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Jerez S

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2022-04-28 11:02

如果要盘点世界上最昂贵的食物，鱼子酱一定名列前茅。什么“一口吃掉8000块”，“一勺20万米其林主厨不敢手抖”之类的说法比比皆是。

但当你打开电商app，你会发现，事情没那么简单——俄罗斯空运黑鱼子酱，一罐220g竟然只要14.5元！

随手搜了下给大家截个图，不是广告

鱼子酱到底是什么？

不是所有鱼的籽，都能叫鱼子酱——根据世界粮农组织的标准，只有鲟形目的鱼产的鱼籽，才能称为鱼子酱。至于鲑鱼籽、明太子这一类的鱼籽，其实不能称为鱼子酱。

鱼子酱的昂贵，与鲟鱼们的珍贵有很大关系。鲟是一种古老的鱼，家族中有不少种已经灭绝，剩下的很多也在濒危边缘了。而生产鱼子酱的主力军中，很多都在悬崖边边上打转。

欧洲鳇

图片来自：wiki

比如欧洲鳇，是IUCN评估的极危物种，此外，极危的还有达氏鳇、俄罗斯鲟、闪光鲟，濒危的西伯利亚鲟、易危的小体鲟。

其中的欧洲鳇、俄罗斯鲟、闪光鲟所生产的分别是世界公认的三大昂贵鱼子酱：Beluga、Ossetra和Sevruga。

Ossetra鱼子酱

图片来自：caviarstar

传统的野生鱼子酱主要来自里海、黑海、咸海和亚述海等水域捕捞的野生鲟鱼，因此在很长一段时间内，鱼子酱市场都由俄罗斯和伊朗所主宰。野生鲟鱼不是什么随便撒网就能捞到的小杂鱼，野生鱼子酱的产量自然也不高。

再加上鱼子酱的魅力为人类所知后，滥捕导致野生鲟鱼的处境愈加艰辛，几大主要物种一度销声匿迹。现在，国际上对野生鱼子酱的生产和贸易都有了严格规定，这让鲟鱼的种族危机得到了缓解。自然，野生鱼子酱的价格也节节攀升。

不过对我们普通人来说，并没有什么影响。毕竟真正的野生鱼子酱涨不涨价，我们都吃不起。

这才是我该吃的饭

加工复杂，吃法神奇

鱼籽，要鲟鱼性成熟后才能生产。而作为一种相当长寿的鱼，鲟鱼的性成熟来得特别晚——野生达氏鳇能活近百岁。而野生欧洲鳇性成熟往往在16-22岁。就算到了适龄，鱼籽也不是年年有，一般每4-7年才产一次卵。

而一些顶级鱼子酱，则要求鲟鱼的年龄更高一些，比如顶级Beluga就要在鱼60岁后取卵。

Beluga鱼子酱

图片来自：caviarbiotec

此外，鱼子酱的加工处理程序也要求极高——盐是一个重要步骤，盐少了会变质，盐多了会影响鲜味。只有恰到好处的盐腌，才能保留住饱满的鲜甜。

此外，整个流程还包括剥卵、水洗等诸多步骤。为了不让鲜味流失，据说要在十五分钟内完成所有步骤。在这么挑剔的工艺下，即使是人工养殖的鱼子酱，价格也不会低到闭眼买不心疼的地步。

正在加工的鱼籽

图片来自：caviarstar.com

这么费劲心思得来的鱼子酱有多好吃呢？

正如老饕们的形容，圆润光滑的鱼籽，用舌尖轻轻裹挟，与上颚挤压，便会脆弱地崩裂开来，鲜甜到无与伦比的汁水充盈整个口腔，馥郁而难以言明的香气，在鼻端悠长地萦绕，一瞬间，就好像整个海洋的精华都凝聚与此，从小小的鱼籽中迸发出来。

对了，够讲究的话，一定要用白贝壳勺来舀鱼子酱，餐具最好是你自己沐浴焚香后的虎口，据说人体恰到好处的温度，会给鱼子酱再添一层buff，让海洋的咸湿统治你的味蕾。

虽然吃不起真正的天然野生鱼子酱，但我们可以get这个土豪姿势啊！

下回别这么吃，除非你腰缠万贯

图片来自：luxuo

下回这么吃

图片来自：royalcaviarclub

不是鱼子酱，但是好鱼籽

除了严格定义下的鱼子酱，市面上还有很多用其他鱼生产的“鱼子酱”，它们不是严格意义上的鱼子酱，但确实是真的“鱼籽酱”。（念绕口令呢？）

这类鱼籽，通常是鳕鱼、金枪鱼、飞鱼、圆鳍鱼等的籽，由它们生产的鱼子酱，根据规定是必须带上物种前缀的。它们的营养成分和口感并不差，不过因为产量高，价格也便宜。

我知道你们可能想问我怎么区别，但我又没钱买最真实的鱼子酱来对比，我怎么会知道差别呢！

不过，这些替代鱼子酱往往需要染色处理，才能获得和鲟鱼籽差不多的深灰色或者酱红色。

鱼籽寿司上的大个头鱼籽，一般用的是鲑鱼子，亮丽橙黄，QQ弹弹会爆浆。除此之外，鲑鱼子也可以不那么精细地剥离成一粒一粒的，连着完整的卵巢一起腌制就是著名的“筋子”。

除了放在寿司上，还可以拌饭

此外，日料店还经常能看到一种橙黄色，个头中等的鱼籽，吃法一般是鳕鱼鸡翅饺子或烤明太子，它们来自黄线狭鳕。

还有两种稍小一号颜色偏黄的，则有可能是鲱鱼籽或飞鱼籽，一般用在军舰卷中，鱼籽颗粒小，口感十分爽脆。

飞鱼籽寿司

海带也能做鱼子酱

还有一种人造鱼子酱。它的原材料一般是海带。这下，连鱼籽都不是了，直接跨界到了藻物这边。

海带本身含有丰富的氨基酸，在“鲜”这块儿拿捏死死的。而外观，就靠人类科技改变命运了。

海带鱼子酱制作过程

这种人工鱼子酱，鲜味是真的，但营养和口感还是差了一大截。

良心一些的商家会告诉你，我们家这鱼子酱是人造的。不地道的商家嘛……

海带鱼子酱，认不出来吧

图片来自：cavi-art

个别日料店吃到的鱼籽寿司，会用到这种海带鱼子酱。从外观上看天衣无缝，口感据说比不上真鱼籽的Q弹爽滑，但一般人没有阅籽无数的经验，可能也分辨不出来。

所以说到底，反正也尝不出来是真是假，不如两眼一闭盲夸：“真鲜，真咸！”（不是）

撰文 | Jerez S

部分图片来自 | 图虫创意

微信编辑 | 高兴

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