最温婉的碳水,最豪横的肉类,竟藏在一座江南城市里?就在安徽芜湖

4 小玉米 1年前 179次点击

本文来源:地道风物微信公众号

徽菜在左,淮扬菜在右

芜湖菜在(_____)?

什么地方的豆干,黛色的皮,白色的肉,像袖珍的徽派建筑?什么地方的汤,豆腐白得像雪,雪里蕻黑得深沉,像“独钓寒江雪”的蓑笠翁?什么地方的腌菜,梗子里能吸出“果冻”,惊艳了郑板桥和汪曾祺?什么地方的小笼包,“皮薄如蚕翼,汤涌如春泉”,像穿丝绸旗袍的江南女子,味道与颜值成正比?答案是——芜湖。

芜湖菜味道有多惊艳,逆天颜值说了算。

芜湖,顾名思义,就是“长满杂草的水域”。春秋战国时为鸠鹚邑,汉武帝刘彻吐槽“地卑蓄水,而生芜藻”,故得名芜湖。西汉时设的芜湖县,就是今天芜湖市的前身。不要让她的名字骗了你,这座城市深藏着富庶。长江干流和两条支流(青弋江、青安江)在这里交汇成一棵“春树”,上面枝繁叶茂、四通八达——

芜湖市长江沿岸全景。

东晋的王敦在此筑城控扼南京;宋代的林逋在此西渡官道;明代的徽商将此作为北上江淮、东连吴会的枢纽;清代的李鸿章在此发展粮食市场、开放房地产;这里是近代最早的通商口岸之一;这里上世纪30年代就通了两条铁路(江南铁路、淮南铁路)……

发达的交通造就了这座城市口味的兼收并蓄。俗称“鸠帮菜”的芜湖菜,挟带着东晋南迁山西士族的“面食风”,糅合了徽菜的火工和淮扬菜的精致,天生水乡丽质平添几分市井烟火气,“江南伊人”妩媚里透着傲娇。

轻轻叩开这户芜湖人家,一大波美食向你袭来。

长江最著名的鱼,

都在芜湖“集卡片”

盘子里,琥珀色的汤汁浸着一条清蒸鱼,火腿和姜片红黄相间码在鱼身上。刚要落箸,服务员呈上一枚小勺,沿着鱼边轻轻“翘”下来一层鱼鳞,示意先品尝一下。我将信将疑含在嘴里,这鱼鳞却酥软可嚼,满满的胶质让口腔惊艳,那多刺而缠绵的鱼肉,反被盖过了。

清蒸鲥鱼,火腿“夺笋”。

这是我吃清蒸鲥鱼的初体验。鲥鱼是“长江三鲜”(又称“芜湖三鲜”)之一,张爱玲恨“鲥鱼多刺”(化用自宋代惠洪《冷斋夜话》),另外两鲜刀鱼和河豚也有名人“背书”。它们与芜湖的虾蟹水禽,共同构成了水乡“舌尖上的江湖”。

小时候,最喜欢吃妈妈做的刀鱼馄饨。案板上,长长的银亮的刀鱼,腹部有着特殊的拱弧,像《水浒传》里镇关西的剔骨尖刀。刀鱼很娇怪,酶解反应快,出水即腐,所以要趁新鲜赶紧处理。

热气氤氲的刀鱼馄饨。

刀鱼多刺,比鲥鱼有过之而无不及。腹部一排滚刺,像《三国演义》番王沙摩柯的铁蒺藜。妈妈小心地用刀片刮取鱼脊和鱼腹的肉,细软小刺也斩碎剁细,混入猪肥膘增加油润度。鱼大骨留下熬馄饨底汤,那是一口鲜上加鲜的秘籍。

一般人会在刀鱼下面垫块猪皮,把鱼刺拍到鱼皮上,鱼皮弃之不用。我家却好鱼皮那口鲜,做馄饨也“原汤化原皮”。为了得到一张没有刺的鱼皮,妈妈把它小心揭下,有刺的那面摊在猪皮上,用刀背轻轻拍打,鱼刺就粘到猪皮上了。馄饨上桌,大家却都去抢着捞鱼皮,是童年趣忆之一。

芜湖美食不完全图鉴,一幅把人看饿了的地图。

如今,因为保护长江生态,禁捕“江刀”,饭馆的刀鱼馄饨都改用未洄游的“海刀”了。苏东坡有“恣看收网出银刀”的咏叹,也有“拼死吃河豚”的壮语。现在淡水养殖河豚被切断富集毒素的水文环境,已低毒或无毒,只要将最毒的三处——鱼籽、鱼血和鱼眼处理好,可放心食用。

小时候,姥姥常用铁锅红烧河豚,抓一把青菜放进去。河豚泛着东坡肉般的油光,口感也甜嫩肥美。而饱吸河豚汤汁的青菜,也发生奇妙的“化学反应”,口感堪比“莼鲈之思”的莼菜,能让人干掉一大碗米饭。

河豚鱼唇与河豚鱼肝,舌尖上的“西施” 。

世人都晓阳澄湖大闸蟹,却不知芜湖也有大闸蟹。芜湖人吃蟹不似苏州人讲究用“蟹八件”,却豪气十足,直接切开了用葱姜炒。我曾在芜湖一户农家,吃过一道大闸蟹炒年糕,橙色的蟹壳,雪白的年糕,像雪地里举着一盏盏小橘灯,勾惹人的诗意。

春江水暖鸭先知,芜湖水暖鸭先吃

芜湖的无为板鸭也蜚声中外。无为板鸭工艺上属于熏鸭,口感却类似南京盐焗鸭,比较清淡,让人联想到东晋王敦在此筑城遥控南京,是否把盐焗工艺也一并“打包”了过来。

我第一次吃无为板鸭,是在老字号同庆楼。板鸭外皮类似金蜜色,肉却浅粉近肤色,在视觉上有种天然的亲近感。待到入口,淡淡的熏味和清爽的鸭香,让“湖光山色”溢满口腔。

无为板鸭制作过程,让人越看越饿。

与无为板鸭“一白一红”双双出圈的是红皮鸭子。前年网络热梗“芜湖起飞”,就源自网红“芜湖大司马”。古有米芾“三拜煮蟹”,今有“芜湖大司马”吃红皮鸭子。红皮鸭子有点像南京烤鸭,不若前者酥脆,却胜在软嫩多汁。

红皮鸭子,散发着舌尖上荷尔蒙。

除了红皮鸭子和板鸭“红白双杀”,芜湖腊味鸭“零件”也是一绝。脆韧的鸭肫、有嚼劲的鸭肠、细腻粉糯的鸭肝,以及“骨感”的鸭翅、满满胶原的鸭掌,总有一款是你的菜。

腊鸭肠。

面条敢和“包邮区”叫板

包子敢让你数有几道褶

苏州精致的“三虾面”,虾籽、虾仁、虾脑,少一样不成方圆。到了芜湖,只用虾籽入面。耿福兴酒楼,要排很长的队才能吃上。

阳春面在芜湖,要叫“光面”。

苏式三虾面几乎无汤,拌面时,把每一根面条都裹上虾籽虾仁虾脑,越拌越稠,越吃越爽,吃到最后没有面条了,碗底还剩一层膏腴浓厚的脑籽精华,最好还剩几粒虾仁。可芜湖虾籽面竟然是汤面!

这是芜湖人精致里的“豪横”。首先,芜湖人做虾籽面,舍得放籽,也舍得放虾膏。再有汤是骨汤,早让面有了精气神,至于虾籽能不能裹在面条上,形式感已经不重要了,重要的是嗦面的那口“原汤化鲜”。

不同于苏式三虾面,芜湖虾籽面是汤面。

还有一种空心面,硬度类似意大利通心粉,芜湖人却在极细的面条里塞上肉末,将碳水和动物蛋白玩出了花。除了塞肉,还有塞蟹黄的,如果苏州是精致girl,芜湖就是妥妥的“猪猪男孩”。

说到蟹黄,不能不提芜湖的蟹黄小笼包。半透明的面皮,像一件薄薄的丝质旗袍,能隐隐看到液体在里面流动。包子上的褶皱都玲珑剔透,像一朵玉雕菊花。有吹毛求疵的食客,可是会数褶子有几个的(没错是我)。

芜湖小笼灌汤包,打开“天窗”吸蟹黄。

吃小笼包,要五指微拢捏住包子的“天窗”,轻轻拎起,在包子侧面咬个小口(让人联想到旗袍的侧衩),先喝里面的汤汁,再吃内馅。大学时有一“活宝”室友,冬天打一饭盒灌汤包,回宿舍在桌子上一字排开,挨个“开窗”喝掉汤汁后,再挨个囫囵吞掉,看到“一袭香委地”的包子们,他邪魅地笑称,这叫“花国选美”。

芜湖的豆制品有点狠

能让海鲜盖“帽”,也能在舌尖盖“房”

说到“爱豆”,在江南地区,芜湖称第二,就没人敢称第一。以豆入菜简直太多啦,有名的芜湖煮干丝、芜湖腐乳,家常的臭干子、毛豆腐、雪里蕻炖豆腐……

芜湖毛豆腐,豆腐穿一件“雪衣豆沙”。

芜湖煮干丝,据说早于淮扬菜的大煮干丝,芜湖的一些美食与江南的美食关系是谁影响谁?这个留待考据家去研究,反正给我的印象是豪横。笋鸡高汤里满满的蛏子干、虾仁、小海兔……多到简直喧宾夺主,海鲜味盖过了豆香味,像一位金发贵妇,满身都“珠光宝气”。

芜湖煮干丝,能让海鲜喧宾夺主。

芜湖毛豆腐,颇像湖南臭豆腐和北京青方的过渡体,内里是青方的绵软,外壳却有湖南臭豆腐的脆韧,这种极致反差,第一口会让很多人接受不不了,但是只要你有了第二口,管保停不下来。蘸上秘制辣酱,鲜味更上一层楼,让你吃得“宛在青山外”。

芜湖臭干子,可能是中国最有诗意的臭干子了,黛青色的外皮,白嫩的里肉,方方正正的身形,真像黛瓦白墙,俨然舌尖上的徽派建筑。尤其是切片装盘的时候,层层叠叠,配上热黄酒的氤氲,有“多少楼台烟雨中”的氛围了。

芜湖臭干子,舌尖上的黛瓦白墙。

地上走的水里游的,都给我蒸!

芜湖的美食太多,既精致又豪横,像活泼的邻家少女,美得接地气。我还吃过一道渣肉蒸饭,里面的渣肉,仿佛锅包肉和粉蒸肉的结合体。米粉裹上炸过的五花肉,肥肉要炸到透明酥脆,米粉要裹得糯而不胶,真拿捏住舌尖的“七寸”。

渣肉蒸饭,脂肪与碳水的舌尖狂欢。

渣肉形态有点像“穿裘皮的维纳斯”,银鱼蒸蛋则像“月光爱丽丝”。白白嫩嫩的巢湖银鱼,长许两三厘米,搅入蛋液蒸熟,蛋香裹着鱼香,湖鲜含着山野鲜。蒸蛋像一圈圈微黄的月晕,小银鱼如月边的缕缕轻云,像一支支舌尖上的月光曲。

银鱼蒸蛋。

都说少女温柔如水,芜湖的“酒酿圆子”也叫“酒酿水子”。甜甜的糯米酒酿里,比莲子还小的实心汤圆,如《西洲曲》中的采莲女“低头弄莲子,莲子清如水”。还有进阶版的赤豆酒酿,缀上星星点点的糖桂花,红红的,黄黄的,又是“单衫杏子红,双鬓鸦雏色”了。

赤豆酒酿的制作。

芜湖,是饕客的梦中情人,也是舌尖上的“梦里水乡”。芜湖菜,在徽菜和淮扬菜的谱系光环里,找到了自己的平衡点,那是美的“黄金分割点”。芜湖美食在江南底色下,如水乡伊人的袖间风物,藏着最市井的美,也蕴含最皓然的明媚。 

两大菜系的光环下,芜湖菜找到了自己的 “黄金分割点”。

读完芜湖,不想来点当地美食刀鱼馄饨吗?

在春天的早晨,来上一碗鲜嫩撩人的刀鱼馄饨,是一桩能让一整天都喜滋滋的美事;若是将它安排在乍暖还寒的春夜,那是能让紧张心绪放松下来的温暖。

一个个形似元宝的刀鱼馄饨精致饱满,咬开筋道爽滑的外皮,露出娇滴滴的肉馅,同时还伴着鲜嫩的汁水,这一口下去,整个人从头鲜到脚,实在是舒服~

文 | 鹿鸣谷

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