本文来源：地道风物绿泡泡公众号

在川渝，每一頭二師兄都被安排得明明白白

說到豬肉，幾乎每個地方都能列舉出幾樣從小就熟悉的味道，但似乎又差距不大，不過或燉或炒或燒或煮，似乎也翻不出什么花兒来

——除了川渝。

這裏可能是全中國最愛吃豬，也最會吃豬的地方了

。“川”與“渝”這對好兄弟的人均豬肉消費數量在全國位居首位——他們在吃豬肉方面，有着“

庖丁解豬

”一般的專業性，真正做到了“物盡其用”，絕無浪費。從

裡脊五花

，到

血液內臟

，全都安排得明明白白；從

冷

吃、到

熱

吃，可以

鹵

、可以

熏

、可以

臘

、可以

醬

，無論是

燒烤

，亦或

火鍋

……就沒有哪張餐桌上離得開二師兄。

要是沒有豬，這火鍋吃得還有啥意思啊？

四川人對豬肉的精細，恐怕要算得上獨步天下，簡單講，以下這些名詞，你們知道各自是什麼部位嗎？

核桃肉、拱嘴、天堂肉、眉毛肉、坐臀肉、二刀肉、頭刀肉

6 個英文句點

這是最最最最最最最簡版的指南了。

核桃肉

，大致是指

豬臉

，滷菜，下酒，實惠至極；

拱嘴

，顧名思義，是

豬鼻子

，或鹵或臘，家常爆炒，酒飯兩宜；

天堂肉

，又叫

天梯肉

，大致是

牙梗肉一圈軟骨

，多在火鍋中翻滾；

眉毛肉，豬胛骨

上一塊重約一斤的瘦肉，燒烤最是香嫩，遠勝裡脊；

坐臀肉、二刀肉

，都位於

豬屁股到後腿

上，頭刀肉，基本就是五花肉，這些部位，怎麼吃，還遠不是川渝人吃豬肉大版圖的全部。

庖丁解豬第一步：

從肚腹腰背吃到大腿根

要見識

坐臀肉

的明星，可以從重慶出發，朔長江向西入川，大約250多公里，到達宜賓李庄古鎮——大名鼎鼎的“

李庄白肉

”閃亮登場！

大片白肉配滿滿的蒜泥，香！

說起來，這道名菜其實就是

蒜泥白肉

，也是川菜中常見，倒是名字中有個典故——1940年，國立中央研究院、中央博物院、同濟大學、

中國營造學社

、金陵大學文學研究院、中國大地測量所等10多所文化、教育、科研機構共1.2萬餘人遷入李庄，讓這個小村落一躍成為與重慶、成都、昆明齊名的後方文化中心，也把這道當時名為“

裹腿肉

”的地方菜肴命名為“

李庄白肉

中文右雙引號, 中文句號

比臉還大的白肉，切到薄能透光，倒也不缺少大口吃肉的痛快。吃客們紛紛拿筷子夾住白肉一端，手腕用力一甩，半肥半瘦的白肉在空中翻騰幾圈后，順勢纏住筷子。配上一碗由大蒜、七星椒、花椒、醬油等秘制而成的糊狀蘸料，白肉的清香爽口伴着濃郁蒜香，

一口入魂

中文句號

薄能透光的肉片，吃起來一樣飽滿過癮。

對了，白肉的選料，就是“

二刀肉

”——也就是殺豬師傅一刀旋掉豬尾巴后的第二刀肉，正在後腿上，質地緊實，肥瘦相宜。四川人不愛吃那些用飼料養大的豬，而是講究吃“

糧食

豬”，還要養到280斤以上，那才值得師傅一展刀工絕技。

同樣一塊肉，到了自貢，就生長出了川菜的KOL——

回鍋

肉，真真的是川菜

三大幫派

之一

鹽幫菜

對川人的最大貢獻了。

回鍋肉，說它是最家常的“川菜之王”沒人反對吧？

首重選料，在四川，當然是用本地的豬肉最好。傳統的“

成華豬

”體型豐滿，肉質細嫩，最是適合做回鍋肉、紅燒肉，選用後腿部位、靠近“

黃瓜條

”（豬後腿臀大肌中間的一條嫩肉）旁的

二刀肉

。這塊肉，肉質緊密而細嫩、結實而堅挺，6分肥4分瘦，恰如迷人的嬰兒肥一樣，正是絕佳的好顏色。

肉好，火候也要好。‍

把這難得的好肉燒皮去毛洗凈，一鍋蔥姜冷水下肉，焯好了再切成帶皮的肉片。來點豬油，不必過多，把肉片炒到微微吐油，捲起呈燈盞窩狀。調味的時候，有幾大流派，可謂是

豆瓣派、泡姜泡海椒派、甜醬派

……現在的川人大多喜歡混搭，干辣椒、剁成茸的豆瓣醬、姜米、蒜米、甜面醬樣樣搭配着來。

就這麼一碗回鍋肉，足可以下五碗米飯

中文句號

回鍋肉，片片帶皮才是最棒的！

至於

五花肉

，在天府之國的四川，太常見了，問起來怎麼吃？好吧，蒸碗

燒白

咯。

其實，講究的老川人，也不是隨意拿塊五花就做了，還得是“

三線肉

”，靠近脖頸那位置，肥瘦更是明顯。與梅菜扣肉不同，燒白一定要用

宜賓芽菜

做底，至少也得是本地的鹽菜，才有那一股鮮香甜麻的口感。

咸燒白，除了咸香油潤，還要有芽菜的清爽

如果，把鹽菜換成糯米，又用豆沙夾在兩片肥肉中間，蒸而食之，這就成了川菜的甜品：

甜燒白

，又叫

夾沙肉

——是的，四川人的甜品，也可以是肥豬肉片子；這還沒完，如果不用豆沙，而是把肉片捲起來，中間卷一顆紅棗，那就成了

龍眼肉

，同樣是甜品。

甜燒白，過年家宴上的能量炸彈。

從肚腹到後腿，一路吃下來，那還有

肘子

和

蹄子

呢？不慌，四川人不會放過的。

咱們先在成都逛一逛。就在成都市中心，天府廣場，成都市博物館方向，往人民公園走去，以“

老媽蹄花

”為名的館子不計其數。

如果民間票選成都市花，“老媽蹄花”絕對能進前五。

蹄花，讓人印象最深的是一碗黏稠到糊嘴的清湯，各家做法也大同小異（區別在蘸料上）。豬蹄洗凈了，先烤，刮掉表面焦糊的表皮，用刀一剖兩半，才是合口的好肉。焯過水，去了腥，與洗乾淨的雪豆一同下到砂鍋里，燉到軟乎乎黏糊糊，糯糯得格外誘人。

蹄花湯和蘸水。

吃完蹄花想換換口味？還是從成都出發，走天府大道向南，80來公里，就是

東坡老先生的故鄉眉山

。在四川，這當然是明星中的明星，吃客中的吃客。有他老人家之名，眉山便有了一道名菜——

東坡肘子

中文句號

吃蹄花是不是要吃前蹄，尚不確定，但吃肘子絕對是要吃二師兄的

前肘

了。肘子嘛，做法不過煮、蒸、燒，倒也沒什麼特別不同之處，要好吃，總是要火候足夠，軟爛入味方可。當地流傳的小故事，說東坡肘子的做法來自於他的一句“禾草珍珠透心香 ”，恰好被廚子聽成了“和草整煮透心香”，於是取稻草與豬肘同煮——但這恐怕是後人附會，畢竟地方誌里明明白白的寫着，這是民國時為了紀念文豪才改良出的一道大菜。

眉州東坡肘子，軟爛入味，紋理分明。

不過既然是眉山的名菜，除了這IP來得大，味道當然也是有些特殊的。與別地煮蹄髈不同，眉山的蹄髈經過燉煮后，再上鍋蒸，而調味，則是另起鍋灶，將泡菜、香料、醬料剁細后，取用肉湯炒到黏稠，再澆汁在肘子上，

看似清爽，實則味厚

中文句號

不來四川，你就吃不懂“豬頭”

在四川，吃豬頭，也是要經過一堂解剖課的。

豬耳朵，太常見了，鹵了，切成薄片，做成涼拌菜，或者街邊的小攤子上，央老闆拿只耳朵，切碎了炒在飯里，吃起來

嘎吱吱、嘎吱吱，倍兒香

中文句號

誰能拒絕一盤涼拌豬耳朵呢？

至於上文提過的

核桃肉

（豬臉肉）、

拱嘴

，適合鹵了或者做成臘肉，和豬耳朵一起都是路邊攤上的搶手貨，

天梯

肉

涮火鍋最好。比較特別的，大概是

豬鼻筋

，宜賓人拿來做燒烤。

其實這不是什麼傳統吃食，據說進入大眾飲食已經是上世紀90年代的事情了。這兩年，還上過大熱的《人生一串》——這實在是四川人才能發掘的寶藏，食材本身雖是難得，卻也沒什麼滋味，需得川人擅長的重口調料輔佐。

烤得焦香，入口，先是爽脆可斷，繼而在舌尖上繾綣不去，軟糯彈牙，各種香辛料就此往四面八方衝擊

。就這樣，短短2、30年的功夫，宜賓憑此利器，成了一個四川燒烤屆的扛把子。

烤豬鼻筋，想找到這一條特殊的肉可不容易。

稍稍往東看看，在重慶，同樣也有一樣燒烤王者，可與鼻筋一戰，那便是——

腦花

中文句號

重慶人吃

烤腦花

，時間也不長，大概也是從九十年代開始，許是火鍋里"HAN"得多了，就想來弄個錫紙碗，作料與火鍋底料也差不多師出同門，重油重辣，烤得腦花滋滋冒油，表面微焦，內里仍然是細膩白潔，凝脂豆腐一般。這些年，也在燒烤屆闖下了偌大的名頭。

腦花，“省花”的有力競爭者！

同樣一個腦花，成都人又不一樣，

弄碎了和麻婆豆腐燒在一起，做成一道“麻婆腦花”

。腦花與豆腐，主打的就是一個“兩兔傍地走，安能辨我是雄雌”。少點經驗的，實在很難分辨，但一口下去，又滿是驚喜。

豬血和內臟也安排得明明白白

說了許多，意猶未盡。

吃豬肉，不吃下水雜碎那不是浪費了嗎？

還是往成都看。天尚且蒙蒙亮，城市次第在晨星里伸展開來，街頭巷尾或大或小的

還是往成都看。天尚且蒙蒙亮，城市次第在晨星里伸展開來，街頭巷尾或大或小的

粉店

都蒸騰起白茫茫的霧氣。幾乎每家店，都有一口大灶，多是臨街，大鐵鍋里是奶白色的鮮湯，

肥腸、豬肺、豬心伴着豬骨

在湯里一同翻滾。

一碗豆湯飯，也要來點肥腸。

中文左雙引號

老闆，一個粉，加個冒節子！

中文右雙引號

冒節子，就是打了結的豬小腸。

抓一把紅薯粉，用竹漏和切好的豬雜在湯里燙半分鐘，放在醬油、味精、胡椒粉、川鹽、紅油辣椒、芽菜末、蔥花調好的碗里，點上花椒水同樣一燙，鋪在面上，熱騰騰的一個早上。接下來，就可以安安心心的

去上班

，去喝茶，

去打麻

將

中文句號

肥腸，早餐中的幸福感之源。

如果在成都吃得不過癮，那就出三環，往成都周邊去。向北150多公里，就到了成都的門戶

江油市

。這裏的特產，便是肥腸。

用陳曉卿的話說，“

江油是全世界肥腸的故鄉，愛吃肥腸的人一生必須去江油一次

”。江油人的一頓早飯，要上

一碗肥腸、一碗乾飯

，讓肥腸特有的油脂和大米的香糯混合在唇舌之間，再喝一口由醋、蔥花、薑末沖調的

酸湯

帶走油膩。普普通通的紅燒肥腸，被這裏的煙火氣一熏騰便顯得出神入化。

滿是油脂香的肥腸。

又或者，也可以從成都往東走。就在川渝之間，南充市的

南部縣

，同樣有自己版本的

肥腸飯

。一碗飯，一碗菜，肥腸與冬瓜、蘿蔔同煮在鮮湯里。有白燒、有紅燒，肥腸多切絲狀，連湯泡飯，唏哩呼嚕，也是一頓飽餐。離開南部，恐怕再難找到這麼鮮、這麼肥美、這麼一口勾起鄉愁的肥腸了。

光吃肥腸還不夠過癮？好吧，四川人還是有辦法。繼續從成都出發，特別近，向西60公里，

大邑縣

，這裡有三樣出名：劉文彩的莊園、建川博物館，和

肥腸血旺

中文句號

肥腸，總是與鍋里的湯汁最配。

是的，毛血旺也是川中名菜，豬血唱主角，吃的就是一口麻辣香滑，在大邑總與肥腸結伴登場，可謂雙倍滿足，雙倍快樂。

做血旺有學問

：新鮮的血漿，加鹽加白酒，兌水凝固了，便支一口大鍋小火慢熬，千萬千萬不可沸騰，一定要有耐心。又拿一個小盆，裝好

油辣子

，同樣飄在鍋面上。另一邊，還是一口大鍋，裝滿了

用肥腸、豬肺、豬皮熬成的濃湯

。那湯吧，怎麼說呢？已經濃稠到熏人眼的程度，偏生是“一物降一物”，就適合這一碗血旺。

這個世界上有比肥腸血旺更下飯的東西嗎？

舀一碗煮好的血旺，澆一瓢湯，肥腸切成一節一節，湯里燙幾十秒鋪上，再是同樣熱好的油辣子，芹菜、香菜、蔥花、酥黃豆各歸其位。很神奇的是，看似熱辣辣的紅油，其實很是清淡。那湯被血吸收，再加上各種佐料加持后，有一股奇異的香味，連湯帶菜，和在飯里。大邑人說“

和轉，拌飯

”，這才是正途。

吃罷了肥腸，還有二師兄的其他寶貝內臟呢？

火爆腰花，也算是川菜的一張招牌了。

像什麼

火爆腰花、肝腰合炒

，那都是川渝地區再常見不過的東西，再比如自貢聞名遐邇的“

橋頭三嫩

”，豬肝、腰花、肚頭，吃的也就是一個爽脆鮮嫩和猛火爆炒——有鍋氣，也並非只是粵人的專利。

說到豬肝，有一樣不得不提：名菜“

肝膏湯

”，這可是傳統川菜里巨星一般的存在。老川菜的湯可不簡單，肝膏湯的講究程度，不輸另一道川菜頭牌開水白菜。鮮嫩的豬肝，去筋捶茸，細籮篩瀝，以肝汁調和雞蛋清、凍豬油和蠶豆水粉，才蒸得一塊香滑鮮美的肝膏。湯要用上湯，還要加上竹蓀、雲腿、蛋黃糕片等，激發多層次的鮮味，最後才將肝膏輕輕放到湯麵上。這道湯菜可謂是雲淡風輕，潔凈素雅，功夫全在肝汁提取、肝膏蒸制當中，沒有個7、8年功夫，難以成功。

熱騰騰的大鍋里，肉與湯汁一同翻滾。

看吧，為了把二師兄伺候好，百多年前的四川人的炮製技術已經直逼

分子料理

中文句號

大概生活在川渝的人，心裏都有這樣不言自明的共識：吃，就要吃得物盡其用，吃得明明白白，不辜負每一口肉，那才算得上有滋有味的生活啊！

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