鱼翅属高档烹饪原料，是鲨鱼、鳇鱼鱼鳍的干制品，属海八珍之一，价格昂贵。鱼翅的涨发烹制技术要求高、难度大，需要厨师具备高超的涨发技术和深厚的火工功夫，方能将鱼翅烹制得尽显其妙。豫菜的扒鱼翅做工考究，用火精绝，享誉华夏。

一、兰花扒鱼翅

兰花扒鱼翅是一道高档宴席大菜，只此一馔即可确定宴席的名称及价位。

兰花扒鱼翅需选用上等玉脊翅，先经焖煮、浸泡、退沙、下扇等细致的涨发处理，加鸡子、肘子、干贝清汤等原料入笼蒸制后，再铺摆到竹扒箅上，用微火长时间煨，直到鱼翅入滋入味，质地软糯筋香，色泽晶莹剔透，汤汁黏稠，方可合入扒盘。用虾蓉制成兰花，群围在鱼翅周围。鱼翅酥软、筋香，滋味醇厚鲜美，兰花赏心悦目。鱼翅含有丰富的胶原蛋白和矿物质，脂肪成分含量极少，是比较理想的营养食品，还具有益气、开胃、补虚的食疗作用。

特级烹调师李全忠用大型犁头鳐的背鳍烹制的兰花扒鱼翅，质软味醇，素雅美观，深受食客好评。

兰花扒鱼翅 开封市地方史志研究室供图

二、白扒鱼翅

白扒是开封的传统烹调技法之一。早在清乾隆年间就与闽菜的“红扒”齐名而蜚声于世，号称“南北二扒”。开封菜的扒制是将原料整齐地摆放在锅垫上，利用奶汤、重油进行较长时间的火工处理，使汤与油完全融合并被原料充分吸收，以达到“用油不见油”的特殊要求。开封烹调师有“扒菜不勾芡 功到自然黏”的烹制口诀，可见准确运用火工，是扒制菜肴的关键。

白扒鱼翅 开封市地方史志研究室供图

白扒鱼翅是传统的宴会名肴。豫菜大师陈景和制作的白扒鱼翅，汤汁浓白，质厚味醇，适口不腻，颇有独到之处。

姜豉乃唐宋时期开封食肆名馔，也是寒食节的传统食品。此菜以姜醋佐味，以豉汁调味，烂烹猪肉，汤汁和猪肉混合凝结，冻凉成型，晶莹如水晶，切条块佐姜醋汁而食，滑润爽口，乃下酒佳肴。

据传，唐代有个叫姜悔的吏部侍郎（是靠银两买的官），目不识丁，手不解书，烂掌铨衡。故有歌谣讥讽云：“今年选数恰相当，抑由坐主无文章。案后一腔冻猪肉，所以名谓姜侍郎。”“姜豉”因和“姜侍”谐音，遂得以流传开来。宋人孟元老在《东京梦华录》中载有此菜。宋人陈元靓在《岁时广记》中对该菜的制作方法和食用方法记述尤详。此馔在食肆民间流传甚广，后经庖人不断改进承传，今日尚存于酒宴之间。

姜豉 开封市地方史志研究室供图

姜豉现在名谓肉冻或水晶肘子。取猪的前肘子或者后蹄髈，用葱段、姜块、花椒、陈皮，加精盐先腌制三天，然后用开水氽透，去掉花椒、陈皮，用小火加适量豉汁微火炖至酥烂，须保持汤汁清而肘浓烂。调好滋味，原汁倒入器皿内，待凉彻，改刀装盘上席，外带姜米、香醋碟，另带香菜、韭菜碟佐食。

1984年，开封特级烹调师孙世增、李全忠、卜庆林等整理发掘仿宋菜肴，此菜才有缘与食客见面。

红薯泥是中州名菜。制作此菜时，需先将煮熟的红薯除皮，用刀捺成泥状，用纱布挤去红薯的纤维和其他杂质；再用香油、白糖炒成液汁，将红薯泥放在炒成的糖汁里，用勺来回不停地搅匀，糖汁渗进红薯泥里。大概需15分钟，红薯泥已成琥珀色状，就可盛入盘里。

做红薯泥的能手，要数清末民初杞县大同饭庄的蒋思奇师傅。蒋师傅不仅手艺好，还蛮有骨气。有一年，袁世凯的部下到杞县扎营，为首的几个长官听说蒋师傅会做红薯泥，定要尝尝这有地方风味的佳肴，还说是“尝尝鲜，活一千”。

红薯泥 开封市地方史志研究室供图

蒋思奇深恨袁世凯这个头号卖国贼，不愿意给他们做红薯泥，但又怕主人不会善罢甘休，想来想去，蒋师傅想出了个法子。

宴会在县衙举行，县太爷将蒋师傅请到县衙伙房烹调。宴席先上鸡、鸭、鱼、肉，最后才上红薯泥。一心想尝鲜的军官们见红薯泥五光十色，撒上青红丝的，犹如桃花盛开；撒上核桃仁的，犹如琥珀映辉；撒上碎冰糖的，犹如宝珠滚动；撒上山楂丁的，犹如红霞蒸腾，美不胜收。没等红薯泥放稳，垂涎三尺的军官们蓦地站起，挥舞筷匙狼吞虎咽。这一下客厅里热闹起来了，有的流泪张口，有的伸脖子揉咽喉，有的撕着腮帮往外呕吐，丑态百出！他们光见颜色奇美，哪晓得蒋师傅用了一个绝招，红薯泥本身质地细腻（一盘菜需红薯600克，白糖120克，香油120克等料），散热很慢，这次蒋师傅特意用油封顶，内中高温不能散发，加上这些人急用，所以出现了这种场面。

（原载于2021年9月中州古籍出版社出版《豫菜志》第1版）

一、蟹酿橙

蟹酿橙是宋代名肴。因南宋清河郡王张俊以此菜供奉宋高宗赵构而名入宫廷御宴，因《山家清供》载录而名传至今。

谚云：秋风响，蟹爪痒。蟹乃金秋奇味，膏满肉肥之时，称得上“螯封玉嫩双双满，壳诸黄膏脐脐圆”。因而常使老饕雅士闻香驻足，不惜千金而品之。橙乃金秋佳果，经霜黄熟，香气盈室，且有解鱼蟹毒之功效，并有清痰下气、宽中和胃、 解酲醒酒之能。此肴以香橙挖去瓤为盅，实以蟹肉，沃以橙汁，蒸而食之。蟹肉味美而无骨，金橙芳菲而开胃，乃天赐佳肴，金秋奇味，使人过齿难忘，留香三日。

蟹酿橙 开封市地方史志研究室供图

二、玉莲橙

玉莲橙是宋代一道甜馔。玉是取雪梨肉之清白无瑕、冰清玉洁之意。宋人张斗《蕴梨诗》曰：“敝身三寸褐，腔腹一团冰。”诗喻人穷而满腹才学，外褐而内冰玉之意。

玉莲橙 开封市地方史志研究室供图

此馔把雪梨去皮去核，切骰子丁；橙子取盖，挖去果瓤，去核留汁和果肉；莲子脱衣，去莲心，加糖炖至绵软；然后加入梨丁及橙汁和肉，盛入橙子盏内上席。此馔三果合烹一菜，取雪梨生津润燥、清热化痰，橙子行气舒肝助脾，莲子养心、益肾、补脾之功能。三者性味凉、温、平相调，是一道益五脏、润肺腑、养老奉亲的上佳食品。

驼蹄又称驼掌，为骆驼的脚掌，形如盘状软垫，富含胶质，营养丰富，属高档烹饪原料。食用驼蹄记载始于三国魏时。据明人董斯张编的《广博物志》中引《晋书》说：“陈思王（曹植）制驼蹄为羹，一瓯值千金。”唐代皇宫以其为珍，杜甫在天宝十四载（755年）写的《丽人行》诗中记述了杨贵妃宴饮情况：“紫驼之峰出翠釜，水晶之盘行素鳞。犀箸厌饫久未下，銮刀缕切空纷纶。黄门飞鞋不动尘，御厨络绎送八珍。”他还在《自京赴奉先县咏怀五百字》中愤然疾呼：“劝客驼蹄羹，霜橙压香橘。朱门酒肉臭，路有冻死骨。”以杜甫的诗句推论，驼蹄、驼峰是当时达官贵人的宴上常品。元末陶宗仪《南村辍耕录》中的“迤北八珍”中收有驼蹄。可见历代帝王都嗜食驼蹄。

一、八珍驼蹄羹

八珍驼蹄羹是由特级烹调师陈长保在传统制作的基础上，加以改进后，精心烩制而成的一道汤羹。此菜以骆驼蹄为主要原料，配以鲍鱼、鱼肚、海参、鱼翅、鱿鱼、干贝、虾仁、枸杞等烹饪原料，精烩细调，成品具有驼蹄筋柔、汤厚味醇的特点。

八珍驼蹄羹 开封市地方史志研究室供图

二、葫芦驼蹄

葫芦驼蹄是特级烹调师朱永敬在扒驼掌的基础上创制而成的。此菜用发制好的驼蹄配以形象逼真的葫芦鸡腿等原料烹制而成，故称葫芦驼蹄。成菜色形美观，色泽明亮，鲜醇酥烂。

三、扒驼蹄

扒驼蹄是一道传统古馔。烹制扒驼蹄，需经浸漂、浸烫、煺毛、焖煮、去骨等加工处理后，再用偷刀法松解驼蹄里面，保持原形，以纱布包住，加调料、配料、高汤，小火煨软烂后，去掉纱布，装饤碗内，重调汤汁及配料，入笼屉蒸至酥烂，装盘后把勾制好的浓汁浇在上面即可上席。驼蹄红润明亮，软糯香醇。

（原载于2021年9月中州古籍出版社出版《豫菜志》第1版）