碳水花样之王,南京早餐究竟有多“北方”这就是南京,也叫金陵

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本文来源:地道风物微信公众号

隐藏的江南早餐之城

有多少种打开方式?

南京,一座六朝古都,一个民国风浓厚的地方,一座所有的鸭子都逃不出的地方,一座桨声灯影秦淮河的热门旅游地方……然而鲜为人知的是,南京还是南方中吃得最北方的城市,早餐里你既能吃到豪横的碳水和肉类,也能喝到甜甜咸咸的汤类。这座古城能把米食和面食做出纷繁的花样,许多吃食更是有千年的历史底蕴。

“歹吃面”“豁馄饨”的南京早餐,我们能吃到多少隐藏的味觉狂喜?

南京老城南,拎着早餐上班的人们。

南京的早餐,

有多少起源自“开封菜”?

南京地处江南水乡,气候温和湿润,水源丰沛,土地肥沃,是物产丰饶之所。加之六朝以来的文化、经济的积淀与发展,成为位居“东南之先”、万商云集的重镇。南京被称为“吃得最北方的南方”,也是南征北战之地。餐饮风俗多元。所以,南京早餐有大量北方元素,不断整合着南风北俗,海纳百川融会大江南北的风物,并形成自己独特的早餐文化。

南京城,不仅能看到古典和现代共生,也能尝到南北美食的融会。

小笼包or牛肉包?皮薄馅大才是硬道理

在南京,小笼包口味微甜、汤汁浓郁、皮薄馅大。每天早上,热闹的居民区楼下、菜市场里面,包子店里都人头攒动。蟹黄包分量十足,每一个包子的大块儿内馅里都能吃到蟹肉,满满的鲜甜。实际上,这种包子最早起源于北宋开封的灌汤包。

北宋靖康之变后,开封小笼包也随着南宋南迁。宋代周密的《武林旧事》中,就有“灌浆包子”;宋代吴自牧的《梦粱录》“酒肆”篇,也有“灌浆馒头、薄皮春茧包子、虾肉包子。”

南京大松汤包就是典型的北派汤包,比较接近开封灌汤包的工艺。

而南京的小笼包,又因地制宜,发展出了鲜肉小笼包、菊叶小笼包。鲜肉小笼包褶子整齐,白白胖胖,一口咬开,皮薄不烂,汤汁甘甜滚烫,让早餐带上了晨光的温度。

菊叶小笼包算是南京独一份的地域创新。在传统汤包的基础上,加入夏季时鲜野菜菊花脑,清爽去火,吃得嘴里惠风和畅,早晨也天朗气清起来。

另外,不带灌汤的素包和清真包,也是南京包子的另外两大头牌,菜包鲜亮,牛肉包香而不腻。绿柳居的素菜包,号称南京最好吃的包子,夸张到有的人会直接提着锅来买。青菜用南京特色“矮脚黄”,调馅则加了麻油,沁入蒸熟的包子皮,香透了南京的早晨。

南京鸡鸣汤包,肚脐眼朝下,倒过来蒸是最大特点。

牛肉锅贴的“锅气”,唤醒金黄酥脆的清早

南京的老城南人特别偏爱牛肉锅贴。尤其是草桥牛肉锅贴,出自老一辈师傅手艺,味道足够正宗。锅贴这道碳水代表,也是起源于开封。在《开封饮食志》和《开封市志》中都有记载,在北宋东京(今天的开封),有一种食品叫“煎角”,一个“煎”字细致刻画了锅贴的核心工艺。

草桥牛肉锅贴,当地人一吃就是很多年。香脆的外皮,爆汁的内馅,尤其是锅贴底部,那点睛的焦香,一口咬下去,锅气一上来,整个人都清醒了。

而李记锅贴,馅里加了牛蹄筋煮的高汤,胶原蛋白满满。牛蹄筋加持下口感更是惊艳,牛肉和汤汁的在嘴里双重迸发,让“爆汁”也有了层次感。

南京牛肉锅贴,咬上一口会爆汁。

创始于1922年的“蒋有记”,锅贴面皮与前两家不同,是玉米面做的,与东北的玉米面锅贴有异曲同工之妙。蒋有记的玉米面锅贴,天生自带酥脆的金黄外壳,外酥内软不粘牙,让爆汁有了“百战穿金甲”的视觉美感。

在锅气喧腾的老店早晨,锅贴的必要元素,不只有牛肉馅、面皮、菜籽油,还有蘸锅贴的香醋和煎锅贴的浅口大铁锅,它们共同构成了南京锅贴的“早餐风情画”。

浅口大铁锅里,金黄焦脆的牛肉锅贴。

泡泡馄饨vs.鸭血馄饨,哪一款是你的菜?

在南京人心中,鸡汁馄饨、柴火馄饨等大馄饨,撑起了腹中空空亟需碳水加持的早晨。而辣油小馄饨吃的则是安逸与从容,其精华不在肉馅多少,而在馄饨皮和辣油、汤汁。

“阿要辣油啊”是早餐馄饨铺里的高频词,辣油可以自己随便放。一口馄饨一口汤,浑身通透舒爽。在当地人心中,不放辣油,早餐吃得都不到位。

南京人钟爱的鸡汤馄饨。

南京人钟爱的馄饨,也起源自北宋开封。据《东京梦华录》记载:“碁子,馄饨店。及有素分茶。如寺院斋食也。”看来,北宋的馄饨吃得挺素,到了物产丰饶的南京,开始豪横起来。

南京的早餐馄饨,流派多到数不清。外人看似暗黑料理的鸭血馄饨,在馄饨汤里浮着大块鸭血,兼有毛血旺的豪放和鸭血粉丝汤的清爽。馄饨也可以如此厚实,紧致的肉馅,和弹牙的鸭血,口口都是双重大满足。

而名字颇年轻化的泡泡馄饨,实际南京人都吃30多年了。一枚枚膨起的、鼓鼓的馄饨,像轻盈的云朵,给人以视觉美感。制作工艺就在于老师傅能把馄饨皮和肉馅中间留空。吃上一口馄饨皮用嘴一抿就破,堪比精肉版的“云朵泡芙”。

吹弹可破的泡泡馄饨。

万物皆可早餐的南京,

无死角温润早起人的胃

吃过了小笼包、锅贴、馄饨,你感觉金陵六朝风韵穿越到开封东京梦华?实际上,南京早餐还有相当一部分,还是带有浓厚的江南色彩。在丰饶物产加持下,南京早餐的丰富丰富多元,超乎你的想象。

在南京,宝藏早餐小店往往在某个巷子的转角。

乌饭可包万物,“糯叽叽”与“嘎嘣脆”的舌尖交响

南京人早餐喜欢吃“乌饭”,类似于上海的饭团,南京人却是用乌米做的饭团。乌米饭又称“青精饭”,源于唐代,杜甫在《赠李白》中说,“岂无青精饭,使我颜色好”。植物染料来源于乌饭树,乌饭树又名南烛、乌捻子。用树叶粉碎提炼汁液,南宋林洪的《山家清供》中也记载了此类做法。四五月份嫩叶上市,乌饭人气最旺的时候。

老油条、咸蛋黄按碎,包在乌饭里。酸豇豆、咸菜等按照客人喜好加。包饭加油条,乌饭软糯弹牙。老油条炸得酥脆,酸豇豆和咸菜是乌饭里的不可或缺的味觉密码。南京人早点吃堂食,一般来碗乌米饭配豆腐脑。

南京人的乌米饭团,能包得下任何好吃的东西。

流量担当鸭血粉丝汤,其实还有前身?

在鸭血粉丝汤成为南京顶流之前,鸭血汤才是早餐流量担当。基本就是路边摊子。上世纪90年代中后期,镇江人在鸭血汤中加入了粉丝,开创了鸭血粉丝汤这种吃法。

南京鸭血粉丝汤哪家最好吃,多半人家会跟你说“我家楼下那家”“校门口那家”“巷子里那家”。老南京吃鸭血粉丝汤,有一个重要标准:这家辣油香不香?如果想要吃到加倍的快乐,鸭肝双份,多放香菜,浇辣油。

南京人吃鸭血粉丝汤,鸭肝双份,快乐加倍。

南当地人常打卡的小店,当属红庙的小潘记,附近记年轻人都是吃这家鸭血粉丝汤长大的,多年以来汤底始终是不变的老味道;来凤小区里的叶新小吃,汤呈乳白色,味道醇厚,鸭胗鸭肠量足,还能加锅巴,给温润的汤底多了一丝恩正(硬铮)的口感。

南京早餐的甜,有一点点粘,有一点点绵

南京的九月,是桂花味的。而在九月城南的老店,桂花会落进酒酿元宵的碗里。在名为“蓝老大”的糖粥藕店里,酒酿赤豆元宵,赤白软糯、金桂飘香。

酒酿赤豆元宵,红红白白糯叽叽。

糯米、藕粉、汤圆是“三重粘腻”打底;红糖、酒酿提供两种维度的甜蜜;煮得糯烂的赤豆,和金色的桂花碎,则是豆香与花香的“珠联璧合”,构建出味觉前调与后调,南京的秋日早晨,真好!

而糖芋苗,则是大块的芋头煮得粉烂,调入藕粉或菱角粉,让汤底浓稠柔滑。蒸熟的芋艿粉、糯、沙。一碗晶莹剔透的暗红色,隐隐透着芋头块的白,视觉上恰似一枚超大的石榴果肉。

为了追求面面的口感,糖芋苗里的芋头基本选用山东、浙江出产的。食客们爱吃芋头胜过喝碗里的甜汤,一勺一勺停不下来。穿透芋艿的甜,也击穿了人们的味觉防线。

糖芋苗的甜,让人一勺一勺停不下来。

如果要选出南京早餐的甜点头牌,糖粥藕当仁不让。藕洗后晒干,掐头去尾只取中段灌入糯米,清水煮上四五个小时,工序复杂。糖粥藕选用南京郊区的深水藕,搭配糯米粥底无敌粉糯。

铜锅煮的糯米藕,捞起半块,用铜刀切片,铺在碗底;再盖上热乎乎、黏稠稠的红糖粥。吃的时候用勺背把碗底的藕压碎,和粥一起㧟到嘴里,绵甜桂香里,品味着藕断丝连在舌尖缠绕,这是晨光的羁绊呀!

糯米藕等待被捞起切片。

“面条之城”南京,

吃起面条有N种花样!

都说没有一只鸭子能活着离开南京,可是据不完全统计,南京面馆大概6000多家,是鸭子铺的三倍,被网友戏称为“面条之城”。那么在南京,面条有多少种打开方式呢?

南京的面条,一样可以泼辣粗犷。

在南京,没有什么是一碗皮肚面解决不了的

在南京,有“上午老卤面,下午小煮面”的说法。小煮面,南京人称之为皮肚面。大碗皮肚面,皮肚是主角,挑剔的老南京人对于一碗面里的皮肚,相当看重。

白花花的肉皮,经过煮、晒、炸、泡,变成了金黄色。一口下去,皮肚吸满的汤汁迸发而出,口感刚中带柔、紧实爽脆。面条分为细直的水面,另外就是面条弯曲、略粗的手擀面。但都必须要“恩正”(硬铮),俗称“面要呛”。

独柄铁锅舀一瓢高汤,金黄的皮肚、鲜嫩的猪肝、细长的肉丝,再配以青菜,黑木耳,溏心蛋。另一口锅里的面熟了,捞到铁锅里,脸盆般硕大的瓷碗,哗啦啦连汤带面倒进去。一碗皮肚面便端上来了。

皮肚面,主打一个配菜丰富。

辣油是一碗皮肚面的点睛之笔,最好下面条的时候,就把辣油放进去煮,更入味。再加一份油渣,完美。

小刀面:人跳面,煮两遍

创始于清末的刘长兴面馆,是南京最老的面馆。早先从事重体力劳动的南京人,一般会选择吃碗面,刘长兴小刀面则是颇具南京特色的面条。

小刀面的压面工艺,传统上采用“人工跳面法”(现在多是机器面):先将揉好的面团放粗杠下方,粗杠一端固定,一个伙计坐在另一端,不断将粗杠抬起下压,把面团压紧压实后,再压成薄薄的面皮。最后叠起面皮,手工切成面条。

鱼汤小刀面,也是南京的人气面条之一。

小刀面的做法有点像过水面条,但却是煮中间过水。煮面时,将面条先用开水煮一遍,清水涮一遍过后,再次入锅煮熟,最后配上各种浇头的汤汁,随时令变换材料,比如夏季用鳝丝,秋季选蟹黄。

小刀面的面条光滑紧致,吃起有嚼劲,吃后仍留有满嘴面香,浇头和卤汤令人回味无穷。

咸中带甜的老卤面,可以卤万物

同样起源自清末的老卤面,以包罗万象的老卤,在南京早餐版图自有一方天地。

老卤面的卤子,就是面的汤头,咸中带甜,脂香四溢,却不是酱油汤那般简单。在南京,大碗高汤老卤呛面,浇头在面条上豪横地铺了厚厚一层,吃得就是大满足。

老卤面的汤头,咸中带甜,脂香四溢。

老卤的汤色浓厚,舀起来却要清透;浇头不同,各成一派。南京人早餐人各有所好:小排面、熏鱼面、肥肠面、大肉面、扣肉面……实际都是老卤面的范畴。

尤其是大肉面,扎实的大肉,肥瘦分明,口感紧致,是早餐的碗中“能量场”,大肉一口,一天能量满满。

六朝古都的南京,早餐丰富而不奢靡;精致里透着豪横。她丰饶的地方物产,更衬托出民间生活的厚朴。古道厚味的生活传统,与快节奏的城市性格,碰撞出来的,不仅仅是吃得最北方的南方,也是中国人的烟火日常。

文 | 鹿鸣谷

编辑 | 小球藻

※本文特约采访专家※

陈戴雪 南京安庆商会常务会员、理事

本文系【地道风物】原创内容

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共 3 条评论
芸汐 1年前
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说实话,我觉得乌米饭不怎么好吃。它里面卷的一些东西我有的吃不习惯

阅读者 1年前
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可以换东西的。南京有两派,一派主张吃田口的,还有一派主张吃咸口的,我就不喜欢咸口的乌米饭我喜欢加糖的。至于菊花叶灌汤包,我至今还没有吃过。至于所谓的鸡鸣汤包嘛,没什么可吃的,因为鸡鸣汤包现在开了分店以后没有以前那个味道了。牛肉锅贴,很多人知道是戚家湾,但是其实现在的齐家湾做的比肥叔锅贴好吃,但是他没有特别的经验。

阅读者 1年前
0 

大肉面吗?学校附近没有几个特别像样的大肉面,因为他们的大肉都不符合标准,就那一指厚的标准,他们早就已经不符合了。

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