脍，泛指将鱼或肉加工成细丝。

水晶脍。此馔系宋代名菜之一，将鲤鱼鳞、猪皮、琼芝等原料煮成浓汁，冷凝后切丝而成。因成品透明，犹如水晶，故名。宋陈元靓《事林广记》“水晶脍法”：“赤梢鲤鱼鳞，以多为妙。净洗，去涎水，浸一宿。用新水于锅内慢火熬。候浓，去鳞，放冷，即凝。细切，入五辛醋调和，味极珍。须冬月为之方可。”开封市特级烹调师李向荣在挖掘研究宋菜中，精心仿制出宋菜水晶脍，外观晶莹剔透，质味软滑爽口，堪为佐酒佳肴。

水晶脍 开封市地方史志研究室供图

银丝鱼脍。北宋时，东京（今开封）人非常喜欢吃鱼脍，并且还讲究用鲜活的鲤鱼做原料。据《东京梦华录》记载，御苑金明池每年三月初一开放。琼林苑内不仅有诸般艺人做场（卖艺，演戏），还有许多垂钓之士，他们得鱼后便高价卖给游客。“临水斫脍，以荐芳樽。”因为斫脍用的鱼是旋钓旋做又旋吃，妙趣横生，所以叫作“旋切鱼脍”，被游客视为“一时之佳味”。银丝鱼脍选用鲤鱼及清、脆、嫩的白萝卜与生菜、香菜精细制作而成，成菜脆嫩、爽滑、味鲜。

鹌子水晶脍。此馔是宋代宫廷御宴上的佐酒肴馔。北宋南渡后，宋徽宗赵佶的旧臣、南宋清河郡王张俊，在为宋高宗赵构进奉的大型御宴上，第十二道菜就是此馔。鹌鹑的食法很多，以水晶鹌子脍为最佳。此馔选用肥硕鹌鹑，治净后，经过浸煮、蒸制、折骨、熬汁、冷冻等多道工序制成，色泽晶莹剔透，筋柔嫩滑，清鲜爽口，是一道形、色、味俱佳的佐酒佳肴。这道菜由特级烹调师李全忠挖掘整理仿制而成。

鹌子水晶脍 开封市地方史志研究室供图

虾橙脍。据宋宫内司膳人著《玉食批》和宋人周密的《武林旧事》等书籍记载，宋高宗赵构幸清河郡王张俊府的御宴中，十五盏下酒肴馔的第十三道，即是虾橙脍。此馔选用江南产的香橙和大虾为原料。烹制此馔时，先将香橙取盖挖去肉，雕刻成盏子形状；再将大虾剥去外壳取虾肉，以沸汤汆之，配以荸荠片、嫩豌豆、橙肉及调味料，复装入橙盏内；入笼屉哈透上席，人各一盏。橙香盈室，虾肉嫩滑，味咸鲜中露微酸，是一道佐酒佳肴。

梅苏玉脍。此馔又名银丝供，是北宋东京城的名馔。据朱东润编校《梅尧臣集编年校注》卷二十一记载，梅尧臣家的厨娘善斫脍。当年苏东坡21岁举进士，在东京与梅尧臣结为忘年交。有一天，他们二人相邀游乐郊野。正值春色烂漫，柳絮扬花之际，二人正游于汴水之畔，时逢渔家捕获鳜鱼一尾，梅尧臣即命家厨临水斫脍，二人酒至半酣，击节唱和。银丝供便更名梅苏玉脍留传于世。此菜用活鳜鱼洗净，去皮骨，取净肉切成细丝或薄片，用作料、芥末酱拌调或蘸汁而食。