原创

语泰

博物 链接

2022-07-22 11:04

如果你在街上问路人：“寿司长啥样？”

得到的除了白眼，很可能是，“一疙瘩饭团上搁片生鱼”“紫菜卷米饭，里面有鱼有菜”。

餐厅里常见的寿司

图片来源：restaurantclicks.com

如此极简的外形，让很多人以为寿司从一诞生就是这样的。其实不然，早期的寿司，不仅外形让人意想不到，连味道都一言难尽。

而且，你是不是觉得寿司是起源于日本的食物？顶多会认为起源于韩国，毕竟紫菜包饭和寿司也挺像的。但其实，这些答案都不对！

1

酸饭：老家在东南亚

寿司（sushi）的原义是“酸饭”，原本是一种将盐渍肉类和米饭放在一起发酵的食品。在日本，寿司往往被写作“鮨”（yì）或“鲊”（zhǎ ），鮨在公元前中国的《尔雅》中，是碎鱼肉的意思。“鲊”在中国的《释名》中，是用盐、米、鱼腌制的食物，但是要做熟了吃。

很多寿司店都会出现“鮨”或“鲊”

图片来源网络

这……难道寿司是中国人发明的？其实追溯起正根来还真不是。

这种料理方法起源于东南亚湄公河一带，为了便于保存，当地人将鱼类、贝类和其他肉类盐渍并压上重物储存。一开始不加米饭，后来人们发现，加入米饭一起发酵，能产生大量乳酸，大大延长肉类的保存时间。后来，这种方法传入了中国，又从中国来到日本。

这种料理方法起源于东南亚湄公河一带，为了便于保存，当地人将鱼类、贝类和其他肉类盐渍并压上重物储存。一开始不加米饭，后来人们发现，加入米饭一起发酵，能产生大量乳酸，大大延长肉类的保存时间。后来，这种方法传入了中国，又从中国来到日本。

2

熟寿司：寿司鼻祖

公元8世纪初，日本出现了最早的寿司——“熟寿司”。这里的熟不是煮熟，而是熟成发酵的意思。

熟寿司用的是淡水鱼，至今日本滋贺县还有鲫鱼熟寿司。将鲫鱼抹盐腌一个月，用水冲掉盐，一层鱼一层米饭地铺满木桶，盖上盖，用重物压实，然后倒水隔绝空气，短的放上好几个月，长的要放四五年！

一层米饭一层鱼

图片来源：sushiuniversity.jp

到时间了，开盖需要勇气。米饭发酵成浆糊状，散发浓烈的酸味，混着鱼的臭味扑面而来……我有一句“yue”不知当讲不当讲。

好在饭不用吃，弃之，只把鱼挖出来，切成薄片上桌。哪怕是日本人，也只有一部分人能接受这种酸臭的黑暗料理。

鲫鱼熟寿司

图片来源：sushiuniversity.jp

3

生熟寿司、饭寿司：鱼饭同吃

制作熟寿司的周期实在是太长了，而且不吃米饭也有点浪费，日本人就思考，难道非得腌那么长时间吗？

从镰仓时代（约12世纪）开始，便有人“偷懒”，只腌4至15天，米饭刚带酸味，还维持米粒的形状时就取出，发现这样就能连鱼带饭一起食用。这种寿司，被称为“生熟寿司”，也就是生的熟寿司，发酵并不完全的意思。至今，本州岛中部还有用秋刀鱼做的生熟寿司，米饭粘稠，口感似年糕，酸味比较清淡，鱼肉有挺重的腌渍味。

秋刀鱼生熟寿司

图片来源：maff.go.jp

和生熟寿司差不多同时出现的还有一种饭寿司，制作过程中加入了米曲来促进发酵，米饭会变得更甜。这种寿司在寒冷的日本北部还有留存，优秀代表是北海道的鲑鱼饭寿司。吃起来偏甜，几乎感觉不到酸味。

鲑鱼饭寿司

图片来源：sato-suisan.co.jp

4

箱寿司：饭里加醋，四四方方

渐渐地，日本人做寿司的目的已经不是为了保存鱼肉，而是享受那种微酸开胃的口感。既然吃的是酸味，那不一定要靠长时间发酵，直接加醋也行嘛！从室町时代（约14世纪）开始，出现了在米饭中加入食醋的做法。

米饭蒸好后，一边打散，一边拌入专用的寿司醋，花上1～2个小时才能让米饭与醋完美融合。图片来源：nenrin-kirakira.net

人们把醋饭放在小木箱里压实，上面铺上煮过或腌过的鱼肉，盖上盖子，用大石头压好（这一点保留了熟寿司的古意）。做好的寿司一般呈长条形，用刀切块吃，这就是出现在关西地区的“箱寿司”。一开始，箱寿司也要象征性地发酵一段时间，但到了现代，这个环节便被省去了。

鲭鱼箱寿司

图片来源：openrice.com

5

江户前握寿司：随捏随吃

江户时代（1613~1868年），关西的箱寿司传到了江户城（现在的东京）。19世纪初的江户城，商品经济发展，生活节奏很快，寿司也开始走上即食的快餐之路。

相传1820年前后，寿司师傅华屋与兵卫（是一个人的名字，不是华屋、兵卫两个人）率先放弃压制环节，改用手将米饭和鱼攥在一起，成了后来的“江户前握寿司”。所谓的“江户前”，指的是江户城前的一大片海域，水产十分丰美。依托着江户前的各种海鲜，人们对腌渍过的鱼不再感兴趣，而开始追捧新鲜生鱼那种嫩滑清淡的口感，越新鲜越好。把生鱼片放到用醋调过味的米饭上，再用手捏成长条状后，马上就能吃，十分方便，因此很快就流行开来。

制作握寿司

图片来源：hotpepper.jp

当时，握寿司属于街头快餐，一般都是吃正餐前垫垫肚子，最多就吃一两个，而且只能站着吃。直到明治时期，握寿司才升级为正餐，再站着吃不合适了。还出现了坐着吃、可供人们喝酒聊天的寿司店。

现在好多人用筷子夹握寿司吃，认为更加文雅。其实直到今天，最正宗的握寿司吃法还是用手拿着吃：大拇指按在生鱼片上，食指放在饭团侧面，中指托住饭团底部。而且蘸酱油时，要用生鱼片去蘸，不要用饭团蘸。否则，饭团会吸收过多酱油，掩盖了醋的风味，且很容易在酱油碟里散架。

你都吃对了吗？

图片来源网络

6

卷寿司：海苔加入，大展神威

和握寿司差不多同时期出现的，还有同属“江户派”的卷寿司，如今也桃李满天下。1750年左右，片状的烤海苔被发明出来，随后就出现了用海苔包裹着米饭和各种配料的卷寿司。在小竹帘上铺一片长方形的海苔，然后铺一层醋饭，中间放上配料，用竹帘卷成圆柱状，切成小段吃。

别看只是拿海苔卷起醋饭，日本人同样将卷寿司玩出了花样。直径比较大、配料比较多的叫“太卷”，比较细小且只有一两种配料的叫“细卷”，从海苔的长边横着卷起的叫做“中卷”，将半片海苔铺上醋饭和配料，用手卷成圆锥状、圆筒冰激凌样子的叫“手卷”或“手握”。

太卷，看谁卷得过谁！

图片来源：news-postseven.com

此外还有配料堆在寿司顶端的“军舰卷”。用海苔将米饭包裹一圈，上沿高出一点，这样海胆、鱼籽这类松散的食材就可以收纳在“军舰甲板”上了。

军舰卷

图片来源：gogen-yurai.jp

寿司店还常见一种加州卷，听名字是不是以为是美国加州？实际人家是加拿大出品。

20世纪70年代，寿司开始进军北美。但西方人不喜欢吃生鱼，并不买账。一位在加拿大温哥华的日本厨师东条英员把生鱼片改为熟蟹肉，再加上西方人爱吃的黄瓜和牛油果。他还把海苔卷在里面，和正常寿司是反着的，这种寿司被称为“反卷”或“里卷”。饭表层撒上芝麻、鱼籽，再挤上蛋黄酱丰富口感。

这样一改，广受欢迎。后来，这种做法传到美国，在加利福尼亚州发扬光大，被称为“加州卷”，大家反而忘了它的诞生地是温哥华了。

加州卷

吃寿司时常会吃到青芥末酱。正宗的青芥末酱其实应该叫“山葵酱”，是将山葵的地下根茎磨成泥状而制成。大多数时候，我们吃到的“芥末酱”真身并不是山葵，而是辣根。上图为山葵。图片来源：japan-wasabi.asia

腌姜片也是吃寿司必备。通常在吃寿司之前或之后吃，用于清洁口腔。姜片用糖和醋腌过之后，口感清爽而略带甜辣。图片来源：nhk.or.jp

寿司的发展史到这里就差不多了，

可以看看下面的寿司演化图复习一遍。

寿司演化图，可点击图片放大查看

绘图：郑秋旸

除了我们上述讲的主流寿司，其实在寿司店还能看到很多奇怪又好吃的寿司，比如茶巾寿司、稻荷寿司、炙烤寿司、散寿司、马肉寿司、手鞠寿司，你都吃过吗？

来，上一桶酱油！

图片来源：gizmodo.com.au

撰文 | 语泰 

微信编辑 | 阿什么爽

本文原载于《博物》杂志2019年5月刊