月的三次码味儿，不好吃就怪了。

沙葱羊肉烧麦、手扒肉蘸韭花酱——煮豆燃豆萁，我腌我自己

内蒙、宁夏等地的羊，仅仅水煮加盐，就没什么腥膻味道，反而有一股淡淡奶香，这和它们在草原上复杂的食物来源——包括葱属植物息息相关。

老牧区吃羊肉，就是煮。再复杂的就是做馅儿了，这又离不开沙葱。羊肉沙葱烧卖是呼市最有代表的小吃。如果是沙葱、肉干（或者鲜肉）再加上蒙族、俄罗斯族特有的一种脱水粗奶油——稀米丹，就构成了牧民们的饺子馅。把肉换成奶豆腐，掺上沙葱和稀米丹，就成了蒙族“白包子”的馅料，这是很多牧民童年的味道。

稀米丹酸奶炒米

还有一种老味道，就是把做奶酒剩下的酸奶汁中加盐，再把沙葱泡在里面，做成蒙族特色的腌菜，不仅保留维生素，还是口味的重要调剂。

“沙日乌苏腌沙葱”酸中带甜，奶香扑鼻，在全世界的咸菜当中也算独树一帜，有机会再到内蒙，一定要尝尝。

撰文 | 信浮沉

部分图片来自 | 图虫创意

微信编辑 | 高兴