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信浮沉

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提问：在你们心中，哪种水果是最能代表中国的呢？

我的答案是桃。

有人会说荔枝，可惜荔枝并非中国独产，东南亚也有分布；有人说是枇杷，不过枇杷的影响力不够，出了中国没人吃；有人说猕猴桃，可惜它虽产自中国，却兴于西方，白白的让人家抓住了商机。

只有桃——论出身，生于周秦腹地，连南方都是引种的；论口味，除了西瓜之外，六七月谁敢和桃比肩；论影响力，妥妥国际大宗一线水果，哪国都有卖的。

绿色部分是原产地，紫色为引种地

唯一遗憾的，就是丰富性。从小吃桃，无非软点硬点、甜点淡点，乏善可陈。不过这二十年，尤其是这两三年，市场上的桃雪崩般地丰富起来，比如今年最受欢迎的新品小甜宠——纽扣桃，就是之前我闻所未闻的。

当然，桃不是说变成纽扣就变成纽扣的，这背后隐藏着我国桃家族近五十年来一系列的“混乱情史”。

好吃好看的纽扣桃

北硬南软两大派

桃在我国大地生长了千万年，又经过了几千年的全球选育和栽培，自然出现了很多不同的样式。但归根结底，只要是市场上买来的桃，它们在生物学上都是同一个物种——Prunus persica，这是首先要明确的。

都是桃（Prunus persica）

其实早在几百上千年前，人们就发现了桃存在着很多差异化的天然品种或栽培品种。

《本草纲目》就说：“……有红桃、绯桃、碧桃、缃桃、白桃、乌桃、金桃、银桃、胭脂桃，皆之色名者也。有棉桃、油桃、御桃、方桃、扁桃、偏核桃（不是桃，是巴旦杏、大杏仁那个东西，现在归并入欧洲李了，也就是和西梅是一个东西了——笔者注），皆以形名者也……”

南宋古画里的桃子显然经过了长期选育

又大又艳

可见，早在明朝，桃的几大性状就已经全出现了。咱一样一样说。

从口感上区分，桃可以分为三种。第一种是硬桃，原来北方种得多，口感脆硬清甜，不塞牙但是硌牙膛；第二种是蜜桃，也就是“高溶质桃”，甜度高，可溶性物质多，口感绵软多汁，不硌嘴但爱塞牙。第三种是“低溶质桃”，也不多汁也不清脆，吃着一般，但是耐储存不易软烂，我们吃的桃罐头都是这类桃做的。

你是软桃派还是脆桃派？

硬桃，脆硬清甜

原本世上没有蜜桃。南宋时期的《临安志》首次记载了“水蜜桃”这个品种。明代博物学家王象晋在《群芳谱》里记载：“水蜜桃独上海有之，而顾尚宝西园所出尤佳”。

可见水蜜桃确应是近千年才在包邮区出现的新品种，之后成了南方桃的标准存在。

很出名的大久保桃，是日本选育的一种水蜜桃

蟠桃与蟠桃会

蟠桃，是指果实变扁的桃，现在也是常见品种了。

传统的蟠桃不太受欢迎，虽然味道好，但是果实和果核容易从顶上开裂，影响品相和卫生。近年通过品种间杂交，市场上的蟠桃卖相好得多了。

蟠桃，我觉得它最大优点是咬着方便

蟠桃是不是王母娘娘吃的那种？

没错！但恐怕此蟠桃不是彼蟠桃。《西游记》第五回形容蟠桃是“果压枝头垂锦弹，花盈树上簇胭脂”。锦弹嘛，不是“锦饼”，看起来应该是圆的。

从历史记载看，原来曾有一种“冬桃”，夏天开花秋冬结果，皮肉都是红的，味道非常甜，俗名也叫“王母桃”、“神仙桃”，很可能是王母蟠桃的“原型”，可惜现在已经没有这个品种（或者物种）了。

至于扁桃叫“蟠桃”，是很后来的事。我国第一个商用选育品种的蟠桃出现在1970年代，很可能是人们把传说的仙果名字给它安上了。

电视剧《西游记》中的蟠桃，剧组是很负责任的

黄桃白桃与油桃

黄桃和白桃，也就是李时珍老师说的金桃和银桃。黄色果肉是桃的一个突变，皮肉都黄。

我们前些年在市场上看到的非常黄的黄桃，大部分是西方的品种，比如产桃大国西班牙，这些黄桃大部分是低溶质桃，所以黄桃最大的归宿是罐头。

黄桃的标准打开方式，黄桃罐头

不过国内也杂交出来适宜生食的黄桃，为了让桃子通体金黄，还得在桃子不成熟时套上纸袋，以免出现红色。所以优质的生食黄桃价格都不低。

白桃也是近年市场的新宠，突出的卖点是“没血色”，这和品种、套袋都有关系。口感上，白桃相对于“粉桃”并没有什么明显的优势。

好白的一个桃，圆溜溜

油桃就是皮上没毛的桃。

这本是桃的一个自然突变性状，最早出现在我国的西北部新疆、甘肃等地。相对于有毛的桃，无毛是个隐性性状，所以即使用油桃和普通桃杂交，产生的大部分后代也都是有毛的桃。当然，现在市场上的油桃已经和西北野生油桃不是一回事，早就是隐性纯合的稳定无毛个体了。

油桃

排练组合出效益

既然市场上有硬桃、蜜桃、蟠桃、黄桃、油桃、白桃……那么多种性状的桃，为什么不让它们进一步杂交成新品种呢？

果农和农业科学家能让你想到前面？那他们还怎么通过新品种让你乖乖掏钱！

从上世纪70年代开始，我国科学家就已经在上百个品种的桃子里展开排练组合了，我们上面说的“纽扣桃”就是一种“油蟠桃”，又扁又没毛，还清甜多汁。

较早的几种油蟠桃杂交路线

图片来自：郑州果树研究所 王力荣

除了“油蟠桃”，自然还有“黄蟠桃”，比如“六月蜜蟠”，有毛，香甜，有黄桃和蟠桃的基因。个头特别大，一个果子能有一斤重。

就问你大不大

“黄油桃”有吗？

有啊！瑞源冬桃、中油十一号都是黄皮无毛的个体，也就是黄油桃，卖相好，吃着省事。

套袋的黄油桃，一点不红

再加一项，“黄油蟠桃”有吗？当然了，排列组合嘛，哪个都不能少。北京平谷就有不少新品种的黄油蟠桃，我还到桃园里去看过，尝过。价格不低，但一上市就卖光，谁让它把几个特点都给集中了呢！

黄油蟠桃，一个都不能少

白油桃、白蟠桃、红心蜜桃、红心油桃……只有你算不到，没有人家种不出来的。

哦，也不是没有。

比如蟠桃这个扁平形状，是个显性性状，但却是一个显性纯合致死的怪咖，也就是说你吃到的桃子，圆的就是隐性纯合（aa）的，扁的就是杂合体（Aa），你想吃AA的蟠桃，目前还真就吃不着。

撰文 | 信浮沉

部分图片来自 | 图虫创意

微信编辑 | 高兴

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