又开始讲福建了，福建的美食说起来真是太有意思了

本文来源：地道风物微信公众号

干货，福建美食宇宙的顶流！

福建人的山海之味，怎么还有两面性？

一面是追求食材的新鲜，一面是追求食材转化后的余韵，干货就是食材“变形记”的集大成者。

经历热油煎炸的海鲜，又香又鲜。

在福建，似乎什么都可以变成干货，从海鲜到海菜，从菌菇到蔬菜，从猪肉到地瓜……闽西人还搞了一个响亮的组合“闽西八大干”：它们或滋味绵长；或香甜甘醇；或爽脆可口；或狂野质朴。它们战胜了斗转星移，赢得了食客芳心，甚至威震四海八荒。

“闽西八大干”是福建干货的一小部分。

宁化老鼠干原本为保护庄稼而捕捉田鼠并物尽其用。

不建议食用野生动物。

众多小海鲜和平平无奇的蔬果，在福建变身为充满可能性的干货，成了福建味道中的一股中坚力量。

海鲜做成干货，

时刻拥有大海的味道！

福建充盈着海味，但若是问起福建朋友，家乡有什么海鲜干货挑大梁的特色菜，他们大概会回复：少，因为有新鲜的。于是，海鲜干货不得不另谋生路：做不成主菜，那我就做调料和小菜啊！

海鲜干货的“三剑客”非虾皮、海米和虾干莫属。

别看虾皮干小小的，大海的味道很浓。

煲汤时只需加上一小撮虾皮，炒菜时加点虾米，便能让汤水和菜肴萦绕上一丝无法挥散的海味。虾干经历一场日光浴后又多了那么一点沧桑，传统的莆田卤面也正好这一口干香。偶尔突然嘴馋，找出虾干、干贝，再切点白菜、香菜，便能拥有一份莆田卤面的家常之味。

莆田卤面，丰富的配料，满满的都是热情。

淡菜、蛏子、蛤蜊和扇贝，作为在福建多到没排面的小海鲜，被福建人揽一揽、晒一晒，也拼搏出了新角色。

清蒸、爆炒都不得劲儿的小贻贝，晾晒凝缩成小号的淡菜干。一些稍大的厚壳贻贝，在取肉时还能取出一大片，能做成“蝴蝶干”。汤或面里只加上两三片，就能达到提鲜的效果。

淡菜干、干贝、蛏子干，都是福建人常吃的海鲜干货。

扇贝在八闽大地也终于硬气了一回，一脚踢开蒜蓉，一手掀翻粉丝，摇身一变成为干贝后，可谓左右逢源：不仅能和粥米、鸡汤、豆腐、时蔬等新朋友唠上几句，还能携手虾干、干香菇和板栗，组成内馅饱满丰富的闽南肉粽。

闽南的烧肉粽，里面有干贝和鲍鱼干。

至于扇贝边这个分身，既可以和辣椒、芹菜、香葱等在炒锅里纵情热舞，又能混进飘飘荡荡的虾皮、海米大军，在汤锅和炖盅里再收获一份自由的快乐。

干贝蒸鸡汤，鲜上加鲜。

“因为有新鲜的”，海鱼类干货的城池被不起眼的小鱼们攻陷。

在鱼类干货里，巴浪鱼通过“鱼多力量大”成功稳坐小鱼干一哥之位。福建人的下酒菜——油炸巴浪鱼干，一口一个，津津有味。

正在晾晒的东山岛巴浪鱼干。

忙时，风干的沙丁鱼能直接配一碗白粥。海鲜自带的咸鲜，与清甜的白粥融合，恰如温和的海风唤醒沉睡的渔船。

闲时，先用高压锅将一众小鱼干鱼骨压软，再将他们统统倾入滚油。稍作调味，一份能陪伴福建人悠闲小酌的油炸小鱼干就大功告成。

油炸可以让鲜和香统统迸发出来。

就连国际花园城市厦门，在小鱼干的美味攻势下都甘愿成为丁香鱼的“丁香花园”——丁香鱼幼体风干后白净如玉，堆叠起来犹如团簇的丁香花。

厦门曾是福建最主要的丁香鱼产地。人们将丁香鱼混合进蛋液，煎炒后的鸡蛋也多了一丝嚼劲；或者直接把丁香鱼加辣椒、豆豉等爆炒，还能收获一份大口吃“小菜”的快乐；近年，有的川菜馆将炸丁香鱼干作为配菜加进辣子鸡，多了一份融合的快乐。

丁香鱼剁碎后和鸡蛋一起烹饪，营养多多。

鲜货不易保存，但干货另有风味的墨鱼干和鱿鱼干，入菜爆炒、炖汤，或者被改刀入锅焖饭，是福建人心中再正常不过的家常食材。

鱿鱼干萝卜饭，一顿能吃几碗？

紫菜、海带和石花也是福建极为常见的干货。

生长在绝美海岸线的霞浦紫菜，把故土的美转变成了自己的鲜，即便历经风干也拥有其他紫菜无法比拟的嫩滑爽口；平潭的坛紫菜在黝黑中深藏香醇，和平潭的美景一般令人回味绵长。

福建多地都产紫菜，渔民正在采收。

因为产量大，家家有，福建人吃紫菜早已吃出了花。

煮汤、凉拌、炒饭、煎蛋、做饭团、包粽子，加虾皮清炒，油炸做小菜，加海蛎、鸡蛋或瘦肉做成紫菜煲，甚至调成饺子馅或包子馅……

海蛎和紫菜一起炒饭，鲜香的家常味道。

几乎只要愿意，紫菜能出现在福建人做的任何一道菜。甚至紫菜加海米配扁食这样的搭配，从闽北吃到闽南，难得地统一了福建人。

海石花和海带苗干虽然没那么大的名气，但天生的爽脆、冰凉口感也让他们做起下酒菜来天赋异禀。海石花换一种身份，也常见于四果汤配料之中，是闽南人喜爱的夏季解暑饮品。

闽南人的四果汤，配料丰富，也有海石花的化身。

爱吃海鲜的福建人，干货让这份海之味更加绵长和深情。

福建干货的精髓，

要留存家乡风味！