炸鸡和炸鸭在市场上的普遍性差异主要原因有以下几点：

1. 生物学差异：鸡和鸭在进化过程中走向了不同的生活环境。鸡是陆地生物，而鸭子常年生活在水里。鸭子体内的类乳脂球蛋白基因会显著增加，以适应水生环境，这使得鸭肉相对而言口感更为油腻，炸制后的鸭肉可能不如鸡肉美味。

2. 肉质和口感：鸡胸肉和鸡腿肉部分相较于鸭肉更适合油炸，其肉质鲜嫩，口感丰满。而鸭肉在炸制过程中较容易出现口感油腻、肉质粗糙的问题，不易达到炸鸡的口感。

3. 消费习惯和口味：不同地区的人群对美食的口味和习惯有所不同。在我国，炸鸡因其鲜美的口感和独特的香味，受到广泛喜爱。而炸鸭在某些地区虽有传统美食地位，如北京烤鸭、南京盐水鸭等，但总体来说，炸鸭的消费市场相对较小。

4. 利润和市场需求：炸鸡市场庞大，各种炸鸡品牌层出不穷，竞争激烈。相比之下，炸鸭市场较小，商家利润空间有限。因此，在追求利润最大化的市场导向下，炸鸡产业得到了更多的发展。

5. 品牌和宣传：近年来，炸鸡品牌在市场上大力宣传，各种口味和制作工艺的炸鸡深受消费者追捧。而炸鸭品牌相对较少，宣传力度不足，导致炸鸭在消费者心中的认知度较低。

综上所述，炸鸡和炸鸭在市场上的普遍性差异主要是由于生物学差异、肉质和口感、消费习惯和口味、利润和市场需求以及品牌和宣传等多方面因素共同作用的结果。