原创

卫奕奕

博物 链接

2022-04-25 11:03

有多少人吃重庆火锅，一定要点一份耗儿鱼？我先自己举个手！

在鸭肠、脑花、毛肚、黄喉……这些下水主导的红油汤锅里，耗儿鱼是为数不多的水产。上桌时没脸没皮的耗儿鱼，往往还裹着一大坨冰。不过，其貌不扬并不影响美味，个头虽小但味觉层次丰富。

耗儿鱼，我可以！

图片来源网络

你要是和重庆的朋友一起吃火锅，他们大概率会说自豪地说，“耗儿鱼，本地特产！”但是……耗儿鱼其实是海海鱼啊喂！

守着长江和嘉陵江的重庆，为什么要在火锅里涮一条来自上千公里外的海鱼呢？

而且，你看上面的图，我们我们平时吃的耗儿鱼都没有脸，这背后竟然是一段“悲伤”的故事……

耗儿鱼的头呢？

耗儿鱼，只是川渝地区的一种俗称，它其实包括鲀形目鳞鲀科和单角鲀科下属的好几种海鱼。它们的诨名无数，除了耗儿鱼，还有扒皮鱼、剥皮牛、马面鱼、皮匠鱼、扒皮狼、橡皮鱼……

不难看出，大多数名字都跟皮有关系。因为这一类鱼普遍有一层坚韧而富有弹性的皮，有些品种的鱼皮甚至还自带磨砂效果，不好吃，在下锅之前，必须把这层鱼皮剥掉，所以也有了这么多跟“剥皮”相关的名字。

呲溜，皮就撕掉了

图片来源网络

嗯，剥了半天鱼皮，还是没看到脸。我赌没几个人见过带脸的耗儿鱼。来个特写吧，看好喽！

单角革鲀

emmm……这马脸……

耗儿鱼被打捞上来后，因为它的头占身体的一小半，也没什么能吃的部分，通常一刀剁去最省事儿。

到了川渝地区，或许是因为个头小、灰色的鱼尾看起来像是耗子，才得名“耗儿鱼”。

耗儿鱼：我谢谢你啊

图片来源网络

我们吃的耗儿鱼中，最常见的是一种叫“绿鳍马面鲀（Thamnaconus modestus）”的鱼，大多数情况下，涮火锅吃的耗儿鱼也是它。而在前不久播出的《风味人间3》里，它还被一家火锅店的老板誉为“耗儿鱼里的爱马仕”。

这位“爱马仕”也是长相堪忧。

绿鳍马面鲀，通常个头不大，普遍在10~20厘米，最大的也就40厘米。它的脸从侧面看很像是一张马脸，再加上它的鱼鳍呈蓝绿色，所以得名“绿鳍马面鲀”。绿鳍马面鲀常见于东海、黄海、渤海沿岸，朝鲜和日本海沿岸也有分布。图片来源：wikipedia

绿鳍马面鲀有点嘟嘟嘴，但嘴小咋了，人家脸大啊！（bushi）

说正经的，因为嘴太小，游泳能力也不太行，绿鳍马面鲀只能吃一些游泳能力更差的浮游甲壳类生物，以及鱼类、贝类的幼体。偶尔，也拿软体动物（比如水母）、珊瑚、鱼卵等开开荤。

游得慢、反应也不快，遇到危险时绿鳍马面鲀很难第一时间逃脱，它能做的也就是竖起自己的第一背鳍鳍棘表示下抗议……

还好它还有一身坚韧的皮，可以帮助它抵挡外界的伤害。直到它们被捕捞上岸，遇到人类才会发现：原来这身皮也不老好使啊！

新解“没脸没皮”

图片来源网络

耗儿鱼是怎么跑进重庆的？

再说回前面的问题，从大海里被捕捞上岸的耗儿鱼，是怎么跑到重庆的？

涮火锅的都是“三去”耗儿鱼

图片来源：纪录片《风味人间3》

这些要从耗儿鱼的逆袭讲起。上世纪60年代以前，耗儿鱼并不受沿海渔民的待见。不仅因为它其貌不扬，而且第一背鳍又粗又长，还有倒刺，特别容易挂到渔网上，一不小心就会伤到渔民的手。

再加上耗儿鱼烹饪起来并不方便，味道在众多海鱼中也算不得上乘，所以在市场上卖不上好价钱，一网下去，顺带打上来的耗儿鱼，也就当下脚料处理了。

没想到，到了上世纪70年代，四大传统经济鱼类中的大黄鱼、小黄鱼和墨鱼资源严重衰退，只剩带鱼苦苦支撑。这时候渔民们发现，耗儿鱼的渔业资源丰富，而且洄游的路线稳定、速度不快，特别利于捕捞，于是针对耗儿鱼的捕捞和加工就开始了。

新鲜打捞上来的耗儿鱼

图片来源：纪录片《风味人间3》

在上世纪七八十年代，耗儿鱼一度是我国海洋捕捞位居第二位的经济鱼类（仅次于带鱼），年捕捞量达到30万至50万吨。在我的记忆中，上世纪90年代，耗儿鱼（大连叫“皮匠鱼”）也是市场上相当便宜的一种鱼。

捕捞得多了，便冷冻后销往内陆地区。在物流不算发达的上世纪七八十年代，冷冻的黄鱼、带鱼、耗儿鱼，算是内陆地区为数不多的海鱼品种。

为了便于运输，捕捞上岸的耗儿鱼一般要进行“三去”：去头、去皮、去内脏。前面咱们讲了去头和去皮，而为了避免内脏腐败对鱼肉品质产生影响，还会去内脏。就这样，“三去”之后的耗儿鱼就变得通体洁白，提溜光滑了。

耗儿鱼的内脏比较肥，可以用来制作鱼肝油。

“三去”之后的耗儿鱼，只有一根大刺，几乎没什么小刺，也特别适合涮火锅，不用担心一大口咬下去，可能会卡嗓子的问题。

另外，众所周知，川渝火锅的锅底负责调味，食材最重要的是提供口感。耗儿鱼相对皮实，不怕久煮，恰恰是煮过一段时间后捞出来，鱼肉中浸润了牛油和香料，没有腥气，也不怕重口味夺走鱼肉本身的清鲜，紧实的肉质吃起来甚至还有点鸡肉的口感。所以，重庆人才会说“耗儿鱼得煮一会，入味才好吃”。

火锅+耗儿鱼=绝配

图片来源网络

煎炸焖烧炖，样样都好吃

耗儿鱼在中国沿海几乎都有出产，总体也算比较家常的平价鱼了（虽然大连市场上，新鲜的皮匠鱼已经30多一斤了），各地也都有自己独特的做法。

在川渝地区，耗儿鱼除了用来涮火锅，最常见的就是用豆瓣酱来烧鱼。耗儿鱼抹盐稍腌一下，下锅煎至两面金黄，炒香葱姜蒜，下入干辣椒、豆瓣酱和耗儿鱼一起烧制一会儿，最后收汁出锅，川味十足。

花椒、辣椒、藤椒、仔姜、泡椒、酸菜……川渝地区的人们把他们善用的香料、调料，与耗儿鱼完美结合，吊锅耗儿鱼、冷吃耗儿鱼、烧烤耗儿鱼……

烧烤耗儿鱼

图片来源网络

到了广东，耗儿鱼被称为“剥皮牛”，因为皮厚粗如牛，又因它的第一根背鳍鳍刺像是犄角，也叫做“羊鱼”。

小的剥皮牛一般直接煎炸下酒，而稍微大一些的则会清淡烹饪，比如潮汕地区会用香芹豆酱来蒸剥皮牛。

剥去鱼皮后，把炸香的蒜蓉铺在鱼身上，再铺上姜丝，倒入普宁豆酱，上锅蒸七八分钟。然后把切好的香芹和蒸鱼的汤汁一起炒一下，最后盖住鱼身就好了。除此之外，也可以用来做生滚鱼片粥以及潮汕的“鱼饭”。

普宁豆酱煮剥皮牛

图片来源：下厨房@美味家中享

到了北方大连，最经典的做法是皮匠鱼炖粉皮。

皮匠鱼两面微煎，煎好的鱼加入葱姜蒜、八角、料酒、酱油、陈醋、白糖焖炖，之后加入粉皮煮制软烂就好。宽粉厚皮完全容纳了新鲜皮匠鱼鲜美的味道，没有一丝丝浪费到汤汁里。

皮匠鱼炖粉皮

图片来源：下厨房@miss漠然

耗儿鱼熟悉的身影还出现在烤鱼片里，因为它就两瓣肉，左右两边没有刺儿，中间一个扁的脊椎骨，而且因为肌肉纤维长，做出的烤鱼片更干，还不容易碎。

烤耗儿鱼

图片来源网络

而在日本料理中，也有耗儿鱼的身影，日语中称之为“皮剥”，除了做刺身，日本人似乎更垂涎它肥美的肝脏。

耗儿鱼肝脏刺身

图片来源：fumitiyo.com

好了，就到这吧，馋了，写不下去了。迅速干饭去！

参考文献：

[1]臧祖林. 马面鲀的生活习性及分布特点[J]. 中国水产, 1988(2):2.

[2]吴子昌. 必须强化对绿鳍马面鲀的渔政管理措施[J]. 上海海洋大学学报, 1994(03):174-178.

[3]刘春胜, 庄志猛, 陈四清,等. 绿鳍马面鲀(Navodon septentrionalis)对4种大型水母的捕食行为[J]. 渔业科学进展, 2014, 35(006):30-38.

[4]丁永敏. 对黄海马面鲀的一些认识[J]. 海洋渔业, 1987(1).

[5]佚名. 滋味多变的耗儿鱼系列菜[J]. 四川烹饪, 2014(1):2.

撰文 | 三个料理人 卫奕奕

部分图片 | 图虫创意

微信编辑 | 阿什么爽