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在年货世界里，年糕是个很重要的角色——香甜软糯，寓意吉祥。虽然全国各地区人民吃的年糕种类大不相同，但很难得的，大家团结一致都爱它。

这一坨粮食做成的小吃，看着简单，其实一点都不不简单。

年糕简史

细说起来，年糕的历史和流派，远比其馅料和口味要丰富得多。

年糕最早出现于周朝，只不过那时它还不叫年糕，而叫“粢”。粢的做法，是把蒸熟的谷物捣碎，再揉压成饼，按现在的眼光看，有点儿像没有“八宝”的八宝饭。

粢是多音字。念“zī”的时候指谷物，念“cí”的时候，指用熟稻米揉成的饼团。

在汉代，粢又被称为“饵”和“糍”。如今各地小吃中，但凡带这两个字的，基本都具备类似形态——既软又黏的糕块状食物。

比如糍粑

汉朝的粢，主要原料是大米。

米粒碎比较粗大的称为“粒粢”，米粒碎很细小的则叫“粉粢”，粉粢就已经跟如今的年糕很相似了。

到了南北朝时期，市面上几乎只流行粉粢。当时的饮食典籍《食次》中记载：“熟炊秫稻米饭，舂之为米粢，勿令有米粒……”后来，研磨技术升级了。人们发现与其米蒸熟后再捣碎，还不如先把稻米磨成粉再蒸熟，于是便改用磨好的米粉来做粢。

如今，北方制作年糕，仍然主要采用干磨米粉再蒸熟的古老方法。而在南方，明朝起就革新了技艺——像磨豆浆那样，先将米也“水磨”成米浆，再用米浆制作年糕，质地会更加细滑。

南方水磨年糕

如今，北方制作年糕，仍然主要采用干磨米粉再蒸熟的古老方法。而在南方，明朝起就革新了技艺——像磨豆浆那样，先将米也“水磨”成米浆，再用米浆制作年糕，质地会更加细滑。

图片来自：《舌尖上的中国》

中国人怀旧不忘本，有不少吃货专爱“最正宗的老字号”。所以尽管做年糕有了新方法，但用熟米捣成年糕的“初代目”技法，还是在各地传承了下来。

于是乎，中国年糕形成了如今人们所见的三大类——撒粉年糕、水磨年糕和舂年糕。

舂年糕

舂出来的年糕，形状不规则，质地不均匀

撒粉年糕

盆糕之类的年糕都属于撒粉年糕

水磨年糕

条棍状的年糕都属于水磨年糕

别看年糕的种类很多，其实制作它的主要原料只有三种米：粳米、糯米和黍米。

· 糯米是最常用的主料，因为它几乎不含直链淀粉，所以做熟后的黏度很高，可塑性也特别强，可以揉捏成各种形态，最符合年糕所需的黏软多变特质。

· 粳米其实就是圆粒的大米，直链淀粉和支链淀粉比例相当，所以它可以制造出“黏”的效果，同时也能提高年糕的硬度。

· 黍米俗称黄米、黄黏米，主要产于西北、华北地区。黍米中也富含支链淀粉，所以做熟后的黏性跟糯米类似，是北方做年糕的主料。

黄米

舂与揉：年糕弹滑的秘笈

“年糕”名字的由来有很多传说，但最终都归结到过年上。其实若非过年事大，年糕应该叫“黏”糕更合适。

年糕之所以“黏”，主要归功于里面所含的大量淀粉，特别是支链淀粉。它在受热吸水后发生糊化，使得淀粉分子链形成一团交错的网络，也就产生了黏性。

光有黏性还不够，年糕吃起来还需要有弹牙感，看起来还要美观——这韧性和光洁度，就得借助外力来实现了。

米粉（粒）蒸熟后虽然黏，但还很松软。这时如果施加舂捣或者揉压的外力，淀粉颗粒的外层就会被打破、挤碎。不同颗粒内糊化的淀粉分子打成一片、聚成网络，从而增加了整体淀粉网络的密度——这使得年糕韧性增强。

舂和揉相当于对米粉（粒）进行了二次破碎，这也能让年糕看起来更细滑。

中国年糕三大派

中国各地年糕种类繁多，在食品学科和市场规范中，并没有非常明确、系统的划分。

但在食品行业和民间美食界，根据原料、口味和做法，传统上将年糕大致归纳为三个派系：

01

北派年糕

原料：糯米、黍米

味型：甜

味型：甜

黄米炸糕

北派年糕所指的，以东北、西北和华北的年糕为主，原料多用糯米和黍米，味型几乎都是甜味的。

制作这类年糕，通常都是先将米浸泡，再研磨成米粉。而后直接铺在容器内上锅蒸，比如北京的盆糕、东北的撒年糕。或者将米粉和成面团下锅油炸，例如西北的黄米炸糕。

因米粉直接加热容易结块，且缺少舂压环节，因而北派年糕质地相对粗糙些，弹性也略差，但吃起来却更为软糯，还能吃出“米香味”。

02

江南派年糕

原料：粳米、糯米

味型：咸甜、甜

江南派年糕主要指江苏、浙江一带出产的年糕。

这些年糕中，有的以全糯米为主料，有的则是用粳米和糯米混合——水磨年糕的原料，大都由粳米和糯米混合而成。在口味上，“江南派”既有甜味的，也有咸甜味的——比如全糯米制作的猪油年糕。

猪油年糕

江南派年糕在制作中，“打”和“揉”的工序都必不可少，做出的年糕质地细腻，表面光滑。

如果添加粳米，增加年糕中直链淀粉的比重，它们的黏软度就会下降，吃着不粘牙。

03

华南派年糕

原料：糯米

味型：咸、咸甜、甜

华南派年糕盛行的区域，涵盖福建、两广和港澳台等地。

这一带的百姓，大都对过年祭祀特别重视，所以很多年糕都做成琥珀色、红色等喜庆吉祥的颜色，比如福建、台湾的红龟糕、糖粿。这里的人们，还喜欢在糯米粉浆里加入花生、腊肠、萝卜等辅料，做成纯咸味年糕。

此外在揉压粉团时，“华南派”还经常加入猪油，来给年糕增亮提香。

红龟糕

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