本文来源：地道风物微信公众号

山有多高，海有多深

福建人的面就有多好吃

真正的硬核福建人，不是在泡茶，就是在吃面。

大清早，福建人便会化零为整，从家门鱼贯而出，向着街头巷尾的面摊聚拢。雪白瓷碗盛着清澈汤汁，细长且弹力十足的面条，撑起三两鸭肉和七八青葱，还有海蛎蛏子大小肠，油条卤蛋各种鱼，冒着腾腾热气，无声呼喊着：选我！选我！

你可能以为，南方人不怎么吃面，

福建人表示，你的认知需要刷新。

图为鸭肉面线，红葱酥是点睛。

福建人的面，包山包海，五彩斑斓。细如蚕丝的面线，宽过筷子的盒面，让你猜不出真身的鱼面，以及摸不透做法的泥鳅粉干……从闽东、闽北，再到闽南、闽西，各种缤纷食材，都能在福建人的巧手中，组合出独一无二的山海之味。

伴着一双筷子、一柄勺子，

福建人的面（粉），如繁花盛放，

图为南霞泥鳅粉干，很红吧？不辣哟。

或质朴，或精细，福建人的面，早已超越了正餐。它可以是点心，可以是配料，更可以是宴客时必不可少的大菜——所以，别再说“吃面只看北方”了，福建人会挺着腰杆说：林北诶面，尚好呷！（老子的面，最好吃！）

山有多高，

福建人的面就有多土豪

要想认识福建人的面，你首先要刷新对“面”的认知。

在福建，面条与粉丝并驾齐驱，

卖面条的地方，通常会卖米粉。

图为福州红糟线面。

在许多地方，“面”就是以小麦或其他粗粮制作的条状食物。而在八闽大地，“面”不仅仅是传统上的面，还可以是大米制成的宽、窄粉丝，更可以是鱼肉、番薯、芋头等加工而成的，特立独行的“面”。

没想到吧，福建人的鱼面，是用鱼做的！

在省城福州、闽东一带，最特立独行的面，便是连江鱼面和平潭马鲛鱼面。

连江鱼面，乍一看像粉条，

细尝才发现，这是鱼做的！

连江县位于福州东北，全县面积不到5000平方公里，但半个县域都被大海覆盖。加之它扼守闽江入海口，不仅是江与海的连接处，更是农耕与渔猎的绝妙平衡点。

大约是上世纪六、七十年代，连江出产的野生黄鱼不仅量大质优，还拥有亲切可人的价格。坐拥大海的连江人，吃腻了黄鱼的寻常做法，就将黄鱼大变样——剔骨除皮，切碎剁茸后加香菇粉，揉碾捶切一顿操作，就是鲜掉牙的黄鱼面。

没想到吧，福建人直接用鱼肉做面条，

搭配海鲜，简直鲜上加鲜。

那黄鱼面，薄如宣纸、韧性十足，和普通面条一样可焖可炒。加点瘦肉、鱿鱼、香菇、黄韭芽，猛火翻炒一番，鱼面白如羊脂，配料五彩缤纷，舌尖和视觉的双重享受。

只是，随着近年黄鱼价格攀升，以及福州夏长冬短，鱼肉和鱼面保存不易，人们便将鱼面原料换成其它鱼类，并将新鲜鱼面烘干——干鱼面，不仅有了别样风味，还能留存这份至鲜，当伴手礼带去外乡，这才让连江鱼面“咸鱼翻身”，稳坐当地特产C位。

煮好的马鲛鱼面，魔性的味觉体验。

在福州东南方向，另一片天地也曾为黄鱼所有。不过，或许是精贵终究败给了朴实，马鲛鱼顺利挤走了黄鱼，成为福州平潭的另一道名肴——马鲛鱼面。

马鲛鱼（就是北方人爱的鲅鱼）肉多刺少、雪白软糯，只需取肉剁碎，加入适量红薯粉，便可碾成薄片并改刀——若切成细丝，便是鱼面；若切成块状，便是鱼片。若是丝里掺片，片里夹丝，那更是自家才能做出的滋味。

闽东、闽北一带，面与粉干齐飞，

图为闽清茶口粉干，耐嚼又顶饱。

海里的面味扑腾，山里的粉味呲溜

到了福州以西，真正的山与海之间，建宁人又琢磨出了另一种山河相间的滋味——南霞泥鳅粉干。粉干即是福建版粉丝，泥鳅粉干则是以泥鳅为主角，满满的乡土味。

在福建，米粉也是面食，不接受反驳。

图为红彤彤的南霞泥鳅粉干。

为了制作这碗建宁味道，当地人会提前一天就备好数条生活优渥的肥美泥鳅。清水净化了泥鳅体内的泥沙，也洗出了泥鳅的鲜美；食盐、红糟等调味料，刺激了泥鳅的躯体，也让它拥有了更丰富的味型，尤其是红糟，真正的闽东味道。

以冷水将鲜活泥鳅入锅，温度一点点升高，泥鳅一点点转熟，粉干也一点点膨发……加入生姜、腌菜，加入福建人对自然山野的思恋，一碗嫩滑鲜爽的泥鳅粉干，大功告成。

福建人做泥鳅，汤底总是红彤彤，

这就是红糟的魔力。

再略往北，靠近武夷山的古田和屏南，山野滋味则会在福建人的面碗中，变得更加浓郁。

盒面是只能在福建古田遇见的一道美食。因为总由店家装在食盒中沿街叫卖，它才名中带“盒”；能扛得住巷陌之间的颠簸，盒面也必然毫不娇弱——事实上，论面的粗细，古田盒面在南方可谓一骑绝尘，甚至不输于酸汤子一类的北方粗面条。

尤溪大条面，雪白且粗，韧劲十足，

眼熟吗？它很可能是乌冬面的前身。

芋蛋面也是在福建才能尝到的奇妙面食。居于盛产小芋头的古田之邻，屏南人“借来”隔壁特产，又加入家中常备的番薯，一顿蒸搅切煮，再拌入牡蛎和芹菜——一道连古田人都拒绝不了的屏南芋蛋面便大功告成。

别以为武夷山只有茶，这里还有紫溪粉，

口感筋道，滋味劲辣，爽得很呢。

再往西北，江水更加湍急，空气更加清新，我们到了茶香遍野的武夷山。外人都识武夷山茶香，却不知福建人还在这里藏了绝顶美食——武夷山紫溪粉。

没尝过紫溪粉的人，大抵很容易把它误认为更有名气的桂林米粉。但只要尝上一口，便会明白那劲韧，恰如武夷山的峰峦；那辛辣，状似武夷山的湍流；那汤汁，一如山中的清风；那肠段或肉羹，恍若涌入眼帘的千般景色……每一口紫溪粉，好似都藏着武夷山的风华。

海有多深，

福建人对面就有多较真

闽东和闽北的面滋味，是峰峦与汪洋交错。从福州一路往南，福建人面碗世界，就如广阔的大海一般，汹涌而纷繁。

莆田卤面，是时候刷新你对莆田的认知了。

从省城南下，第一站便是位于闽中的莆田。这里的卤面，配菜多得快满出来，你必须在料里找面，筷子与汤勺齐飞，口水共面碗一色……

作为一碗面，莆田卤面与我们常吃的牛肉面、清水面等皆不太相似。它的“卤”，若真要找一道北方的近似菜，那便是河南的胡辣汤。那浓稠得能挂边的卤汁，里面满满的干贝、虾仁、蛏干、海蛎、鱿鱼……诸多海味，昭示它绝非是一道能轻易理解的福建味。

莆田卤面，料比面多，满满的都是热情。

同时，莆田卤面里的面，还有些刺激强迫症的天赋——烹煮前，面条会被暴力扯成小段；烹煮中，面条要经历极不温柔的翻搅；烹煮后，作为镇桌大菜的卤面，要以大碗盛装，面对多双筷子的进攻……因此，建议吃卤面时，带个大勺子。

当然，勺子不仅是吃莆田卤面必备，还适合用来品尝泉州的面线糊。

泉州面线糊，用勺吃的面。

面如其名，泉州的面线糊非常“糊”。倒不是他们煮面不顾火候，而是面线糊要用福建特产、细如发丝的面线（亦名面干），以及红薯粉勾芡，让这碗面线糊，更像一碗羹。

面线糊的配料，只有你想不到，没有做不到。

同时，面线糊的“糊”，还体现在配料的丰富：虾仁猪心大小肠，海蛎蛏子鸡鸭鹅，香菇豆腐海鱼肉，卤味下水大蹄髈，外加泉州的另一位特色——醋肉，全都能给你加进去。面线糊本味清淡，加了配料便丰盛无比，还能搭配油条或马蹄酥，香哦。

醋肉，猪肉浸满永春香醋，油炸而成，

可以单吃，可以入菜，也能配面线糊。

海的鲜，菜的甜，油脂的馥郁，几乎只要你想，一碗小小的面线糊，便能成为一粒容纳世间万物的芥子，亦如曾经穿梭于“海上丝绸之路”的货船，以泉州为航标，海纳百川。

当然，船只载动的福建滋味，远不止泉州的面线糊。在厦门，一碗看似平平的沙茶面，不仅是“鹭岛”的名片，还联系着远渡南洋的游子。

厦门沙茶面，浓郁而奔放的市井之味。

沙茶本是东南亚的混合香料。在远赴南洋谋生的福建人，尤其是厦门人的推动下，沙茶酱乘着季风来华，被改造成了中华之味。

原产地的沙茶，因加入大量红、黄辣椒，而呈现浓郁的橘黄色，且辣味十足。福建人并不擅长吃辣，沙茶来华后便因地制宜，大大降低了辣味，取而代之的是大量福建特产——油炸花生碎。

沙茶酱，不仅能入面，还能当各种配料，

属于福建人对舶来品的再创造。

在吃面这件事上，漳州与厦门旗鼓相当，甚至在一些老饕眼里更胜一筹。夹在广东潮州与福建厦门之间，漳州在一定程度上将福建面与广东面融会贯通，创造出了三言两语难以说尽的丰富滋味。

豆干面份，面凉料热，似面非面，相当奇妙。

沙茶面、蚵仔面、卤面、大肠面线，都是漳州擅长的味道。此外，这里还有一道打破常规的美食——手抓面，也叫豆干面份。

先将南方常见的碱水面，煮熟且团在一起，利用面本身的粘性制成面饼；豆腐干油炸，配上花生酱、沙茶酱、甜辣酱、蒜蓉酱、芥末酱，绝对的“五酱杂陈”，毫不犹豫地往已放凉的面饼上添，绝对的生猛。

大肠卤米粉，搭配炸肉，漳州人民的创造。

作为一道手抓美食，豆干面份既有福建人热爱的清凉与馥郁，又有不那么“南方”的粗犷和豪爽。虽然是面饼加豆干——干上加干的搭配，但酱汁很好地承担了调和作用，占满面饼与豆干的缝隙，更挤进了食客的心里。

那么问题来了，

为什么福建人这么爱吃面？

福建的面，无比奇特。它是滨海省份，却有不加海鲜的家乡味；它是南方胃口，却有不输给北方的爱面狂热；它是美食行家，却又不分“粉”和“面”……福建人，怎么就成了捧着面碗的人间食客？

当归鸭面线，抵抗倒春寒的法宝，

不仅福建人爱，海对面的宝岛人民也爱。

2200年前的福建人，大抵很难告诉我们答案。毕竟当时，当地除了土著民族，便是被王朝迁徙而来，对福建全然陌生的中原人。后者眼中的八闽大地，还是一片荒芜；相比于去创造特色，主导他们衣食住行的，还是生存的压力，以及对故土的缅怀。

福州捞化，市井乡民的海鲜盛宴，

也是料比面（粉）还多的存在。

1700年前的福建人，可能也无法给出答案。毕竟刚经历衣冠南渡的他们，正是改造福建的主力军——他们或许想不到，自己会将这片土地重新塑造一番；更不会想到，他们从北方带来的、热爱面食的传统，至今依旧存在。

拌面与生烫牛肉，平平淡淡才是真。

三四百年前的福建人，给出的答案逐渐明朗。当时他们正顶着风浪，将异域收获带回家乡，“起大厝”的同时，也继承了先祖们对面食的追求，还以异国风味改造之，促成了福建之面、包山包海的饮食精妙。

南洋咖喱面，中华与南洋的滋味碰撞，

如今也是福建人民的日常。

直到今天，福建人还是淡定吃面。是面还是粉，是小麦还是大米，选边站早就不重要了，毕竟山依旧是山，海依旧是海；背后是故土，身前是机遇，一直在文化传承与更新之中的福建人，绝不会停下追寻美食的步伐。

福建人对面的执着，深入灵魂。

图为泉州面线制作现场。

也幸而如此，我们才能在福建人的面与汤中，既尝到武夷之滋、海滨之味，又能找到唐宋遗风，找到与北方人如出一辙的、对面食的热爱。

你若不懂，欢迎来一趟福建，尝过你就明白了。

文 | 叶三土

文字编辑 | 水水

文章首图 | 欧阳泓略

封图 | 图虫·创意

封图摄影 | 抹茶不甜

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