1.相传，马蹄酥产于北宋初年。开国皇帝赵匡胤发动陈桥兵变，回师京城开封夺取皇位，人不卸甲，马不卸鞍，跑马上殿，人称“马上皇帝”。宫廷御膳房为纪念此事，特制马蹄酥糕点。后传入民间，沿袭至今。

马蹄酥 开封市地方史志研究室供图

马蹄酥层次清晰，形如马蹄，酥甜可口。制作时，先将面粉放在案板上开窝，清水和猪油按照1∶1的比例放在碗里搅打均匀，倒入面粉中，和成软硬适宜的面团，用湿布盖好饧半个小时。将饧好的面团搓成条，掐成小剂，用小细擀杖擀成像纸一样薄的长片，然后来回折叠七到八层，再对折一下成十四到十六层，顺长套在食指上，用手将两个头扭拧在一起，从手指上翻过来取向外的圆形，用小擀杖在中间猛擀一下，使中间平、周围松，即成生坯。把生坯投入140°C至150°C的热油锅中不断翻动，待制品起层膨松、发白，中间不发青便可捞出，出锅后撒糖粉即可。

2.鸡丝卷。鸡丝卷用发酵面团制成，表面有螺旋式花纹，软如棉絮，形如鸡丝，咸香可口，故曰鸡丝卷。用于宴席上清炖鸭的点心，又可做小吃售卖。此品种被收入《中国烹饪百科全书》。

制作鸡丝卷时，将面粉加入老面、温水和成面团后，在案板上揉匀揉透，静置发酵后兑入碱水揉匀。用擀面杖把揉匀的面团擀成薄片，撒上油、盐和碎板油丁卷成卷；再用刀切成一尺长的段，用手排着按扁，顺长切成细条，再全部放在一起，搓成直径一寸的圆条备用。另擀一个薄面皮，抹上熟猪油，包裹在圆条上，静置醒发，待面膨胀松软，入蒸笼蒸熟，切去两头，切成段即成。

鸡丝卷 开封市地方史志研究室供图

石榴卷。石榴卷状如石榴，洁白暄软。古人称石榴“千房同膜 千子如一”，民间视石榴为吉祥物，寓意多子多福，日子红红火火。

石榴卷是将老面掺入面粉中进行发酵，然后加入食用碱面中和酸味，同时也起到辅助发酵的作用。把面团揉匀揉透后分成25克左右的剂子，擀成圆皮，在圆皮上抹一层油，对折成半圆形。同理，再折成直角扇形，用刀切成四条，尖端为第一条，以此类推。按照1、3、2、4的顺序侧放，每条之间抹少许水，使之粘连，用筷子在中间夹一下， 再把3、2、4条并拢在一起，顶部夹一下成石榴嘴形。蒸制时，上面盖一张面皮一气蒸熟。

石榴卷 开封市地方史志研究室供图

桃卷。桃卷造型美观，状如鲜桃，一般作为寿宴的主食。制作时，将面粉倒在案板上，开窝，加老肥、温水和成发酵面团。待酵面发起，加入适量碱液，揉匀，继续醒发。把面团揉匀揉透后分成25克左右的剂子，擀成圆皮，折成直角扇形，用刀切成4条，尖端为第一条，以此类推。将切好的条按照1、4、2、3的顺序侧放，每条之间抹少许水，使之粘连，用筷子在中间夹一下，两边面条往中间聚拢，让条挤在一起，再将尖的一头捏成桃嘴形。上笼蒸制时，上面盖一张抹过油的薄面皮。

桃卷 开封市地方史志研究室供图

荷花卷。荷花卷又名莲花卷，形似莲花，色泽洁白，外形美观，口感软绵回甜。荷花“出淤泥而不染，濯清涟而不妖”的高尚品格，为世人称颂。荷花卷作为一种传统面食，既有浓郁的地方特色，还有人们赋予其内在的精神追求，传承着人们对美好生活的向往，彰显着中华传统美食独特的文化魅力。

荷花卷 开封市地方史志研究室供图

制作时，将面粉、泡打粉倒在盆中，中间放上白糖、酵母、水，搅拌溶化，抄入面粉搅拌均匀，揉和成团。另取面粉倒在案板上，开窝，加酵母、少许白糖、温水和成较硬面团发酵。待酵面发起，加入适量碱液，揉匀，静置醒面。用擀面杖把面团擀成长薄片，上面少涂一层香油和精盐卷拢，切成小花卷；每两个小花卷底部抹少许水，对齐，平放，从弧顶处对夹一下，成四瓣；再用刀在每瓣的中间切一刀，成八瓣，每瓣的顶部捏在一起做成百合形状，再用手将花瓣修整成荷花形状。饧发片刻，码入屉内，旺火沸水蒸熟。