1.苏轼流传下来的东坡肉有两款，一是在东京开封留传的清汤东坡肉，一是在黄州留传的红烧东坡肉，两者各有史据。究其时间先后，应是清汤东坡肉在前，红烧东坡肉在后，红烧东坡肉是在清汤东坡肉的基础上改进和发展的。

北宋初年，作为都城的东京（今开封），还不尚食用鲜笋，因为在民间它有“刮肠篦”的恶名，食之有可怕之感。但苏东坡却深知竹笋之妙，恒喜食用，并极为推崇。他称竹笋为“玉板和尚”，称赞烧笋是“禅悦味”，将鲜笋奉为“素中仙”。在一次诗文酒会上，苏轼信笔戏诗一首：“无竹使人俗，无肉使人瘦。不肥也不瘦，竹笋加猪肉。”写者无意，看者留心，竹笋加猪肉之法不胫而走，成了宋代东京士大夫阶层竞相品尝的名肴，流传至今。

清汤东坡肉 开封市地方史志研究室供图

清汤东坡肉用三层的五花猪肉，经浸煮、片皮、切片，同玉兰片一起饤碗而蒸之。经长时间蒸后，肥腻尽去，最后套以清汤，钧洗盛装，典雅古朴，汤汁清澈，滋味醇厚，肉烂滑而笋脆嫩，荤素相间，甘香爽口。开封又一新饭店制作此菜尤为擅长。

2.牡丹鲍鱼脱骨鳗是特级烹调师陈伟的一道创新佳肴，在1993年全国第三届烹饪大赛中获银牌奖。此菜构思巧妙，意境高雅。鲍鱼造型自然逼真，味美鲜醇，鳗鱼肉烂细嫩，无骨无刺，为高档宴席的一道特色大菜。

喇叭牡丹鲍古称鳆鱼，中医称为石决明。据《本草衍义》“石决明”载：“《经》云味咸，即是肉也，人采肉以供馔，及干致都下，北人遂为珍味。”鲍鱼自古被视为珍味，名列四大海错之一。据《汉书·王莽传》载：“莽军师外破，大臣内畔，左右亡所信……莽忧懑不能食，亶饮酒，啖鳆鱼。”物以人污，宋人陶谷在其《清异录》中称鲍鱼为新餐氏，并说鲍鱼疗饥无术，清醉有材。鲍鱼乃海中贝类之属，其营养价值和贝类相同，以体大质优、干燥、香味醇正者为上品。

牡丹鲍鱼脱骨鳗 开封市地方史志研究室供图

鲍鱼的烹制方法多以煨、焖、烧、㸆居多。鲍鱼需要用猪蹄、干贝、火腿等物料，长时间慢火煨焖才能质软肉香，鲜美浓郁。煨、㸆不到时间，火候不足，其质味极差而口感韧涩。而喇叭牡丹鲍则是以巧取胜。先将煨至竹签插透的鲍鱼片成薄大片，然后再放入鲍鱼汁内煨焖。这样一则鲍鱼片易受火力，二则易于入滋味。待鲍鱼片煨、㸆好时，叠酿入虾蓉糊，制成喇叭花形，嵌镶花蕊及花萼。若食客单吃，可人均一朵喇叭花上席。也可将喇叭花斗围成一朵牡丹花，入笼哈透定型，把勾制好的浓汁浇在上面即汁上席。其形如花朵，美丽悦目，其味鲜香浓郁，嫩暄适口。

3.栗子烧白菜是一道传统肴馔，又名子由菜。若追其源流出处，却得从苏东坡之弟苏辙（字子由）说起。

晚年，苏辙归隐颍昌（现许昌市内），自称颍滨遗老。由于年老，患腰腿病，即腰痛脚软的肾虚之症，数年不愈。一日，他到汝州山间寻访探幽，遇一山野老人，告诉他一个祖传旧方，即以白菜和栗子相煮，常食可愈。子由回家后按其方食用后，日趋渐愈。他曾为此事写诗道：“老去自添腰脚病，山翁赐予旧传方。客来为说晨兴晚，三口徐收白玉浆。”

栗子烧白菜 开封市地方史志研究室供图

孙思邈说：“栗肾之果也，肾病宜食之。”按中医讲，栗子健脾肾，白菜补阴润燥，常食可改善阴虚所致的面色黄黑，可消除皮肤黑斑和黑眼圈。按其物性，两者是最佳配伍。栗子性味甘温，有养胃健脾、补肾壮腰、强筋活血、止血消肿的功效，白菜性平微寒，有润肠、助消化、排肠毒等作用。二者为馔不但滋味干鲜，柔脆利口，而且拥有良好的保健作用。

烹制此馔需选用霜后的大白菜嫩叶，此时的大白菜味最肥美。再配以新采栗子和吊好的浓白汤烧制，其滋味咸鲜中微透甜味，嫩爽利口，香浓味长，是一道久盛不衰的佳肴。

4.锅贴豆腐是一道宋代名馔，史逾千年。

相传，北宋年间，东京城内开封府前的一条小巷里，临蔡河有一张家豆腐作坊，掌柜名曰张手美，是一名忠厚善良的老妇，与儿子、儿媳一道殷勤经营，虽聊可度日，但需精打细算，未免清贫。

一日闲暇，张婆婆与儿子一起到乡下走亲戚，临行嘱托儿媳好好照料生意，三两日便回来。儿媳送婆婆与丈夫走后，暗自思忖生活清苦难忍，便买了只鸡，宰而炖之，以解清苦之腹。谁料，鸡子刚熟之际，突闻婆婆叫门，媳妇急中生智，忙把鸡肉和鸡汤倒入水磨眼内，用豆子盖严，慌忙迎问婆婆为何返回。婆婆说走到南门时，见城门贴有告示，明日包大人要巡察汴河、蔡河，疏通排水之患，我怕咱家的作坊有碍水道，急需整修。说话间，鸡肉、鸡汤一起和豆子被磨碎流入豆浆中，做成了豆腐。

翌日，包公只查了汴河，没到蔡河，但是张婆婆门前买豆腐的人多了许多，都夸赞昨日的豆腐非常好吃，还要买昨日的豆腐。张手美觉得事情蹊跷，自己做了几十年豆腐，怎么会比儿媳做得差呢。几经盘问，儿媳只好以实相告。张手美并不责怪，并按此法重做一次，豆腐果然味美异常。自此，生意日益兴隆，后来买置房产，做起了前面开饭店后面是作坊的店铺，日渐富裕。

锅贴豆腐 开封市地方史志研究室供图

此菜经历代厨师不断改进，改用鸡蓉、鱼蓉、豆腐三种原料合制为豆腐，经半煎半炸后上席，豆腐表皮金黄酥脆，里面鲜嫩香美，成为誉满中州的佳肴美馔。清末民初之际，开封味莼楼、民乐亭饭庄经营此菜最享盛名。