“你饿不饿？我煮碗面给你吃啊。”港剧里的经典台词，道出了一碗面最是平常，也最抚慰人心。

尽管气候条件、地理环境决定了中国“南米北面”的传统，但今天的人们，早已打破常规，正如春晚节目《别开生面》里唱的：“一捧面粉耀神州。”试问哪座城市没有几百上千家面馆，没有一碗拿得出手的面？这碗面，秉承当地物产、烹饪精髓，好吃得独一无二，没有平替，也是游子心底的乡愁。

北方人专注于面本身，作为主食，揉面、醒面、手擀、手拉，每道工序都是为了追求一口劲道与顺滑。南方人则在汤底和浇头上发力，把面做出海纳百川的气势，一口尝的出四季流转，身价甚至也不菲——毕竟填饱肚子不靠面，靠浇头，没点奇招谁理你。

这全中国最有名的一碗面，赢得毫无悬念。放眼神州大地，谁还没吃过一碗“正宗兰州拉面”，但，你吃的拉面籍贯并非兰州，那是兰州牛肉面的复刻版，由青海化隆人“拉”向全国，兰州人每年不知道要纠正外地人多少次：“兰州没有拉面，只有牛肉面。”

在兰州，你可以称牛肉面为“牛大”，或“牛大碗”，就是不能叫“拉面”——这很重要，甚至决定了你能不能在兰州交到朋友。

西北最不缺面食，兰州牛肉面得以异军突起，面粉中加入的蓬灰水贡献卓著。这是一种用野生蓬草烧成灰后调兑的水，可使面团柔软发松，口感更劲道。一团结实的面坨子，在拉面师傅手里，经过“三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉”，在案板上砸得啪啪响，再揪下一小团，搓短、抻拉、甩抖、对折，双手捏住两头向空中甩出优美的抛物线，半径越抛越长，面条越拉越细，却总也断不了。

面有宽细之分，但宽是多宽，细是多细，别处都是一个约数，只有兰州师傅精确给出了9个标准答案：毛细、细、二细、三细、二柱、荞麦棱子、韭叶、宽、大宽。二细最常规，点的人也最多。毛细直径仅1毫米，细如发丝，面条柔软易嚼，本地人多点给小孩或老人吃。大宽有2.5厘米，整根面条宽窄一致，厚薄均匀，最有嚼劲，也最体现西北人的刚猛范儿。

牛肉面正不正宗，且看它是否具备“一清二白三红四绿五黄”。“清”指汤色得清爽，是5大元素中的首要因素；“白”指汤里漂浮的几片薄薄的白萝卜；“红”的是辣椒油，红彤彤一大勺看着唬人，其实辣得很温和，主打一个香，只有小孩才吃不辣的牛肉面，成年人只会要求“辣子多些”；香菜、蒜苗构成了“绿”；“黄”就是面条本身了。

兰州有数千家面馆，我们不做具体推荐，但可以给你一个参考标准，地道的牛肉面馆基本下午两三点就结束营业了。那些大晚上还营业的面馆，本地人大多是不屑去的。所以，上点评网站搜索时，先看营业时间。

在窗口排队等面出锅时，记得9大细分法则，“选择障碍症”选二细最稳妥。你还可以点个“肉蛋双飞”（牛肉+卤蛋），地道程度又up了。

相对于北方的面立足于面本身，江南的面就少了些手工感，都是机压的。但不代表南方人吃面没要求，尤其是“嘴巴很叼”的苏州人。面不如人，就切换赛道，在汤和浇头上精耕细作，甚至讲究到煮面的汤水上。

苏州人讲究不时不食，即便一碗面也能吃出个完整的四季。更过分的是，他们从时令考究到了时辰，不但力行“过午不食”，而且真正的苏州老饕，会在东方既白时出门，就为了赶一碗头汤面。头汤指第一锅用来煮面的清水，因为“千碗面，一锅汤”，面下得越多汤越浑，会生出一股不清爽的“面汤气”。

在苏州，熬煮面汤叫“吊汤”，得用文火慢熬猪骨、火腿、鸡架、鳝骨、鱼头等食材。红汤与白汤的区别在于是否用酱油、糖和各种卤料。红汤色如琥珀，好的红汤即便不配浇头，下一碗简单的阳春面也滋味悠长。白汤清爽，更适合夏季享用。

浇头也要与汤匹配，大致遵循“红菜配红汤，白菜配白汤”：爆鱼、鳝糊、猪肝等浓油赤酱系配红汤，焖肉、卤鸭、虾仁等清清爽爽的菜搭配白汤。

浇头有荤有素，有鱼有肉，都是苏帮菜，每样都蜻蜓点水小小一份。一面一浇头是标配，奢侈派会点上好几碟浇头，一个人吃出一桌酒席的阵势。

也有些季节特供的浇头，例如枫镇大肉面，初夏上市，汤是白白净净的汤，与普通白汤面的区别是加入了糟卤酒酿吊香，盖上一块肥瘦相间的五花白肉，吃起来入口即化，没有一丝肥腻感。

苏式面好吃归好吃，原本也只在江南这个小圈子风行，直到三虾面与蟹黄面的横空出世，才火遍全网，并喜提“全国最贵的两碗面”称号。

苏州人向来只吃现剥现炒的新鲜河虾仁，而在雌虾状态最好的梅雨季，他们会将虾肉、虾籽、虾脑分离剥出，做一道清炒三虾，铺在面上就是三虾面。三虾面吃前得拌透，不是轻轻柔柔地拌，是要搂底拌，拌它个碗底生风，直到虾籽均匀黏在每一根面条上。如此一碗面，价格三位数，还年年上涨，凭什么？

贵的是食材，也是手工。虾得在活蹦乱跳时剥，虾籽最难处理，先要在水里洗出虾籽，再用纱布滤，再炒干，虾脑得焯水后取出，再剥去附于其上的一层“白衣”——北方人看了直摇头：直接吃虾不好吗？就连苏州人都自我调侃：“吃得空（闲得慌）！”

三虾面才下市，阳澄湖的蟹就快养熟了，苏州人又要忙着拆蟹粉，做蟹粉/蟹黄面了。蟹粉是蟹肉+蟹脚+蟹膏，蟹黄只取精华蟹膏，也叫秃黄油，身价更高，经猪油炒制后，金黄发亮，瀑布般倾泻在面上，铺得满满当当，连面都瞧不见一根，真叫一个“富得流油”。一碗面所能企及的最高配置莫过于此。

提名漳州的面，可能很多人不服，大概率是因为还没去过漳州。我们也并非为追求“面”面俱到，兼顾东西南北山川湖海，而强拉一个来充数。闽南人的先祖大多为中原移民，或许正是移民潮带来了北方的吃面传统，与本地食材一结合，衍生出了独特的流派。

面是碱水面，爽滑、有嚼劲，但有碱味，所以漳州的面，不论带汤，还是干拌，都主打一个不寡淡，鲜中带甜，稳稳盖住碱味。虽说苏式面的浇头已可成席，但终究以一面一浇为主，漳州人吃面则不嫌配菜多，五香、肥肠、炸肉、卤蛋、豆干、海蛎……自行DIY，来个山海相逢。

不要低估漳州，把以下几种面都吃一遍，你会承认，漳州未必battle不过北方。

漳州小吃的头牌。卤汤是灵魂，骨汤打底，加入香菇、虾干、鱿鱼、干贝、猪肉、笋、豆芽、黄花菜等熬煮勾芡，出锅时撒上胡椒粉、炸过的蒜蓉丁等，食客按需加配料。卤面一般当早餐吃，所以除了卤大肠、鸭血等明星配料，油条、卤蛋的翻牌率也很高。

别的地方面坨了，不是煮面人失手了，便是你吃太慢了，而漳州手抓面偏就追求这样一种口感。面条煮熟后放凉，黏成像方便面的一坨面饼，再剪成小块，淋上花生酱、沙茶酱、蒜蓉酱、甜辣酱和洋葱碎，一口下去，各种风味在舌尖对决。

花生酱唱主角，配以各家自制的其他酱料，入嘴满口生香，再把各种卤料堆积成山，配上一碗鸭血丸子汤，一口面一口汤，取一个浓淡平衡。

来自南洋的沙嗲，在闽南本土化为沙茶，吸海鲜之鲜，略带辛辣。漳州的沙茶面，还加入了花生酱，多了几分甜，层次更丰富，汤头更浓郁，好吃到可以给它一万个赞。

篇幅有限，点兵点将挑几款介绍，有机会可一一尝试：

浆水面

芹菜、白菜等加面汤水，一起放入密封陶罐中发酵个四五天，口感酸爽的浆水便做成了。面条煮熟漂冷，放入浆水中，是兰州人夏日的消暑神器。

Biángbiáng面

中国唯一一碗文字复杂到宁愿用拼音代之的面条，裤带宽的面片，加上油泼辣子和肉臊等，盛行于关中地区。

羊肠面

面是用煮羊肠的汤煮的，肠分肉肠和面肠两种，肉肠里是羊肉和羊杂，面肠里是豆面粉。吃时单独配一壶羊汤，先喝汤，再吃面。

刀削面

师傅一手托面团，一手持刀片，手起刀落，中间厚、边缘薄的面片被一片片削入锅中，一饱口福之前先饱眼福。

延吉冷面

凉凉的面+凉凉的汤，还带着碎冰渣，酸酸甜甜又有点辣，可能是全中国最清爽的一碗面。

长鱼面

长鱼即黄鳝，流行于扬州、淮安；不是那种第一口就能get的好，是细水长流式的美，分寸感掌握得极好，为何淮扬菜能被捧上神坛，吃完你就懂了。

蕈油面

蕈指松蕈，是6月底至10月初雨后附生于松树根部的野生菌，口感偏硬，带有肉香。最早为常熟虞山脚下的兴福寺和尚做的素面浇头，被誉为最贵的一碗素面。

肠旺面

肥肠+血旺的组合，再加一勺脆哨（猪油渣），口味有点重，但，真香啊！

竹升面

制面师傅坐在竹竿的一头，像跷跷板一样上上下下弹压竹竿，将竹竿另一头下方的面团压薄，面条口感又韧又滑又脆。讲究的云吞面用的就是竹升面。

福州线面

最大特色是会以迅雷不及掩耳的速度吸饱汤汁而膨胀，吃得慢就成了“买一送一”，甚至永不见底，妥妥的“面界压缩饼干”。别矜持，狼吞虎咽和发福的它拼速度。