一、准备食材（2-3人份）

主料：

中筋面粉250g（普通面粉即可，筋度适中）、清水150-180ml（分2-3次加）、盐1.5g（增强面团韧性）。

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配菜：

黄瓜半根（切丝）、绿豆芽100g（焯水1分钟，过凉水沥干）、香菜2-3根（切段，可选）、自制面筋（洗面后所得，或直接买现成的）。

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调料：

生抽10ml、香醋15-20ml（根据口味调整，偏酸更开胃）、盐1g、白糖5g（中和酸味）、蒜末3瓣（切末）、小米辣1根（切圈，不吃辣可省）、香油5ml、花椒油8ml（或用10粒花椒炸热油滤出）、熟白芝麻1小勺、辣椒油（辣椒面25g+白芝麻5g，浇100ml热油搅匀，放凉备用）。

二、准备工作

处理配菜：黄瓜切丝，绿豆芽焯水过凉，香菜切段，蒜末、小米辣切好备用。

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调配基础调料：可提前将生抽、香醋、盐、白糖混合搅匀（避免后期调味不均）。

三、制作过程

1. 洗面筋与调淀粉浆

面粉倒入盆中，加1.5g盐拌匀，分2-3次加清水，边加边用筷子搅成絮状，再上手揉成光滑面团（硬度类似做包子的面），盖保鲜膜醒面20分钟。

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醒好的面团加50ml清水，用手反复抓揉4分钟，至水变浑浊（洗出淀粉），将液体倒入一个大碗中；再加水重复洗3-4次，直到水变清（剩下的就是面筋）。

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面筋捏成小团，蒸锅上汽后放入，蒸10分钟，放凉后切小块；洗面的淀粉水静置3-4小时（或冷藏1晚），倒掉上层清水，留下底部浓稠的淀粉浆（搅拌均匀，备用）。

2. 蒸凉皮

准备一个浅盘（比如8寸蛋糕盘），刷一层薄油防粘；舀1勺淀粉浆（约30-40ml，根据盘大小，能铺满底部即可），晃动盘子让浆体均匀铺开。

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蒸锅加水烧开，将盘子放入（浮在水面或架在蒸格上），盖盖蒸1分钟左右，看到凉皮表面鼓起大泡，立即取出。

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把盘子放在冷水里泡10秒降温，轻轻揭下凉皮，表面刷一层薄油（防粘），叠放在盘中；重复操作，直到淀粉浆用完，最后将凉皮切成宽条。

3. 混合调味

凉皮、面筋、黄瓜丝、绿豆芽、香菜放入大碗，倒入提前调好的生抽醋汁，加蒜末、小米辣、香油、花椒油、白芝麻，最后淋上辣椒油。

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用筷子彻底拌匀，让每根凉皮都裹上调料，静置1分钟入味即可。

关键把控

淀粉浆静置后一定要倒净上层清水，否则凉皮会太软；蒸的时候看到起泡就熟，时间久了会发黏。

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调料中，香醋和辣椒油是灵魂，喜欢香麻味可多放花椒油，夏天吃建议蒜末多一点，更解腻。