原创

风物菌

地道风物 链接

2022-04-28 17:09

烤馕、缸肉、马肠子...

新疆早餐啊，亚克西！

北京时间清晨8点，新疆的太阳才刚刚升起，大多数新疆人仍沉浸在睡梦中。而微凉的空气中，就已经弥漫着烘烤的炽热气息。烟火香、小麦香，混合着油脂和蛋白释放的香气，开启了新疆人美好的一天。

早晨的新疆，空气中弥漫着烘烤的香气。

摄影/赖宇宁

独特的地理位置，让新疆人享受着超长的白昼时光，也需要更多的能量。尤其在夏日，新疆的白天长达16个小时，硬核美食，有助于新疆人维持一天的运转。

新疆美食，就是这么硬核。

摄影/赖宇宁

早上九、十点钟，新疆人的硬核早餐陆续开启了。淀粉、油脂、蛋白汇聚一堂，烤、炸、煎、炒一样不落，给外乡人一种望而生畏的豪横感。新疆人乐于集合最猛烈的能量，去释放霸气的一天。

碳水+肉，能量氢弹：

新疆人的早餐与清淡无缘

筋道的面皮，裹着淌着羊尾巴油的馅料，就是著名的新疆烤包子了。面粉被烘烤得香甜，混合着油脂、蛋白在高温中迸发的香气，窜进每一个一早就来排队，等候烤包子出“坑”的食客们的鼻腔。

看到新疆的烤包子，你手上的蒸包还香吗？

图/视觉中国

外乡人可能不理解，“包子”怎么能和“死面”“羊肉”“烤”联系在一起呢？但新疆人认为，发酵过的面不够筋道，就配不上羊肉、羊油的王霸之味。

为什么要烤，而不是蒸煮呢？在新疆人看来，蒸煮太过温吞，会消磨掉孜然的猛烈香气，和皮牙子（洋葱）的清甜。唯有在馕坑中用明火猛烤，让面皮迅速脱水，才会干脆香甜，肥瘦相间的肉馅才会汤汁滚烫。

明火猛烤，逼出面皮中的水分，

也逼出肉馅里的油香。

图/视觉中国

这样，新疆人才甘愿排着长队，耐心地等候，然后冒着嘴里被烫出几个泡的风险，性急地一饱口福。

相形之下，新疆的薄皮包子就稍稍地内敛了一些。多了褶子，服从了“蒸”的制作工艺，但它的馅料毫不妥协，依然守护着新疆人对美食的底线要求：高油脂、高蛋白。

薄皮包子上撒点黑胡椒粉，

是新疆美食的底线。

摄影/梦的夜游园，图/ 图虫·创意

新疆人吃米也是另辟蹊径。抓饭是粒粒分明的大米，和羊肉、羊油碰撞出的全新组合。再加入新疆特产的黄萝卜、皮牙子，抓饭就成了“荤素搭配”的早餐。

对于南疆的喀什、和田等地的人来说，只有在清早吃上一盘铺满肉的抓饭，不管是碎肉抓饭、还是羊腿抓饭……才能保证这一天的精神焕发。

手抓饭，手不是用来抓饭的，

而是用来抓羊腿的。

摄影/屾屾，图/ 图虫·创意

然而，也不是所有的新疆人都能消受这么硬核的早餐。

新疆拉条子，也叫新疆拌面。牛羊肉和时令蔬菜炒制成拌面的菜码，具体原料种类随时令或老板心情来定，但总是不失最地道的新疆味道。筷子粗的面条是手工搓成，几经醒发、揉搓、摔打，变得筋道、弹牙、有嚼头。

新疆拌面菜码不拘一格，

有肉有菜就够了。

摄影/海岛派大星，图/ 图虫·创意

丁丁炒面，顾名思义，拉条子改刀成丁，配上牛羊肉丁、蒜苔丁和其他什么丁一起炒制而成，比拉条子的味道更足。

另外，在新疆它还有个兄弟——二节子炒面，食材的选择和制作工艺，都很接近。

丁丁炒面：一碗必须要用勺子吃的面。

摄影/荔枝酱手帐，图/ 图虫·创意

牧区的代表美食，是源自哈萨克族的传统美食——那仁。它用最简单的制作方法，烹饪出了最鲜美的味道。马肉或羊肉清水煮熟后，放入裤带面，连汤带水带面拌上皮牙子，肉香浓郁，却无腥膻，面片裹挟着汤汁令人回味无穷，攒劲的很！

“奇台饮食一大怪，大清早把黄面卖。”新疆昌吉州奇台县的黄面远近闻名。黄面细若游丝，由加了蓬灰的碱面手工拉成，配上素卤和酸辣的调料，令人食指大动。

奇台早餐的正常顺序：

选串➡烤肉➡上黄面！

摄影/易会林，图/ 图虫·创意

然而新疆人的早餐怎么能离得开肉肉呢？在奇台人看来，黄面和烧烤天生绝配，尤其是头一天晚上喝大了，赶早来一顿黄面烤肉，最是解酒的良方。

汤水≠清汤寡水

配菜也硬核

新疆的咸奶茶有多好喝，快要说腻了。制作奶茶要先将砖茶捣碎，放入铜壶中煮开，再加入鲜奶。等到再次沸腾时，用勺子不断地扬茶，令茶、乳交融。最后除去茶叶，加盐即成。这样做出来的奶茶非常、非常浓郁，让人不由得感叹，茶和奶真的是绝配！

但不同民族的奶茶，也略有差别。

新疆奶茶配方各异，但共同点就是好喝。

图/视觉中国

塔吉克族的奶茶以牦牛奶为特色，搭配牛奶、羊奶、骆驼奶等制成的酥油，多了一份油脂的香气。回族同胞们更喜欢放奶皮子，奶味更加醇厚。哈萨克族牧民在冬季寒冷时，则会加入白胡椒粉，用来御寒。

新疆的早餐里，砖茶、香茶、酸奶也必须榜上有名。

喀什的百年老茶馆是网红打卡地，当地的老人会随身带上一块馕，点一壶砖茶，打发悠闲、轻松又平淡的一天。

一壶茶，一块馕，开启悠闲的一天。

摄影/摄影师野马，图/ 图虫·创意

南疆人以茯砖茶为底，在壶中烹煮沸腾片刻，加入用桂皮、胡椒等碾成的香料，给浸泡着的馕也染上了异香。

正宗的新疆酸奶，要到老牧民家里去找，最新鲜的原料、最传统的手艺赋予新疆酸奶绵滑醇厚的口感，够酸，够劲儿！配上甜的发腻的水果，或是香脆的坚果，连甜品都这么豪横。

新疆酸奶绵滑醇厚。

图/视觉中国

对新疆人来说，汤水并不等于清汤寡水。羊杂汤的汤汁酸辣，早餐来一碗，足够提神醒脑。羊杂新鲜、用料扎实，羊身上最好吃的部分，都集中在这碗汤里了。

羊杂汤要配上油香、羊蹄，

才成一顿早餐。

摄影/疆图，图/ 图虫·创意

喀什的缸子肉，听上去就霸气侧漏，大碗吃肉的豪横就此体现。年代感十足的搪瓷杯里，清炖着羊肉，配上恰玛古、鹰嘴豆等新疆特产，香气扑鼻。再配上店家送的馕，就是新疆版的“羊肉泡馍”。

缸子肉每天限量供应几百份，

起晚了就没了！

摄影/疆图，图/ 图虫·创意

比起“新疆汤饭”这个带有迷惑性的名字，揪片子更能体现新疆早餐的本真。以羊汤为底，面片筋道不烂，汤汁浓郁不糊，清汤、酸汤任你挑选。

揪片子里也有肉，多少视价格而定。

摄影/疆图，图/ 图虫·创意

从表面上看，新疆汤面似乎比较清淡，但实际上，它却硬核到让你大吃一惊。

吐鲁番的清汤面是用大锅熬制的牛骨头汤做底，鲜的仿佛里面放了一整头牛。吃的时候，还要啃上一根大骨头才够结实。库车汤面则直接用羊肉羊油加调料成汤，酸辣味浓，再配俩蘸着醋和辣子的羊肉包子，这一顿早餐才算圆满。

喀什的鸽子汤面，就是“亚克西”。

图/视觉中国

有主食，有汤，新疆人仍觉得不够，还得来点硬核的配菜。

哈萨克族牧民做的马肠子口感紧实，百分百纯马肉制作，越嚼越香，让人嚼到两腮发酸也不忍停下筷子，有一种在草原上策马奔腾的爽快。

这么硬核的马肠子，

只是新疆早餐的配菜。

摄影/雨热，图/汇图网

新疆人对羊下水爱得深沉，玩出了花样和新鲜。面肺子、米肠子就是蛋白和淀粉深入交流的完美结晶。给羊大肠塞进带着香料的大米，给羊肺灌入带着清油的面水，是否能煮出味美的成品，全看手艺和细致。

可煮、可炒、可凉拌，满足了新疆人对早餐中的硬核配菜的需求。

上面是米肠子，下面是面肺子，

二者通常还和面水剩下的面筋一起出现。

摄影加油伟Ontheway，图/ 图虫·创意

相比之下，老虎菜就只是名字取得豪横罢了，未免有点子“狐假虎威”的意思，在新疆早餐中，只能算是开胃的清淡小菜了。

老虎菜又叫皮辣红，

看看原材料，你猜它为什么叫皮辣红？

摄影/大Zoom小眼，图/ 图虫·创意

经典的搭配，双倍的豪横

新疆人自己都说不清楚，他们究竟有多少种馕。大的、小的，薄的、厚的，甜的、辣的，圆的、异形的，带馅儿的、不带馅儿的……在广袤的新疆大地上，馕，以绝对优势占据了新疆人的早餐食谱。

蘸茶水、蘸果酱，泡缸子肉、泡酸奶，这些都是馕百吃不厌的绝妙搭配。对于地道的新疆人来说，在夏日的清晨，没有什么能爽得过一顿西瓜泡馕！

馕馕馕馕……都是馕！

摄影/茶杯鹳，图/ 图虫·创意

“包尔萨克”的名字，只有土生土长的新疆人才能准确地叫出。它是一种来自哈萨克族的传统早餐，和油条极相似，却又延展出更多的发展空间。

丫头子喜欢用它蘸阿帕（妈妈）亲手制作的各种酸甜果酱，儿娃子更喜欢塞进各种咸菜，一口一个，再来一个。

包尔萨克配咸菜，酥脆香辣。

图/视觉中国

回族人人炸得一手好油香，做得一手好粉汤。油香酥脆、粉块透亮，二者搭配，油而不腻，堪称不可分割的灵魂伴侣。

和粉汤最配的油香。

摄影/咏梅127，图/ 图虫·创意

回族同胞对羊油和面粉的应用得心应手。擀好的面片，涂上细腻的羊油，硬核的新疆早餐就这么卷起来了。形状似塔，吃的时候夹着“塔顶”轻轻抖开，如绸缎的面皮就这样一层一层地垂下。再就着一碗热腾腾的丸子汤，新疆人的整个早晨就这么热火了起来。

丸子汤用料扎实，

里面还配有冻豆腐和多种蔬菜。

摄影/yangtao2022，图/汇图网

相比于性格炽烈的馕，源自东北、扎根的新疆的锡伯大饼则更加内敛、温软。伊犁的锡伯族人勤劳能干，锡伯大饼每天清晨都要现烤，吃起来松软清香。

吃的时候“以天压地”，卷上自制的花花菜，或者辣椒酱，包含着他们对这片天地的敬畏与深情。

锡伯大饼用圆形平底铁锅文火烤成，

正面代表天，反面代表地。

摄影/左翼翩然，图/汇图网

对于新疆人来说，列巴并非域外的特产，而是来自俄罗斯族日常早餐的标配。小麦的清香，混合着浓郁的奶香，包裹着厚厚的果粒和坚果，再配上一大碗散发着桂树干叶奇异清香的苏甫汤。俄罗斯族人从不在早餐上亏待自己。

传说中“在果仁里找面包”的新疆大列巴。

摄影/吴学文

丰富的物产是大自然对新疆的最佳馈赠；得天独厚的地域环境，则使得新疆交汇了东西风物、融合了各民族特色。聚集在这片广袤土地的人民，靠着勤劳的双手创造出各种美味。

新疆的早晨凉爽，早餐却炽烈。新疆人对早餐的重视，体现在高蛋白、高碳水、高油脂的豪横搭配，只有这样，才感到满足。新疆这种独一无二的特色早餐，也流传到全国各地，经过简化、改良，出现加了芝士的馕，电炉出来的烤包子……

热气腾腾暖人心。

摄影/赖宇宁

但是，最令新疆人魂牵梦萦的，仍是最传统、最地道的味道。

都看到这里了，不打算买点大列巴吗？

说起“居家囤粮”，怎么能少了实敦敦的新疆大列巴？好的大列巴，不干不硬，奶香浓郁，更有数不完的果仁果干藏在里头，一口下去全是满足！疫情不确定的年代，甜甜的大列巴就是幸福，囤起来！囤起来！囤起来！

列巴在手，宅家不愁！

文 | 楚潇

文字编辑 | 九州

图片编辑 | 王家乐

文章首图 | 图虫·创意

封图 | 赖宇宁

本文系【地道风物】原创内容

未经账号授权，禁止随意转载