一、食材准备

主料：新鲜田螺 1000g（选择外壳完整、触须收缩有力的活螺）

​

去腥料：生姜 1块（切片）、大蒜 5-6瓣（切末）、干辣椒 5-8个（切段）、紫苏叶 1小把（或九层塔，增香去腥）、料酒 2-3汤匙

​

调味料：豆瓣酱 1汤匙、蚝油 1汤匙、生抽 1汤匙、白糖 1小勺、盐少许、食用油适量、葱花（最后点缀）

二、食材处理（关键：去沙+去尾）

吐沙处理：田螺放入清水，加1勺盐和几滴香油，搅拌均匀后浸泡6-8小时（中途换2-3次水），让田螺吐出泥沙（可滴1滴白醋加速吐沙）。

​

剪尾操作：用钳子剪掉田螺尾部尖端（约1/5），方便烹饪时入味，也便于食用时吸出螺肉（这一步是炒田螺的核心技巧，不可省略）。

​

清洗干净：剪尾后的田螺用清水反复搓洗3-4次，直到水变清澈，最后沥干水分备用。

三、烹饪步骤（火候+调味是重点）

焯水去腥：锅中加清水，放入一半姜片、1汤匙料酒，大火烧开后倒入田螺，焯水1分钟后立即捞出，用冷水冲凉沥干（焯水时间别太长，避免螺肉变老）。

​

炒香配料：热锅冷油，油热后放入剩余姜片、蒜末、干辣椒段，小火炒出香味，再加入豆瓣酱，翻炒至出红油。

​

翻炒田螺：转大火，倒入沥干的田螺，快速翻炒2分钟，让每颗田螺都裹上酱料。

​

调味焖煮：依次加入生抽、蚝油、白糖，翻炒均匀后加1小碗清水（没过田螺1/2即可），大火烧开后转小火，加盖焖煮8-10分钟（让田螺充分入味，螺肉不柴）。

​

收汁增香：开盖转大火收汁，汤汁剩1/3时放入紫苏叶，翻炒10秒后尝味，根据咸淡加少许盐，最后撒葱花即可出锅。

四、核心技巧

吐沙技巧：盐和香油能让田螺缺氧开口吐沙，浸泡时可放入冰箱冷藏，减少田螺死亡变质。

​

口感关键：焯水1分钟、焖煮不超过10分钟，避免螺肉过老；炒田螺全程用大火快速翻炒，锁住鲜味。

​

入味秘诀：剪尾是前提，焖煮时加少量水让调料渗透，最后收汁时留少许汤汁，吃时更够味。